Окрошку с рыбой здесь готовит художественный руководитель Новотаволжанского центра культурного развития Любовь Дудка.
Кто такие таволжане
История этого края весьма примечательна. В исторических документах упоминается, что в 1508 году земли, расположенные в верховьях Северского Донца, вошли в состав Московского государства и стали «пограничьем». Многие земли Дикого поля были розданы военачальникам Белгородского полка, а также дворянам и чиновникам.
Интересно название самого села. Считается, что оно повторило название травы таволги, в изобилии произрастающей здесь. Но есть и другая версия. О ней поведала коренная жительница села Любовь Дудка.
«Моя бабушка мне говорила, что для укрепления границ государства прибывали люди со всей России, – рассказывает Любовь Дудка. – Спрашивали прибывших: вы, мол, откуда? Те им: «Та (да) волжане». То есть с Волги. Так и появилось название села».
В Староселье – это Старая Таволжанка – улицы необычные, кроме официального названия у них есть ещё народные прозвища.
«Улицу Песчаную – она самая большая – называют Кучанка, потому что стоит на ней больше сотни домов, или Голосеевка – от слова «голосить – громко петь», – продолжает Любовь Павловна. – Жили на этой улице певуньи. По праздникам собирались они на возвышенности и пели. Их песни были такие красивые и звучные, что народ сразу узнавал: «О, это голосеевцы поют». В этом уличном хоре и мама моя пела. Мы считаем, что родом из казаков и волгарей. Женщины у нас дородные, а хозяйки такие, каких поискать!»
В селе на Михайлов день (21 ноября) в каждом доме непременно накрывали стол. Приходили родственники, часто издалека. Для гостей готовили самое лучшее.
«Непременно подавали холодец, пироги с начинкой из распаренных сухофруктов, риса с яйцом и прочего, курицу, гуся, могли поросёнка подать, – рассказывает Любовь Павловна. – А вот ещё: лапшевник. Его готовили так. Из самой нежной перед ней части поросёнка вырезали сальник, выкладывали, как тесто, на стол, подсаливали. Домашнюю лапшу со свиными шкварками заворачивали в сальник. Потом на противень – и в печь. Там лапшевник томился до готовности».
А в конце обеда обязательно подавали густой кисель. Его готовили из взвара, отделяя разваренные фрукты и ягоды (их использовали для начинки пирогов). Во взвар добавляли разведённый в воде крахмал. Кисель должен был взяться корочкой такой плотной, чтобы насыпанный сверху сахар не растворялся.
Лещ всему голова
Холодная окрошечка – желанное блюдо жаркого лета. В самый раз написать о ней.
«От волгарей пришёл к нам этот необычный рецепт: окрошка с рыбой. Бурлаки на Волге брали с собой квас, хлеб, лук и воблу, которая была такой сухой и солёной, что приходилось размачивать её в квасе. Это и была так называемая первая окрошка, – рассказывает Любовь Дудка. – Потом в неё стали добавлять различные ингредиенты. Но главное в окрошке, конечно же, кислый квас. По современным рецептам квас готовят, используя зажаренный почти до черноты без масла ржаной хлеб. А раньше для кваса брали остаток закваски для выпечки хлеба, заливали водой, закрывали, и бродил квас дней пять, пока не станет кислым».
Любовь Павловна приступает к приготовлению окрошки. А в помощниках у нее муж Андрей Николаевич. Мелькают руки, постукивают ножи, и вот уже появляются горки мелко нарезанного картофеля, огурцов, рубленых яиц. Всё это Любовь Павловна поочерёдно высыпает в красивую супницу (можно использовать любую глубокую посуду), добавляет очень мелко нарезанную рыбу – вяленого леща, сдабривает всё сметаной, сверху горкой насыпает зелень укропа. Затем хозяйка всё перемешивает, а муж осторожно выливает приготовленный кислый квас.
«Если будете подсаливать, то соли берите немного, потому что лещ и так солёный, – говорит Любовь Павловна. – Раньше окрошку называли квасок. Рано утром мужики шли косить, брали с собою хлеб и квасок. Окрошка была разной, в зависимости от достатка. В «пустую» окрошку клали огурец, картофель, лук, рыбу. Это была постная окрошка. Если не было поста, опять же в зависимости от достатка в доме, добавляли яйца, сметану. Готовили окрошку и на воде, добавляя творог для кислоты. Моя мама и сейчас так готовит. Очень вкусно».
Отец Любови Павловны всю жизнь трудился в колхозе трактористом, мама – повар, каждое лето работала на полевом стане. Люба – первая помощница, от матери и переняла умение хорошо готовить.
От деда Михаила
«В каждой семье свой способ приготовления окрошки, проверенный годами и передаваемый из поколения в поколение, – говорит Любовь Павловна. – Кто‑то готовит, как в старину, на простокваше или сыворотке, кто‑то любит с картошкой или добавляет редис. А в нашей семье любимая окрошка – с вяленой рыбой. Рыбы у нас в доме всегда было в изобилии. На чердаке, помню, были натянуты бечёвки, на которых сушилась таранька. Мой дедушка Михаил был рыбак необыкновенно удачливый. Про него односельчане говорили: «Он и в луже рыбу поймает». Часто дед готовил рыбу сам. У меня осталось несколько рецептов «от деда Михаила».
Одно из дедовских блюд под названием «голавль по‑михайловски» Любовь Павловна приготовила тут же.
«Рыба уже разделана и порезана на куски и обваляна в панировке. Обжариваем с двух сторон», – комментирует свои действия хозяйка.
Пока голавль дожаривается на сковороде, она разбивает в чашку яйца, добавляет сливки и мелко нарезанные стрелки зелёного лука. Далее сливает лишнее масло, выливает в сковороду заливку и закрывает крышкой. Прошло всего минут 15 – и готово. Любовь переворачивает сковороду над тарелкой. Круглый «рыбный торт» украшает листьями салата, петрушки и укропа.
