«А я увлекаюсь кухней». Как наши предки готовили еду с ударной дозой витаминов
-
Белгородская правда
-
Белгородская правда
К Татьяне и Николаю Середенко мы приехали за старинным рецептом витаминного блюда. Называется оно «зимняя окрошка». Такую окрошку готовили родители и бабушки Татьяны Ивановны и почти все жители села Стрелица, которое находится в 40 километрах от Шебекина. Основали его в XVIII веке малороссы, бежавшие от гнёта польских магнатов Вишневских. В этом селе прошло детство хозяйки.
Краевед Борис Осыков в книге «Сёла белгородские» описал две Стрелицы – Первую и Вторую, слободу и деревню соответственно. Он предположил, что топоним этот от слова «стрелка» – мыса, образуемого двумя оврагами или двумя сливающимися речками. Первая Стрелица в 1858 году значилась слободой Корочанского уезда (к Шебекинскому району её отнесли уже при советской власти). Было в ней 363 души мужского пола, которые держали 13 промышленных заведений. 79 человек значились гончарами, другие поставляли в соседние сёла орешник для производства грабель. Ещё занимались типичным для корочанцев промыслом – скупкой яиц для дальнейшей перепродажи в Москве.
Как во всех малороссийских селениях, в Стрелице любили вкусно и много поесть:
«Малороссияне любят разнообразить пищу. На столе их увидите: борщ, галушки, юшку (род картофельной похлёбки с салом), пампушки, пеленцицы, буханцы и множество затей их гастрономии. К тому же они не довольствуются к ужину кушанием, приготовленным для обеда, и стряпают что‑нибудь новое и почти целый день проводят в еде», – писал в 1850 году исследователь местных нравов полковник Доброво.
Наверное, зимняя окрошка как раз из тех малоросских «затей», что разнообразили стол стреличан. Мы ехали за одним рецептом, а вернулись в редакцию с двумя. Супруг Татьяны Ивановны Середенко тоже оказался знатным кулинаром. Николай Иванович научил нас готовить вкуснейшие творожные кексы.
Николай Середенко / Фото: Вадим Заблоцкий
Зимняя окрошка
«У нас это очень популярное блюдо, до сих пор его обязательно готовят на престольный праздник села – 21 сентября. Мы очень удивились, когда узнали, что в ближних сёлах о нём и не слышали. И в семье моего мужа зимнюю окрошку никогда не пробовали, но потом полюбили, – рассказывает Татьяна Ивановна, выкладывая на стол отварной картофель в мундире, бочковые огурцы, лук, морковь, хрен и свёклу. А ещё большую кастрюлю с охлаждённым бульоном, в котором была сварена другая свёкла. Набор незамысловатый и непонятно, почему окрошка зимняя? В жаркий летний полдень она была бы более уместна».
«Я с детства помню, что эту окрошку обязательно готовили на Новый год и другие праздники. И делали её только зимой и большими кастрюлями, – опровергает мои сомнения хозяйка. – Благодаря хрену хранится она больше недели, что очень удобно».
Тут впору вспомнить про свойства хрена – природного антибиотика, в котором содержится масса витаминов и минеральных веществ, включая магний, натрий, железо. А заодно ещё раз подивиться мудрости наших предков, поскольку именно в холодное время года организм нуждается в их ударной дозе.
Хозяйка ловко трёт свежую свёклу и выкладывает её на сковородку: два часа корнеплод должен томиться, его надо постоянно помешивать, пока не станет похожим на засушенные цукаты. Отварную свёклу режет длинными полосками и тоже жарит до золотистого цвета, потом остывшую добавляет в бульон.
На раскалённую сковороду отправляются тёртые лук с морковью. Скворчать на растительном масле они будут до тех пор, пока лук не зарумянится. А хозяйка тем временем умело нарезает кубиками бочковые огурцы.
«На кухне я забываю про все проблемы», – улыбается она.
Впрочем, так же самозабвенно Татьяна Ивановна работала в лаборатории, а затем на опытном участке Шебекинского химического научно-исследовательского института. Помните популярное в конце прошлого века моющее средство «Афол»? Татьяна Ивановна участвовала в его разработке, а также других многих моющих средств.
Тем временем хозяйка положила бочковые огурцы в овощной бульон, добавила к моркови и луку томатную пасту. Заправке надо обязательно остыть – зимнюю окрошку делают только из холодных ингредиентов.
Татьяна Середенко / Фото: Вадим Заблоцкий
А Николай Иванович, воспользовавшись паузой, рассказывает:
«Нередко мы просыпались в два часа ночи от телефонных звонков. Опыт идёт круглые сутки, она – бригадир, что не так смена заложит в ёмкости, не так идёт процесс, сразу ей звонят», – вроде бы ворча, но с гордостью за жену говорит Николай Иванович.
Из села Стрелица в Шебекино Татьяна Ивановна приехала в 16 лет, чтобы стать медсестрой, но не поступила в училище. Однако тяга к медицине осталась. И если у мужа на полке стоят книги военной тематики, то у неё – медицинские справочники. Так что знакомые и соседи знают к кому обращаться за советом.
