Басурманский пирожок. В чём секрет вкусных вареников семьи из Борисовского района
8 октября – День вареников
-
Статья
-
Статья
Вареники могут быть с вишней, клубникой, творогом или капустой, со шкварками, сметаной или жареным луком, с несколькими видами начинок или «ленивые», сладкие или солёные, отварные или на пару, пышные, размером с половину ладошки, или маленькие – в виде ромбиков, треугольников или квадратов. «Белгородская правда» решила приготовить вареники с картошкой вместе с семьёй Лобода из села Стригуны Борисовского района.
Слободские сырники. Почему творожный десерт пахнет детством
С картошкой и на пару
Все помнят популярную детскую считалочку «Эники-беники, ели вареники, эники-беники-бумс…». Семье Лобода, чтобы решить, кто сегодня хозяйничает на кухне, не нужны никакие считалочки. В этом доме живут две Татьяны: Татьяна Сергеевна и Татьяна Ивановна. Первая – жена, вторая – мама Романа Лободы, директора Борисовского центра культуры и народного творчества. И обе женщины прекрасно уживаются в едином кухонном пространстве, ломая стереотипы о взаимоотношениях. Не удержавшись, сразу же спрашиваю: кто играет роль первой скрипки на этой кухне?
«У нас главная невестка, – улыбается Татьяна Ивановна, заведующая Стригуновским сельским клубом. – Но вообще мы всегда готовим вместе, помогая и совершенно не мешая друг другу. А Роман – наш главный дегустатор».
Вареники – это блюдо, которое можно готовить всей семьёй, считают стригуновцы.
«Если на обед у нас вареники, то я даже борщ есть не буду, потому что они получаются ну очень уж вкусными, – говорит Роман и добавляет: – Мы их никогда не готовим впрок, не замораживаем. Потому что, во‑первых, обычно за один присест съедается всё, что налеплено, во‑вторых, свежеприготовленное блюдо всегда вкуснее».
Летом стригуновцы делают вареники со свежей клубникой, вишней или малиной, любят также с творогом и со сметаной, а в течение года – с картофелем и знаменитым стригуновским луком.
«И хотя мы все сладкоежки, больше всего любим именно с картошкой, и обязательно на пару, – говорит Татьяна Ивановна. – Удивительно то, что это простое блюдо передаётся из поколения в поколение и всё равно никогда не надоедает. Круглый год едим, и всё нам вкусно».
Пышные, как облачко
На кухню заходит главный кулинар этой семьи – 5-летняя Даша. Девочке ставят стульчик, чтобы она была на уровне стола, и уже втроём – мама, бабушка и внучка – начинают творить волшебство.
Фото: Алексей Дацковский
«Они должны быть пышные, воздушные, как облачко, а сверху кладём побольше золотистого лучка», – поясняет Татьяна Ивановна.
Рецепт вареников прост. В 0,5 л кефира добавляют чайную ложку соды, соль для вкуса и примерно 500 г муки. Замешивают тесто и дают ему немного постоять в тепле, чтобы оно могло отдохнуть и подняться. Тесто получается мягкое, податливое.
«Мы раскатываем не сильно тонко, так как нам всем нравится, чтобы наши варенички были потолще и попышнее, – комментирует свои действия Татьяна Ивановна. – Раньше, конечно, моя мама делала тесто на домашнем кефире, потому что у них была своя корова. И ещё добавляла куриное яйцо, но мы уже привыкли готовить так».
Для начинки отваривают картофель и хорошо его толкут. Стригуновский лук мелко нарезают и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Часть добавляют в картофельную начинку, остальное оставляют для украшения.
Пухлое тесто Татьяна Ивановна осторожно раскатывает в форме круга, маленькая Даша при помощи стакана делает основы-«блинчики» для будущих вареников, а Татьяна кладёт на заготовки начинку.
Луковые страсти
Белгородская область ещё с XVIII века славится особым сортом лука. Стригуновский лук был сертифицирован в 1943 году в Верхнехавской опытной станции. И он на самом деле достоин похвалы: сочный, крепкий, ароматный, а продолговатые золотистые головки – одна к одной.
Недаром ещё в начале XX века на Всемирной выставке в Париже этому сорту лука была присуждена золотая медаль. А в 1961 году на Международной выставке в Эрфурте (ГДР) он получил «серебро». Ещё одну золотую медаль ему присудили в 1974 году на Лейпцигской ярмарке. Сегодня это один из самых известных сортов репчатого лука не только в России, но и за рубежом.
Фото: Алексей Дацковский
В 2014 году сорт стригуновского лука был включён в Международный проект «Ковчег вкуса», который отражает уникальные национальные продукты питания, связанные с культурой, историей и традициями народов России.