Чудо в зелени
«В нашем Северском Донце раньше очень много рыбы водилось, – рассказывает Андрей Николаевич. – Мы с женой заядлые рыбаки. Лещ самый вкусный – весенний, потому что в эту пору он питается белковой пищей – рачками и прочей живностью, ну а летом, когда добавляется в его рацион подводная трава, – вкус похуже».
Любовь Павловна снимает салфетку и мы, журналисты, так и ахаем, увидев шикарное блюдо – большую, красиво запечённую рыбину, украшенную зеленью.
«Лещ, фаршированный ароматным рисом с травами», – чуть торжественно объявляет хозяйка.
Пробуем – очень вкусно. Любовь Павловна охотно раскрывает секреты приготовления такой замечательно вкусной рыбы. И вот что мы узнали.
Леща некоторые любители рыбных блюд опасаются варить, запекать и жарить из‑за его якобы костлявости. Как говорится, вы просто не умеете его готовить. Если всё делать правильно, то приготовить, например, запечённого леща вовсе не сложно, а рыбка эта очень даже вкусная.
Сначала нужно очистить рыбу от чешуи, хотя некоторые это считают излишним, затем удалить внут
ренности, жабры, плавники. Далее надо хорошо промыть тушку со всех сторон. Этот этап обязателен, иначе останется неприятный запах.
Лещ – рыба очень вкусная, а если взять экземпляр покрупнее, то с косточками можно легко справиться. Лещ вкусен запечённый в сметане или в томатном соусе с пряностями. Перед отправкой в духовку хорошо сбрызнуть тушку лимонным соком, это добавит сочности. Если вы любите румяную корочку, смажьте поверхность рыбы маслом, майонезом или сметаной. Тем, кому нельзя жареное, лучше запекать рыбу в фольге, открыв её в самом конце приготовления для того, чтобы образовалась румяная корочка. А подробнее о том, как готовит леща Любовь Павловна, читайте в напечатанном нами рецепте.
Любови да Андреи
С необычной фамилией связано много смешных историй.
«Когда служил в армии, приезжала к нам комиссия, – с улыбкой вспоминает Андрей Николаевич. –
И тут случилось ЧП. Командир отдаёт приказ старшине: «Возьмите багор, лопату и Дудку». Один из членов комиссии, помолчав, озадаченно спрашивает: «А дудку‑то для чего брать?».
Солдаты не по уставу рассмеялись, улыбнулся и командир. Растолковали и проверяющему. Он тоже искренне рассмеялся.
В детстве Андрей приставал к деду, говорил обиженно: «Что у нас за фамилия такая – Дудка!» А дед в ответ: «Зато дразнилок не будет. Дудка да дудка».
«Дудка так Дудка, – смеётся Любовь Павловна. – У нас в семье есть ещё особенность: имена Любовь да Андрей повторяются. Сын и дочь тоже Андрей и Люба. Невестка – жена сына – Люба. И сестра мужа, моя золовка, тоже Любовь».
Даже со стороны заметно, как супруги с полуслова понимают друг друга, как старается муж во всём поддержать жену.
Они вместе уже 37 лет. Учились в одной школе. Встречались, а после школы поженились. Построили дом, вырастили сына и дочь, уже и внуки есть. Четыре поколения – Любина мама, Андрей с Любой, дочь, внучки Даша и Катя дружно живут в просторном доме в Староселье. Сын с семьёй, в которой подрастает дочка Соня, живут неподалёку.
Хорошая, открытая, дружная семья.
Таволжанские рецепты
Окрошка по‑волжски
Квас кислый – 2 л; вяленая рыба – 100 г; картофель отварной – 100 г; огурцы небольшие – 2 шт.; сметана и зелень по вкусу; чуть-чуть соли.
Очень мелко нарезанные овощи, яйца и рыбу выложить в подходящую посуду, добавить сметану и зелень, всё хорошо перемешать и залить квасом. Хранить в прохладном месте.
Кислый домашний квас
100 г закваски из теста для выпечки хлеба; 3 л воды; немного сахара.
Закваску положить в посуду (можно в трёхлитровую банку), залить водой, добавить сахар, прикрыть посуду хлопчатобумажной тканью. Закваска должна собраться наверху. Квас считается готовым, когда после брожения закваска опустится на дно посуды.
Голавль по‑михайловски
Голавль – примерно 700 г; 2 яйца; полчашки сливок; соль, специи и зелень по вкусу.
Рыбу выпотрошить, вырезать жабры и плавники, хорошо промыть и разрезать поперёк на порционные куски. Обвалять в муке, в которую добавлены соль и перец. Поджарить рыбу с двух сторон, затем слить лишнее масло и залить смесью из яиц и сливок с добавлением зелёного лука. Тушить под крышкой до готовности.
Лещ, запечённый с рисом и травами
Крупный лещ – примерно 2 кг; рис – 200 г; зелень; мёд – 1 чайная ложка; чеснок, горчица и соль – по вкусу.
Подготовленную тушку рыбы натереть смесью соли, толчёного чеснока и горчицы с добавлением чайной ложки мёда, выдержать в таком маринаде ночь. Утром в охлаждённый, хорошо разваренный рис добавить мелко нарезанные петрушку, укроп, душистый перец, соль, можно добавить базилик и сливочное масло по вкусу. Нафаршировать смесью леща. На смазанный растительным маслом противень добавить 200 г воды, чтобы лещ тушился и не прилипал к противню, выложить рыбу и выпекать в средненагретом духовом шкафу до готовности. Выложенную на блюдо рыбу украсить зеленью.