А пока выверенными движениями она кладёт в овощной бульон немного лимонной кислоты. Обычно стрелицкие хозяйки вместо кислоты добавляют свекольный квас. На дно трёхлитровой банки кладут нарезанную пластинками свёклу, заливают водой и в тепле оставляют на три – пять дней, ускорить брожение можно кусочком ржаного хлеба. Квас добавляют в бульон, туда же отправляется предварительно обжаренная квашеная свёкла. В этом случае сырую свёклу уже не используют.
Все ингредиенты в кастрюле, остаётся их хорошенько перемешать и приступать к пробе. Что сказать? Получилось очень вкусное блюдо, которому хрен придаёт изысканную нотку.
Фото: Вадим Заблоцкий
Рецепт
Зимняя окрошка
Одна сахарная свёк-ла, корешок хрена, три картофелины в мундире, две моркови, луковица, томатная паста, лимонная кислота либо свекольный квас.
Творожный кекс
Но на этом наше кулинарное путешествие не заканчивается.
«Кто‑то из мужчин увлекается рыбалкой, кто‑то охотой, а я увлекаюсь кухней, – Николай Иванович уже ждёт нас наготове с миксером в руках».
Этот миксер служит ему уже около 20 лет. Его подарили Николаю Ивановичу женщины, с которыми он работал на Шебекинском водоканале и которых частенько угощал выпечкой собственного приготовления. В том числе и творожными кексами. Этому рецепту более 30 лет, так что проверку временем он успешно прошёл.
Николай Иванович взбивает три яйца со стаканом сахара.
«В детстве маменька сестру учила готовить, а я подсматривал. Очень удивляло, как из обычной муки получается такая вкуснятина, – вспоминает он. – Тогда и начал печь, хотел после восьмого класса идти в кулинарное училище, но батя запротестовал: «Что это за работа для мужика?». По диплому шебекинского училища я механик, а проработал 45 лет слесарем».
К яйцам мастер добавляет 200 граммов протёртого творога. Самое время опять включить миксер.
«В армии отправили нас в командировку. Работник кухни полагался на 50 человек, а нас – 29. Готовили кто что и как умел: то недосол, то лаврового листа переложат. Надоело это, и я взялся за кухню, – вспоминает Николай Иванович. – Вставал в четыре утра: завтрак, обед, ужин. Сначала сослуживцы помогали с посудой, чистили картошку, потом как‑то отошли, – улыбается он. – А когда вернулись в полк, я только и слышал, что в командировке кормили вкуснее, чем на полковой кухне».
Умение готовить не раз выручало семью в 90-е годы. В семье поочерёдно учились два студента – сын и дочь.
Фото: Вадим Заблоцкий
«Самое страшное для мужика – его бессилие. Я много работал, а зарплату выдавали то мешком сахара, то муки. Отдадим студенту деньги, а сами обходимся овощами с огорода, да чем поможет родня в деревне, – вспоминает Николай Иванович, добавляя в миску маргарин и размешивая полученную смесь».
Вот тогда и пригодились его кулинарные умения. В продуктовые сумки клал детям любимые ими плюшки на кислом тесте, творожные кексы, а случалось – пёк родне торты на праздники. Как‑то вместе с женой на свадьбу её двоюродной сестры приготовили пять тортов.
Николай Иванович тщательно перетирает в ступке апельсиновую цедру. Сделать её просто: обвалять шкурки в сахаре, выложить на блюдечко и ждать, когда они подсохнут. За цедрой в тесто отправляется изюм, соль, сода, гашённая уксусом. Затем он добавляет полстакана крахмала, два стакана муки. Старенький миксер натужно ревёт, размешивая густую смесь.
«Главное на кухне – вдохновение», – продолжает он, включая духовку и ставя в неё разогреваться металлические формочки.
Татьяна Ивановна знает: в такие минуты кухню лучше мужу уступить. За 46 лет совместной жизни они научились чутко улавливать настроение друг друга.
Смазывая разогретые формочки маргарином и раскладывая в них творожную смесь, Николай Иванович с удовольствием вспоминает историю их отношений.
«Перед армией я провожал Татьяну до дома всего пять вечеров. На прощание спрашиваю: «А писать‑то будешь?». «Бумага всё стерпит», – уклончиво отвечала она. Переписывались 25 месяцев, и из 40 дембелей я был в числе семи счастливчиков, которых дождались девушки», – даже через десятки лет с гордостью за этот факт добавляет Николай Иванович.
Формочки с тестом отправляются в разогретую духовку на 40 минут. А потом, когда творожные кексы уже стоят на столе, хозяин дома неожиданно добавляет:
«Как‑то меня на работе спросили: как ты столько лет прожил в браке? А ведь я этим счастлив».
Рецепт
Творожный кекс
Три яйца, стакан сахара, 250 граммов маргарина, 200 граммов творога или творожной массы, 0,5 стакана крахмала, 0,5 стакана изюма, апельсиновая цедра, чайная ложка соли, два стакана муки, уксус, чайная ложка соды.
Фото: Вадим Заблоцкий