Главное – не где, а как ты живёшь. Откуда в ивнянском селе знают об армянских блюдах

В далёком XVI веке между Курском и Белгородом построили крепость Обоянь. В Обоянском уезде числилось Верхопенье – крепкое зажиточное село, которое во все времена привлекало переселенцев. Да и сейчас приезжих здесь немало – делая выбор, люди ценят то, что здесь есть современная школа, детский сад, стабильно работают предприятия.

О долгом выборе, куда переехать, речь у Галумян не шла: больная дочь нуждалась в срочной медицинской помощи, которую трудно было получить в воюющей Армении. 

Медаль за табак

Хозяйка встречает нас во дворе дома. У калитки стол под навесом, на нём крошечная чашечка с кофе.

«Каждое утро начинается с кофе, потом несколько часов есть не хочется, – говорит Елена Колановна. – Старший сын за день чашек десять выпивает, в Армении чай мало кто пьёт».

Елена Галумян / Фото: Алёна Черепанова

Хозяйка продолжает, ставя на огонь турку:

«Этот кофе нам присылают из Армении. Зёрна там продают на улице в больших мешках – в такие здесь собирают картошку».

Своё детство Елена провела в селе Беркабер на границе с Азербайджаном. Самое светлое воспоминание: как бабушка вместе с внуками забирала стадо и поднималась с ними на полгода в горы.

«Сметана, молоко, горный воздух – с какими же мы красными щёчками приезжали!» – улыбается она.

Фото: Вадим Заблоцкий
«Мы ревели на перроне». Почему приехавшие из Армении сёстры вспоминают её спустя 50 лет

Бабушка часто готовила хашламу – это вроде как сразу и первое, и второе блюдо, да и всегда ингредиенты доступны.

К нашему приезду Елена уже отварила курицу (в Армении предпочитают баранину), а сейчас чистит картофель и режет его на крупные куски. Полукольцами нарезанные лук, помидоры, болгарский перец ждут своей очереди.

«Мама собирала табак, ей в Москве медаль за труд вручили, – неспешно вспоминает женщина за готовкой. – А сколько его в детстве собрали мы, школьники! Ещё виноград, персики, абрикосы, для этого даже занятия в школе отменяли».

Хозяйка кладёт картофель в кипящую воду и с грустью рассказывает, как с началом конфликта с Азербайджаном в 1994 году изменилась жизнь в родных местах. Как защищалась маленькая и храбрая страна, как воевал муж. И уже из Верхопенья, приписанный к армянскому военкомату, уходил служить в Карабах старший сын, а в Ленинакане служил младший.

Трава у дома

Тем временем в кастрюлю отправляются лук, помидоры, перец. Перемешивать ничего не нужно, пусть тушится. Из кухонного шкафа Елена достаёт платяной мешочек с какой‑то очень знакомой по запаху сушёной зеленью – 
да это же чабрец! Он и на белгородских просторах растёт.

«В Армении его любят класть в хашламу, маринованное мясо, шашлык. Я в картофельную начинку для пирожков добавляю, всем нравится. Соседи удивляются: сколько всяких трав армяне используют для еды».

Удивляемся и мы. Взять, например, крапиву, которая в изобилии растёт у дома Галумян. На том, чтобы сварить с ней зелёный борщ, наша фантазия закончилась, а Елена рассказывает, как отваривает её минуту и откидывает на дуршлаг, затем поджаривает лук, к нему добавляет порезанную крапиву, яйцо, специи – получается вкуснятина. А если сверху залить кефиром с чесноком – за уши не оттянешь.

Чабрец / Фото: Алёна Черепанова

Пока мы, вдохновлённые новым рецептом, который позднее на поверку оказался действительно хорош, обрываем верхушки у крапивы, Елена Колановна останавливается у куста конского щавеля. 

Женщина срывает длинные зелёные листья и сплетает их в косу. Выносит из дома и показывает, как после сушки выглядит прошлогодняя коса.

«Зачем это надо? Зимой отрежешь кусок, размочишь, сваришь и, так же как крапиву, с луком, маслом, яйцом приготовишь. Все, кто раньше сомневался, пробуют и только так уплетают», – улыбается она.

И ещё рецепт любителям черемши. Елена Колановна была крайне удивлена, узнав, что мы, макая в соль хрустящие стебли, едим её сырой. В Армении её держат минуту в кипятке, затем кладут в рассол – на литр воды столовая ложка соли. Отличная закуска готова через несколько часов.

Её соседи и русские друзья удивлялись, когда впервые попробовали сок из шиповника. Трудно поверить, что скромная ягода даёт такой насыщенный вкус. Были времена, когда она в сезон заготавливала по 120 трёхлитровых банок!

«Как‑то лежала в больнице и угостила им врача. Он сказал: «Более божественного напитка не пил», – довольна Галумян.

Окрестности Верхопенья богаты шиповником, всего за один поход можно собрать 3–4 ведра, из каждого получается семь трёхлитровых банок сока.

Рецепт: очищенные ягоды варят до размягчения, давят руками, перетирают сначала через дуршлаг, потом через сито. В полученное пюре добавляют воду, кто сколько желает, ведь кто‑то предпочитает делать не сок, а пюре, чтобы потом намазывать его на хлеб. Сахар по вкусу, пять минут кипячения – и только закатывай супервитаминный напиток в стерилизованные банки, а зимой наполняй стаканы. И пусть пока не сезон – ставлю галочку на осень, чтобы обязательно сделать густой шиповниковый сок.

