Зозули находятся недалеко от города Хотмыжск, который был крепостью в составе Белгородской засечной черты, построенной в середине XVII века. Охранявшие здесь южные рубежи Русского царства воины возили в притороченной к седлу суме прожаренное в масле пшено. Оставалось только найти в степи воду, засыпать пшено да приправить его разными травами. И получался кулеш – густая и сытная каша.
Сегодня историки спорят, было ли в нём сало и откуда пошло слово «кулеш»: от венгерского «кёлеш» (в переводе – пшено) или от названия привязанного к седлу кожаного кулька? Бесспорно одно: это древнее русское блюдо.
Походный и праздничный
«Первый раз я попробовала кулеш лет в десять, и такой он был вкусный, что я не могла наесться, – вспоминает Валентина. – Я жила в селе Беленьком – это здесь неподалёку. Пошла к бабушке на Троицу. А там на праздник собирались всей улицей, из дома несли кто что мог: яйца, крупу, зелень. И варили кулеш на костре. Потом я ела его в походах в детских лагерях, в трудовом лагере он тоже был блюдом номер один».
Есть‑то ела, но вот наступил момент, когда пришлось готовить кулеш самой. Была она тогда учителем начальных классов (до организации фермерского хозяйства Валентина Василенко проработала 18 лет педагогом). В конце учебного года с учениками обязательно отправлялась в поход, где надо было накормить много людей. Там под руководством своей коллеги она и узнала секреты кулеша.
Модная картошка
Хозяйка ставит на плиту пятилитровую кастрюлю с водой. Это обычная ежедневная порция для её семьи, где четверо мужчин. Чистит десять картофелин, нарезает их крупными брусочками и отправляет в кипящую воду. И 15 минут, пока всё кипит, рассказывает о сложном периоде в жизни, когда картошка буквально спасала семью от голода.
…Молодожёны Василенко начинали жизнь в доме свекрови. Супруг Борис – школьная любовь Валентины, бывший одноклассник. Когда началась программа ИЖС, стали строить дом. А до его готовности молодые ушли жить в небольшой флигелёк поблизости. Свекровь подарила тёлочку, двух бычков и поросят.
«Слепили сарайчик, завели свиноматок, потом случился пожар, и всё это сгорело, – вспоминает страшный день Валентина. – А ведь надо было выплачивать кредиты, взятые на строительство дома».
В магазин в те времена, вспоминает она, заходили раз в месяц. Картошка, а её выращивали более двух тонн, была главным блюдом на столе. Жарили, тушили, делали вареники, запеканки.
«А ещё готовили модную картошку – так её называла моя бабушка, – делится Валентина ещё одним рецептом. – Картошка обжаривается с двух сторон на смальце, потом закрывается крышкой – и в духовку, где она доходит. Поверьте, это просто, но очень вкусно».
С двух коров
Всё это время в руках Валентины постукивает нож. Она режет пару луковиц, затем мелкими кусочками – сало, которое, по словам хозяйки, может быть солёным или свежим, с мясными прожилками и без. Его Валентина обжаривает на раскалённой сковородке. Чуть потомилось, пустило жирок, добавляет к салу лук, доводит до прозрачности и лёгкой румяности. И продолжает рассказ о своей жизни.
«Всё началось с двух первых коров. Когда стали продавать молоко, в доме наконец‑то появились деньги. Затем начали коров докупать. При покупке третьей мама расстраивалась: во сколько же ты будешь вставать, чтобы и на работу в школу успеть? При покупке четвёртой причитала о том, сколько сил уйдёт на заготовку сена. А при покупке пятой махнула рукой: делай, что хочешь», – улыбается Валентина.
Все заработанные деньги шли на покупку техники и строительство автоматизированной фермы. Сегодня на ферме Василенко 27 коров, которые ежедневно дают 520 литров молока. Если вначале получали от каждой по три литра в день, то сегодня – по 19–20.
«Мы используем современную технологию. Применять её стали благодаря Марине Фабр. Это наша местная жительница, которая училась во Франции и привезла оттуда много разработок», – делится Валентина.
Работают в хозяйстве она сама, муж Борис и два старших сына – Андрей и Александр. Младший Лёша тоже всегда на подхвате. И бидоны подвезёт, и банки крышками накроет. Он, кстати, настоящая молочная душа: за день выпивает два литра. В семье нет разделения обязанностей на мужские и женские. И на кухне друг друга подменяют.
Зелёный штрих
Валентина добавляет в кастрюлю полкилограмма хорошо промытого под струёй воды пшена, шкварки с поджаренным луком. Всё вместе кипит ещё пять минут.Затем очередь тушёнки: жирная плёночка на поверхности ускоряет процесс готовки. Тушёнка – потому что удобно в походных условиях.
Ещё хозяйка нарезает зелёный лук и укроп: без них кулеш не кулеш. Сын Лёша берёт в руки венчик и ловко взбивает шесть яиц.
«Кур у нас нет, – опережает Валентина мой вопрос и улыбается. – Всё, что меньше 100 килограммов, это не хозяйство. Хотя было время – держали и кур, и гусей».
Нет в доме и большого огорода. Всё рабочее время посвящают ферме. На неё часто приезжают делегации.
Были здесь представители Якутии, Бурятии, Крыма. Ходят, расспрашивают, записывают секреты фермеров Василенко.
Взбитые яйца с зеленью Валентина аккуратно выливает в кастрюлю и размешивает, получается яичное кружево. Теперь кулеш в закрытой кастрюле должен отдохнуть минут десять.
«Конечно, кулеш лучше готовить на открытом огне, – говорит хозяйка. – Мы даже мангал купили такой, чтобы на него можно было ведро поставить».
Кроме кулеша жители села Зозули ещё любят пироги «с таком». Это когда кусочек сливочного масла заворачивают в дрожжевое тесто, и масло, растаяв, пропитывает его изнутри. Популярна выпечка с мятой варёной фасолью. С удовольствием едят зозулинцы особый картофель: на сваренные клубни выкладывают кусочки загустевшего сквашенного молока. А одно из самых любимых здесь блюд – гарбузная (первая буква на украинский лад звучит почти как «х») каша, которую делают из круп с тыквой.