«Но для нас стригуновский лук в первую очередь – это символ нашей родины, нашего родного села», – рассказывает Роман.
Черепенник и прощенник: что готовили в Белгородском уезде 110 лет назад
Существует легенда, что однажды стригуновцы отправили гонцов в Крым, которые обратно привезли лук – всего‑то ведра два чернушки. Разделили его по подворьям и стали выращивать у себя на селе. Они и не подозревали, что в послевоенные годы он станет не просто средством для существования, а настоящей золотой жилой.
С 2013 по 2018 год ежегодно в селе Стригуны проходил межрайонный фестиваль-ярмарка «Стригуновское Лукоморье», который начинался с богослужения в Трёхсвятской церкви.
«На центральной площади работала ярмарка, куда приезжали не только местные, но и жители соседних районов. Торговали в первую очередь стригуновским луком, но также можно было купить и фермерские продукты. Фестиваль всегда проходил ярко, весело и красочно», – рассказывает Роман.
Главное – не где, а как ты живёшь. Откуда в ивнянском селе знают об армянских блюдах
В традиционных костюмах с народными песнями выступали артисты из различных творческих коллективов. Но самым ярким и запоминающимся впечатлением от фестиваля были разнообразные блюда, приготовленные из стригуновского лука: вареники, пирожки, луковые «розаны», лук кольцами, жаренный во фритюре, пирог луковый и многое другое.
«И всё такое вкусное, необычное. Настоящие луковые страсти!» – продолжает он.
Пока Татьяна Ивановна с Дашей занимаются варениками, у Татьяны в пароварке уже закипела вода.
«Кладём вареники в кастрюлю. Несколько минут – и всё будет готово», – говорит она.
Готовая начинка
Считается, что вареник родом с Украины. Но на самом деле это блюдо было позаимствовано у османских кулинаров. В его основе – маленький турецкий пирожок из пресного теста с начинкой, который отваривали на пару. Назывался он дюшвара. Форма – в виде полумесяца – берёт свои истоки ещё из языческих верований и символизирует плодовитость.
Украинцами был отмечен высокий потенциал и невероятные вкусовые качества «басурманского» пирожка. Они поэкспериментировали с начинками и доработали рецепт теста. А название – «вараник» или «вареник» – увязали со способом его приготовления. Так родилось новое блюдо, ставшее гордостью украинской кухни.
Принципиальное отличие вареников от пельменей в том, что начинку в них кладут уже готовую, прошедшую термическую обработку.
В старину вареники лепили из разной муки: ячменной, пшеничной, ржаной, гречневой. Самыми популярными, согласно статистике, сегодня считаются вареники с картошкой, второе место занимают вареники с творогом и только потом с ягодами – вишней, черникой, малиной.
«Способ приготовления на пару хорош тем, что вареник не меняет свою форму, не разваривается, да и ягода остаётся яркой и не становится водянистой», – рассказывает Татьяна Ивановна.
Фото: Алексей Дацковский
Душевно и вкусно
Жена Романа Татьяна трудится фельдшером на Борисовской станции скорой медицинской помощи. Работа сложная, особенно в последнее время.
«Несмотря на то что работаю на скорой, всегда стараюсь найти время на свою семью. Даже когда задерживаюсь или сильно устаю, всё равно предпочитаю готовить всё сама для своих близких, чтобы порадовать их», – рассказывает она.
А Роман добавляет:
«Моя жена любит и умеет готовить, делает это вкусно и хорошо. Приезжая домой, всегда спрашивает, что бы мы хотели на обед или на ужин».
Фото: Алексей Дацковский
Сам он тоже умеет готовить, но в основном что‑то простое: макароны, гречку, рис, яичницу.
«В студенчестве мы все готовили. Сейчас этим занимаются моя любимая жена и мама. Но когда приезжают гости, всегда помогаю своим девочкам: почистить овощи, нарезать салат, разложить по тарелкам. Я у них на подхвате», – добавляет глава семьи.
Приглашать гостей, готовить на уютной кухне, сидеть за одним столом, обсуждать новости или планы на будущее – это так по‑семейному.
«А я увлекаюсь кухней». Как наши предки готовили еду с ударной дозой витаминов
«На нашей кухне всегда душевно и вкусно, и гостей мы тоже очень любим», – добавляет Татьяна Ивановна и ставит на стол полную миску пухлых дымящихся вареников.
Чтобы пригласить всех за стол, достаточно всего один раз произнести волшебное словосочетание – «вареники с картошкой». И все домочадцы подтягиваются из разных уголков дома в просторную светлую кухню. Ведь семья – это нечто большее, чем просто совместное проживание. Это общие заботы, дела и радости, любовь и счастье, тыл и фундамент, на котором строится вся наша жизнь.
Елена Ржевская