Сок из шиповника / Фото: Алёна Черепанова

Цветы на ёлку

Хашлама почти готова, в неё отправляется щедрый кусок сливочного масла и засыпается зелень. Остаётся десерт.

Местные жители нам подсказали: если на торжество нужен торт, лучше, чем Галумян, его никто не испечёт. На торт времени у нас не хватит, зато слоистая, рассыпчатая, сладкая армянская гата может получиться.

На столе появляется шесть яиц, килограмм маргарина, мука.

О способностях Елены знают не только в Верхопенье – медовики, наполеоны, эклеры и прочие кондитерские изделия, которые она делает на заказ, разъезжаются по всей области. Всё не только вкусно, но и доступно, ведь её домашняя выпечка обходится в два–три раза дешевле, чем у частников.

Фото: Алёна Черепанова

«Людей жалко, – смущаясь, объясняет она. – Не каждый может позволить себе дорогой торт купить, а у меня куры несутся, их яйца беру – вот и экономия. Когда другие радуются, и мне на душе хорошо».

Елену снова накрывают воспоминания. Война, землетрясение, жизнь без газа и света – такими остались в памяти последние годы в Армении.

«Приезжает старший брат Лёва, который уже жил в Верхопенье, и говорит: «Переезжайте, я помогу». Но помог не только он, нас очень хорошо встретили в селе, помогал колхоз, сельская администрация».

Галумяны купили небольшой дом, достроили его, пока был жив муж. А главное – здесь необходимую медицинскую помощь получает Вардуи. В семье было два сына, когда родилась долгожданная дочка. Но тяжёлый диагноз девочки изменил привычную жизнь семьи.

Такой дом остался в Армении / Фото: Алёна Черепанова

«Она долго не ходила и не разговаривала, мы бесконечно лежали в больницах, в том числе и в Москве, – вспоминает Елена. – А здесь мы нашли неравнодушных людей, которые помогли нам в её лечении».

Сегодня Вардуи уже 40 лет. Все эти годы мама с ней неразлучна, ведь мир дочери ограничен стенами дома. Несколько лет назад она нашла ей увлечение, которое помогло им обеим воспрять духом.

«В Армении нет традиции вешать на ёлку игрушки, её украшают цветами, – рассказывает Елена Колановна. – Как‑то я купила цветок на ёлку, а дочь меня спрашивает: «Мама, а разве мы такой сами не сделаем?»

Тогда она приобрела декоративную бумагу, ткань, различную фурнитуру и теперь сама удивляется, как ловко всё получается у дочери. К цветам на ёлку постепенно добавились заколки на волосы, с которыми щеголяют верхопенские девчонки, затем магниты на холодильник. Да и выпускники местной школы на последний звонок идут с бантами и маленькими колокольчиками, сделанными руками Вардуи. А сколько людей пришли на празднование Дня Победы с георгиевскими ленточками, которые тоже изготовила она!

В отличие от многих нынешних мастериц, рукодельница не подсматривает идеи в Интернете.

«Его у нас просто нет, и для меня самой неожиданность, что мой ребёнок в следующий раз придумает», – гордится дочерью мама.

Фото: Алёна Черепанова

Нарезаем ромбами

Отвечая на мои вопросы, хозяйка попутно соединяет шесть яиц, одну чайную ложку лимонной кислоты, столовую ложку 9-процентного уксуса, столовую ложку подсолнечного масла, щепотку соли, три стакана воды и муку. Последней столько, сколько нужно для некрутого теста, из которого она делает 10 шариков и откладывает их на 10 минут в сторону.

Затем соединяет килограмм маргарина и три стакана муки, из которых тоже лепит 10 шариков и так же откладывает их на 10 минут.

Шарик теста расправляет ладонью в круг, в центр которого идёт масляно-мучная смесь. Затем собирает тесто, как мешочек. Его кладёт швом вниз и на полчаса убирает в холодильник.

Снова раскатывает тесто в пласт, соединяет противоположные концы в середине, потом накладывает их друг на друга. Затем опять укладывает бока, чтобы они встретились – чем больше будет слоёв, тем лучше. И опять в холодильник.

Таким образом раскатывать и складывать тесто нужно трижды с тридцатиминутным перерывом. На выпечку уходит один колобок теста. Остальные девять будут ждать своего часа в морозильнике: например, когда придут гости, очень удобно.

В отличие от теста, на саму начинку для гаты уходят считанные минуты. Хозяйка топит сливочное масло, добавляет в него сахар, муку, энергично перемешивает. Готово! Вязкую массу выкладывает на раскатанный квадрат теста, в котором уже немало слоёв, сворачивает его. Нарезает ромбы, смазывает их яичным желтком, ставит в разогретую до 200 градусов духовку.

Блюдо готово, и разве можно отказаться от ещё одной чашечки кофе со свежевыпеченной гатой, вкус и аромат которой знаком многим жителям села?

«В Верхопенье я познакомилась с Надеждой. Она русская, мы сейчас лучшие подруги. Когда я приезжала в Армению, всё чаще слышала русскую речь и радовалась этому. Мои русские друзья не золотые, а бриллиантовые», – эмоционально говорит Елена.