Томатные вариации. Консервируем разносолы из овощей с собственных грядок
Берём рецепты, обязательным ингредиентом которых являются помидоры
Способов запастись овощами на зиму множество. Есть проверенные временем заготовки, которые хозяйки готовят ежегодно. Некоторые рецепты приходится корректировать в зависимости от собранного урожая.
В холодильник или морозильную камеру всё поместить невозможно. Выручают консервация и маринование. Чтобы не случилось беды, следуйте рецепту, особенно в плане тепловой обработки и доли консерванта.
Маринад-ассорти
Мелкие молоденькие овощи собирают первыми. Они вкуснее всего в свежем виде, а также в заготовках.
Для трёхлитровой банки беру в произвольной пропорции:
• мелкие помидорчики, огурчики, сладкий и острый перец;
• 2–3 головки чеснока;
• пряные травы: укроп, тархун, базилик, коренья хрена, петрушки;
• для рассола: на 1 л воды 50 г соли.
Все овощи мою, пряные травы бланширую и сразу укладываю в трёхлитровые банки в таком порядке: на дно – тархун, базилик, стружку корней хрена, петрушки, далее в произвольном порядке – подготовленные овощи, сверху – укроп и чеснок.
Заливаю горячим рассолом. В банки вливаю 3 ч. ложки уксусной эссенции, прикрываю крышками. Пастеризую при 80 градусах 10 минут, после чего плотно укупориваю.
Изюминка – в горчице
Этот рецепт томатов с горчицей проверен временем.
Беру на трёхлитровую банку:
• 1 ст. ложка горчичного порошка;
• 1 острый перец;
• в на дно – зонтики укропа, зубчики чеснока по вкусу (чем его больше, тем вкуснее);
• для маринада: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 100 мл 9-процентного уксуса.
Всыпаю в банку сухую горчицу, заливаю доведённым до кипения горячим маринадом.
Прикрываю банки крышками и ставлю стерилизовать. Трёхлитровые банки выдерживаю 10 минут с момента вскипания воды в стерилизаторе.
Ни соли, ни сахара
Сколько бы томатного сока ни заготовила, его всегда оказывается мало. Совсем простой способ. Вымытые помидоры нарезаю, измельчаю блендером. Процеживаю через дуршлаг. Мелкое сито не использую.
Беру:
• 5 литров томатного сока;
• 1 ч. ложка лимонной кислоты (если качество томатов вызывает сомнения, количество лимонной кислоты увеличиваю).
Довожу томатный сок в кастрюле до кипения, образующуюся пену снимаю. Всыпаю лимонную кислоту и горячим разливаю в подготовленную тару – банки или стеклянные бутылки ёмкостью 1 литр. Прикрываю крышками, ставлю в бак для пастеризации при 80 градусах на 15 минут.
После этого банки достаю, плотно укупориваю. Готовые консервы прикрываю полотенцем для медленного охлаждения. В этом случае нет необходимости переворачивать их вверх дном.
Паприкаш по‑вегетариански
Для этой заготовки беру:
• 3 кг сладкого перца;
• 1 кг мелких помидоров;
• пучок зелени петрушки.
• для заливки: на 1 л томатного сока – 20 г соли, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Перец мою, удаляю плодоножки и нарезаю полосками, затем бланширую.
На дно банок укладываю петрушку, сверху – помидоры вперемешку с перцем. Заливаю горячей заливкой, прикрываю крышками, трёхлитровые банки стерилизую при 100 градусах 40–50 минут.
А если добавить мёд?
Необычный рецепт без соли для тех, кто любит сладкое и пряное.
Беру:
• 1 кг помидоров;
• пряные травы в произвольной пропорции – листья эстрагона, мяты, петрушки;
• 100 мл сока красной смородины;
• 40 г натурального мёда;
• 2–3 г лимонной кислоты;
• 1 л воды.
На дно подготовленных банок кладу промытые и обсушенные пряные травы.
Спелые помидоры без плодоножек мою, кладу в дуршлаг и бланширую секунд 20–30 в кипящей воде. Сразу заполняю ими банки.
Заливаю горячей заливкой, приготовленной из воды, сока красной смородины, мёда и лимонной кислоты.
Стерилизую банки в течение 15 минут, после чего укупориваю.
