Слободские сырники. Почему творожный десерт пахнет детством

Сегодня мы в гостях у местной жительницы – бывшего гидрогеолога, а теперь пенсионерки Ларисы Брагиной, которая с детства впитала любовь к особому порядку, трудолюбие и рецепты салтыковских хозяек.

Ирония истории

Но сначала немного истории. Лариса Викторовна Брагина родом с самой аутентичной, можно сказать первородной улицы этого микрорайона – Слободской. Название говорящее, поскольку Рождественку основали как слободу. К середине XVIII века сюда переселялись украинские казаки, а позже – отставные военные Зубковы, Буханцовы, Богатырёвы, Щербаковы и Ковалёвы. В царские времена Рождественка имела приставку «Салтыково тож» – от фамилии «бесспорного владельца, его сиятельства, генерала, графа Ивана Петровича Салтыкова». Так гласила запись в экономических примечаниях к Генеральному плану межевания Старооскольского уезда, составленному по указу Екатерины II в конце XVIII века.

Получилось, что советская власть увековечила графа – известного храбреца, сибарита и царского любимчика. Иван Салтыков прожил долгую и насыщенную жизнь, владел многими землями, в том числе великолепной усадьбой в подмосковном Марфино, и, судя по официальной биографии, в рождественско-салтыковское поместье не наведывался. Во всяком случае, никаких признаков барства генерала, как‑то: «дорогих лошадей, экипажей, многочисленной прислуги, домов» и его знаменитых пышных застолий, которые с некоторым сарказмом описывали современники, в этом месте не запомнили.

Всем по кусочку

Понятно, что об изысканных а-ля фуагра крестьяне тут слыхом не слыхивали: сами они даже в праздники готовили простые и сытные блюда в основном малоросской кухни. Похвастаться своим кулинарным мастерством и подзаработать на продуктах собственного производства до революции 1917 года слобожане могли на ежегодной ярмарке, которую устраивали у Рождественско-Богородицкого храма (его разобрали по кирпичику ещё до войны) в сентябре на престольный праздник.

В несытные послевоенные времена вопрос количества еды в многодетных салтыковских семьях (а их было большинство) главенствовал. Поэтому приживались блюда, которые можно было готовить буквально вёдрами. Например, праздничную окрошку на ржаном квасе с мятой, без которой до сих пор не обходится ни одно торжество. Это действительно вкусное угощение, потому что в неё клали много зелени, немного говядины (и так по кусочку доставалось всем), в крайнем случае – курицу. А вот современный рецепт с колбасой корифеи не признают – неуважение к традиции.

В будничном меню царили каши: солёные, сладкие, с яйцами и фруктами. Способ приготовления диктовало единственное кухонное оборудование – русская печь. В большой казанок или горшок закладывали сразу все ингредиенты, ставили в горнило и на некоторое время о нём «забывали».

Эскимо из потрохов

К слову, про фуагра. Блюдо это в Салтыково вполне могло бы стать фирменным, поскольку речка Осколец, запруженная раньше четырьмя плотинами, была раздольем для домашней водоплавающей птицы.

Водоём этот – теперь, к слову, обмелевший – прежде играл в жизни слобожан большую роль. Когда‑то на реке стояло несколько мельниц, в её глубинах водилось много рыбы и раки, а послевоенные детишки находили на её берегах много съестной «ботаники». Разливаясь весной на несколько километров, Осколец питал луга, где паслись местные коровы.

«Перед Пасхой мы с мамой убирали дом и несли на Осколец стирать тканые половики. В 1970-е годы там были специально оборудованные мостки, где можно было полоскать вещи», – рассказала Лариса Брагина.

Но вернёмся к водоплавающим. Водились они в упомянутые времена почти в каждом дворе – в основном гуси. Тем не менее гусиное мясо считалось деликатесом, и салтыковцы в отход ничего не переводили: находили применение гузкам, потрохам и даже кишкам.

«Мои родные до сих пор помнят, как раньше варили гусиный холодец, – поделилась Лариса Брагина. – Брали для него не филейные кусочки, а так называемый суповой набор: мясные косточки, крылышки, шеи. Лапки скоблили ножом, надсекали перепонки и обматывали разрезанными вдоль и вычищенными кишками. Получалось оригинальное «эскимо», которое клали для застывания в миску вместе с разобранным от костей мясом. Полагалось оно младшим детям как лакомство».

Когда жизнь немного наладилась, в селе завели поросят. И яичница, жаренная на сале, стала обычным завтраком.

«А ещё дедушка делал из свинины так называемый хамон: выдерживал около двух недель передний окорок в рассоле со специями, потом обшивал мешковиной и подвешивал дозревать на чердак, – вспоминает Лариса Викторовна. – Подавали его, порезав тонкими кусочками, как правило, на праздники».

