Разговор о традициях и еде с семьёй Резниковых из посёлка Пролетарский Ракитянского района
Виталий и Ашхен Резниковы-
Белгородская правда
-
Белгородская правда
Занимаясь привычным делом – готовкой, Ашхен не устаёт певуче говорить, чуть подтягивая свою красивую армянскую бровь вверх, о простых, но очень важных вещах. Смешивая темы и события, словно в одном большом волшебном котле: сколько соли и сахара нужно класть в тесто для хачапури, какая пахучая горная травка растёт на древних склонах горы Арарат и, главное, что нужно для счастья её родных и близких.
Печь по‑деревенски
Ашхен словно дикая кошка – гибкая, стройная, грациозно передвигается по своей просторной кухне, откидывает полотняное полотенце со стола, где навстречу уже тянется пухлое воздушное тесто – будущие лаваши. Слежу за ней, как она ловким движением отодвигает затворку в знойной печи, дышащую невидимым жаром, где за толстой кирпичной кладкой спряталась гата – с виду довольно скромная, но удивительно вкусная восточная выпечка.
«Чувствуй себя как дома. Мы ведь не в ресторане», – говорит она, не отрываясь от хлопот.
Главное – не где, а как ты живёшь. Откуда в ивнянском селе знают об армянских блюдах
Армянская кухня не нуждается в восторженных эпитетах: вкус, красота и богатая история блюд говорят сами за себя. Поэтому, приехав в гости к Ашхен и Виталию Резниковым, от названий блюд и ароматов, источаемых этим гостеприимным домом, просто растерялись. Голова идёт кругом, а ведь мы даже не притрагивались к винам из автохтонных сортов винограда, которые Резниковы привозят из Армении.
«Мы всё готовим здесь, – говорит Ашхен, указывая на красивую печь, занимающую полкухни. – Это как итальянская печь. Я мечтала, чтобы было по‑деревенски, не как на современной кухне».
На меня надевают фартук, но это, скорее, для антуража, я буду больше слушать, чем участвовать в процессе, так как Ашхен вместе с Виталием почти всё приготовили: армянский плов с миндалём и шашлык уже на столе. Ещё ждут лаваш-матнакаш, хачапури по‑аджарски. Из незнакомых названий – только гата, но сложно удержаться и не попробовать все эти блюда, приготовленные с тонкой восточной любовью и широкой русской душой. Но это уже отдельная история – русско-армянская.
Фото: Алексей Дацковский
Горная трава
Плов с миндалём рассыпался горными холмами по красивой плоской тарелке с яркой узорной росписью. Аромат специй сшибает с ног, а глаза мечутся в поисках вилки. История плова насчитывает многие века, и до сих пор его происхождение остаётся загадкой. По одной из версий он как блюдо появился во время движения караванных дорог Великого шёлкового пути.
«Вообще миндаль очень полезен. У меня всегда на столе есть миндаль, он помогает худеть, сжигает жир», – говорит хозяйка.
Я смеюсь, знаю ведь, что из этой кухни мы так просто не выйдем.
«Да и потом, уже вечером нужно съесть 15 орехов миндаля», – продолжает Ашхен.
«Мы ревели на перроне». Почему приехавшие из Армении сёстры вспоминают её спустя 50 лет
Рецепт армянского плова и прост, и сложен одновременно. Глядя на быстрые уверенные движения хозяйки и слушая рецепт от профессионала, я начинаю думать, что готовить его не сложнее, чем яичницу. Но с восхищением продолжаю следить и впитывать незнакомые ароматы вместе с красивой армянской речью – удивительным сочетанием твёрдости и мягкости, мужественности и женственности. Спрашиваю: кто у вас на кухне главный?
«Я!!! – тут же кричит, смеясь, Ашхен. Муж Виталий улыбается. – Я готовлю сама, а любимый мне помогает».
Традиционно плов готовится в больших казанах на открытом огне. Мясо (баранину, говядину или курицу) обжаривают до золотистой корочки, добавляют крупно нарезанные лук и морковь, затем сверху выкладывают рис (достойным сортом для плова считают басмати – прим. авт.) и море специй – паприку, кумин, зиру, кориандр, куркуму, шафран, барбарис, хмели-сунели. Поджаренный миндаль Ашхен добавляет прямо перед подачей, чтобы придать блюду необычный вкус.
Фото: Алексей Дацковский
«Так моя бабушка делала, так готовлю и я», – рассказывает она, аккуратно расстилая на столе вышитые рушники.
Рушники эти, узнаю я, вышивала бабушка Виталия:
«Она из Вышних Пен, и мы решили взять их для своей кухни – использовать как декор, как старину, – поясняет Ашхен. – Они же такие красивые».
В глиняной тарелке лежат запечённые на углях овощи и шашлык из свинины, приправленный горной травкой, которую не встретишь в местном магазине: называется марза, её Ашхен привозит прямиком из Армении и использует при приготовлении многих блюд. Но Резниковы больше всего любят добавлять её в шашлык из свинины или курицы.
«Моя бабуся во время поста готовила постные блюда все сорок дней. Масло нельзя, мясо исключали, и вся еда была с грецким орехом. У нас в горах растут абрикосы и очень много грецкого ореха», – говорит хозяйка.