Красные и очищенные
Такая заготовка заменит томатную пасту для борща.
На пол-литровую банку беру:
• 350 г томатов;
• 1 ч. ложка соли;
• 160–170 мл томатного сока для заливки.
Выбираю плотные спелые плоды. Опускаю их на 1–2 минуты в кипяток и сразу обдаю холодной водой. Так кожица легко снимается.
Кладу их в банки и заливаю томатным соком. При желании его можно подсолить: на 1 л
сока беру 1 ст. ложку соли.
Залитые томатным соком банки прогреваю в течение 15 минут при температуре, близкой к 90 градусам.
В дуэте с огурцами
Для заготовки беру:
• помидоры и огурцы средних размеров;
• пряности произвольной пропорции: листья хрена, зонтики укропа, листья эстрагона или базилика, красный острый перец;
• чеснок, репчатый лук, можно мелкий;
• для маринада: на 1 л воды – 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Отсортированные овощи промываю, даю стечь воде. Зелень сортирую, удаляю пожелтевшие части растений, тщательно мою и раскладываю для просушки.
В подготовленные двух- или трёхлитровые банки укладываю часть пряностей, затем слоями помидоры и огурцы. Образовавшиеся пустоты заполняю мелким луком и зубчиками чеснока.
Можно добавить листья вишни или чёрной смородины. Листья дуба добавлять нежелательно, это может привести к закисанию заготовки.
Подготовленные банки заливаю маринадом, прикрываю прокипячёнными крышками и стерилизую в течение 30 минут.
Фасолинка к фасолинке
Если вы любите фасоль, попробуйте приготовить её в томатной заливке.
Беру:
• 2 кг помидоров;
• 0,5 кг сладкого перца;
• 4 ст. ложки сахара;
• 1 ст. ложка соли;
• 100 мл уксуса.
Овощи мою, режу кусочками, убираю жёсткие прожилки у томатов и перегородки у перцев. Измельчаю блендером, протираю через сито. Затем массу довожу до кипения, всыпаю соль, сахар, вливаю уксус.
Отваренную в течение 20 минут фасоль раскладываю в небольшие банки – 300 или 500 мл, заливаю томатным соусом.
Время стерилизации при температуре, близкой к кипению, – 30 минут.
А вот и кабачки
Беру:
• 2 кг кабачков;
• 1 головка чеснока;
• 2 острых и 4 сладких перца;
• красный молотый копчёный перец – по вкусу;
• очищенный корень или вымытые листья хрена для пикантности.
• для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахара, 250 мл 9-процентного уксуса.
Кабачки нарезаю кубиками. У созревших удаляю семена и мягкую сердцевину. Немного присаливаю, отставляю в сторону.
Тем временем готовлю остальные ингредиенты. Чеснок и перцы измельчаю в однородную пасту.
Томатный сок довожу до кипения, добавляю соль, сахар, провариваю минут 5–10, снимая пену, всыпаю сладкий копчёный перец, вливаю уксус. Снимаю с огня.
Слив с кабачков образовавшийся сок, соединяю их с приготовленной перечной пастой.
На дно стерилизованных банок кладу кусочки или листья хрена. Заполняю подготовленными кабачками, заливаю горячей заливкой. Прикрываю крышками и стерилизую: 0,5 л – 10 минут, литровые – 25 минут с момента вскипания воды в стерилизаторе.
Банки укупориваю, охлаждение воздушное.
Салат с пряностями
Беру:
• 1,5 кг помидоров;
• головку чеснока;
• по пучку укропа, петрушки и базилика;
• небольшую банку оливок, фаршированных лимоном;
• 3 ст. ложки оливкового или ароматного подсолнечного масла;
• 3 ст. ложки бальзамического уксуса;
• соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Вымытые помидоры нарезаю половинками или четвертинками, выкладываю слоем в большой миске, по вкусу солю и посыпаю каждый слой перцем, сверху – смесью шинкованных ароматных трав.
Приправляю чесноком, маслом и бальзамическим уксусом.
Таких слоёв получается два, иногда три. Прикрываю крышкой, даю настояться минут 20–30.
Затем перекладываю салат в банку, перемежая оливками, заливаю выделившимся соком. Ставлю в холодильник.
Елена Маслова