Фото: Владимир Юрченко

Свой «молокозавод»

Но особенно разнообразили местную кухню блюда из молока. Коров на Слободской держали всегда, и даже сегодня есть люди, которые не представляют свой двор без кормилицы.

«В моём детстве на нашу семью из родителей, двух бабушек и двух детей раз в неделю покупали около 20 литров молока. Его не только пили, но и делали из него творог, сметану, запускали ряженку», – вспоминает хозяйка.

Для ряженки молоко топили около трёх часов, пока оно не приобретало характерный поджарый цвет, остужали до 40 градусов. Затем добавляли в него «живые» молочные бактерии: полчашки слегка согретой домашней сметаны или той же ряженки. Ёмкость с молоком (идеально – кастрюлю) хорошо укутывали и ставили часа на два в тёплое место.

«Готовность ряженки определяют по характерному свёртыванию и загустению. Готовая ряженка должна отделяться кусочками, напоминать по консистенции густой холодец», – уточнила Лариса Брагина.

Молочные берега

Ещё лепили вареники с домашним творогом, в который для цвета добавляли яйцо.

«Но самое вкусное воспоминание моего детства – манная каша, которую нам, детям, давали на ужин, – рассказывает наша кулинарка. – Она была необыкновенная, потому что после приготовления доходила на припечке – так у нас называли тёплую полку на печи, где не было конфорок. Кашу поливали смородиной, перетёртой с сахаром. Её обязательно заготавливали на зиму, как и варенье из вишни, клубники, малины».

Рисовую молочную кашу также выдерживали, а затем обжаривали на сливочном масле до золотистого цвета. Из‑за этих подгорюшек она напоминала знаменитую гурьевскую.

До газификации области топили и готовили в Салтыково в русских или обычных малогабаритных печках.

«Придя из школы, с четвёртого класса я должна была растопить печь и до возвращения родителей с работы следить, чтобы в ней постоянно поддерживался огонь», – рассказывает о принципах былого воспитания Лариса Викторовна.

И ещё о том, как её родные относились к семейной трапезе. Например, перед выходными покупали продукты на следующую неделю, в том числе что‑то вкусненькое детям (тогда это были конфеты, печенье).

«В субботу нас с сестрой будили около восьми часов – вылёживаться не разрешали. Около девяти накрывали стол, вся семья садилась завтракать, по одному с тарелками никто не бегал. Потом вместе мыли посуду и уже тогда занимались своими делами».

Впрочем, признаётся хозяйка, привитые с детства дисциплина и чувство ответственности пошли на пользу: нет в домашнем хозяйстве дела, которое бы она не освоила.

Для нас же Лариса Викторовна решила повторить ещё одно блюдо своего детства – сырники.

Десерт и завтрак

Это, казалось бы, простое кушанье получается далеко не у всех хозяек, и, забегая вперёд, скажу, что салтыковские сырники вышли идеальными. Поэтому возьмите на заметку рецепт.

Для сырников понадобится жирный (минимум 9 %) рассыпчатый творог (500 г), 1 яйцо, 1 желток, мука для обвалки, щепотка соли, 3 ложки сахара, 4 ложки манки.

Творог нужно тщательно растереть вилкой, чтобы ушли комочки.

Добавить соль, сахар, сухую манку. На стол или противень насыпать муку для обвалки.

Ответственный момент – формовка сырников.

«Смотрите, скатываю в руках колобки, выкладываю на муку и обваливаю. И только потом придаю им вид лепёшечек», – показывает Лариса Викторовна.

Она жарит заготовки 3–4 минуты с каждой стороны. Причём, перевернув на новую сторону, не полностью прикрывает сковороду (это, оказывается, тоже важно) крышкой.

«Я стараюсь всё подавать красиво, особенно когда кормлю внучку. Нужно и посуду подобрать гармоничную, красивую, потому что это наш настрой, наша культура. Тогда, поверьте, дети не будут жаловаться на плохой аппетит или бездумно заглатывать хот-доги перед телевизором», – уверена кулинарка.

Свои сырники она поливает сметаной, сверху которой кладёт ложечку малины, перетёртой с сахаром. Последний аккорд – листики мяты для цвета и настроения.

Второй вариант подачи – с припущенными яблоками.

«Лучше брать яблоки крупные и твёрдых сортов: семеринка, голден. Очистить два–три яблока от кожуры, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Налить на сковороду буквально несколько капель растительного масла и положить две ложки сливочного, разогреть. Затем выложить яблоки, постоянно помешивая, добавить две ложки сахара, подождать три минуты, пока кусочки карамелизуются».

Подойдёт к сырникам и кисель из свежих (можно брать и замороженные) ягод.

Дегустируя готовую вкусноту, убедились, что забыть это блюдо невозможно – у него и вид, и вкус прекрасного беззаботного детства.

Приятного аппетита!