Фото: Алексей Дацковский
Соль и сахар
Три лодочки стройным рядом выплыли из печи. Аджарские хачапури традиционно готовят с начинкой из сыра и яйца. Тесто – пухлое, дрожжевое. Рядом – почти готовые лепёшки для лаваша. Ашхен предлагает мне сделать продольные впадины на лепёшках – отличие матнакаша от других лавашей. Я слушаюсь шеф-повара и между делом спрашиваю рецепт.
«Лаваш – это мука, дрожжи, соль, немножко сахара. Где соль, там и сахар должен быть», – говорит она.
Делают опару, вымешивают, оставляют на пару часов в тёплом месте. Затем формируют лепёшки, на которые наносится узнаваемый многими «кругло-полосатый» рисунок:
«Я всё уже приготовила, только надо испечь. А в хачапури яйцо осталось положить».
Хачапури / Фото: Алексей Дацковский
Для хачапури соль, сахар, дрожжи смешиваем, делаем углубление и вливаем туда тёплое молоко. Добавив немножко растительного масла, замешиваем тесто. Накрыв плёнкой, убираем на один час в тепло. Отдельно натираем сыр сулугуни. Много сыра. Готовое тесто делим на лепёшки на противне, прикрытом пергаментом. На лепёшки равномерно выкладываем сыр и формируем лодочки, закатывая края. Центр ещё раз посыпаем сыром. Края хачапури смазываем растопленным сливочным маслом.
«Ставим хачапури в духовку, минут 15 держим, смотря какой жар. Следим, чтобы края не пригорели. Затем достаём, яичко в серединку и ещё раз маслом края мажем», – проговаривает процесс приготовления Ашхен.
Осталось только отломить кусочек мягкого, ещё пышущего жаром теста и окунуться в растопленный мир сулугуни, сдобренного сливочным маслом и куриным яйцом.
Фото: Алексей Дацковский
Национальный сувенир
«Гата – это наш национальный десерт. Готовить его легко и быстро, – продолжает рассказ Ашхен, разминая податливое тесто ловкими пальцами. – И она почти не черствеет. Я в детстве жила в горах, там тяжело найти еду, которая долго хранится. А гата печётся в тандыре и сохраняется минимум полгода за счёт того, что в ней нет никаких добавок».
Это нечто среднее между слоёным печеньем и пирожком со сладкой начинкой. Гату готовили для ханов и шахов, она признана королевой армянской кухни много столетий назад. В Армении сегодня это не столько вкусный десерт, сколько национальный сувенир. Ежегодно в сентябре проходит праздник в её честь – фестиваль гаты, на котором устраивают народные гулянья, игры, танцы, звучит национальная музыка.
Готовим тесто для десерта: мука, вода и соль.
Гата / Фото: Алексей Дацковский
«Раскатываем тоненько-тоненько, не бойся, проблем не будет. На кухне можно всё исправить, даже пюре», – лучезарно улыбается Ашхен.
Сверху распределяем начинку из сливочного масла, ванили, сахара и муки. Для этого всё хорошо взбиваем и выкладываем на слой теста, сверху накрываем вторым слоем. Начинка мягкая, по структуре и по цвету очень схожа с пресным тестом. Гата нарезается ровными треугольниками и запекается буквально несколько минут.
Колечко с ключами
«Ты не думай, я же на повара не училась. Я много лет проработала в пиццерии. Не профессионал, но знаю, что могу готовить», – говорит девушка.
Фото: Алексей Дацковский
Семья Резниковых часто бывает на различных мероприятиях, которые проводит местная администрация. В 2019 году участвовали в межрайонном гастрономическом фестивале-конкурсе «Готнянский мясоед», где представили свою пиццерию «Вкусная планета», а Ашхен Резникова получила награду в номинации «Лучший шеф-повар – 2019»:
«А теперь хочу попасть к Косте Ивлеву на «Битву шефов» – это моя мечта!»
Пока работают все вкусовые рецепторы, разглядываю кухню, где по стенам развешаны куклы ручной
работы.
«Это мои любимые куклы. Смотри – армянка, турчанка, грузинка, белгородка, узбечка… Мы их покупаем в тех местах, где бываем всей семьёй. Именно ручные. Говорят же, что кукла тоже символ семьи. Помнишь, раньше на свадьбах на «Волгу» сажали новую куклу?» – улыбается Ашхен.
Фото: Алексей Дацковский
В двери заглядывает вихрастая голова старшего сына. У Резниковых их двое: спокойному и скромному темноволосому Тимуру 11 лет, а младшему Артуру, рыжику с очаровательной улыбкой, – 7.
— Старший полностью кормит младшего: готовит блинчики, пельмешки, спагетти, вафельки. Вафельки идеальные! Но я хочу, чтобы он стал не поваром, а массажистом, – смеётся Ашхен. – А младший любит порядок, на нём уборка, мытьё посуды.
— Аша, так всё‑таки, в чём секрет семейного счастья? – спрашиваю на прощание.
— Всё зависит от женщины. Или так: 10 процентов – от мужчины, а остальное – от женщины. Хорошая жена закроет глаза и уши, и всё будет хорошо в семье. И она должна не командовать, а именно управлять – детьми, мужем, всей семьёй в целом. Это не бизнесвумен, не командир, не главный в доме, а женщина-мать, на которой всё держится, как на колечке с ключами. И когда мужчина видит уют в доме, когда дома вкусно, тепло, чисто и его всегда ждут, он обязательно назад возвращается. Это совершенно не зависит от количества денег. А секрет нашей семьи? Главное – никто никого не должен обманывать. И ещё муж говорит, что любит меня больше.
Елена Ржевская