Блюдо с настроением. Почему в «гусиной столице» так любят рыбу

И тогда же Раиса Николаевна пригласила журналистов приехать к ней в гости осенью, когда нач­нётся сезон заготовки рыбы. Именно рыбы, хотя село это считается «гусиной столицей» региона. Почему? Во‑первых, потому что рядом с селом находится огромный пруд. Именно он снабжает местных жителей недорогой и качественной рыбой. А во‑вторых, Раиса Николаевна с супругом Николаем Алексеевичем много лет засаливает рыбу по особому рецепту. За ним мы и отправились.

Рыба

Цыганковы встретили нас в рабочей одежде, поверх которой Раиса Николаевна повязала фартук. А Николай Алексеевич был непреклонен: никогда с фартуком не ходил и на уговоры надеть его ради фотосъёмки не поддался.

Разделка рыбы – дело трудоёмкое, от которого чистоты в доме не прибавится, поэтому расположились мы в отдельно стоящей деревенской кухне, стену которой украшает старинный плюшевый коврик с оленями.

Обычно хозяева на полу раскидывают большую клеёнку, на которой чистят и разделывают рыбу. Если тепло – чистят её во дворе на сухой траве из огорода, как они говорят – «шелухе». Причём по‑городскому одной–двумя тушками даже не заморачиваются.

«Ранее заготавливали в сезон до 60 кило­граммов рыбы, всей семьёй ели до лета», – хвалится Раиса Николаевна.

Каждую осень в Богородском и близлежащих сёлах наступают урожайные для любителей рыбы дни. Местное рыбное хозяйство спускает воду из пруда, и товарный карп, белый амур и толстолобик продаются по ценам ниже рыночных.

«Как бы ни жилось, всегда копим к этому времени из пенсии», – рассказывает Цыганкова.

Раньше, когда пруды использовали для нужд мелиорации, она ходила с мужем на рыбалку, радовалась, если попадались щучки. Но было это редко: Николай Алексеевич по характеру совсем не рыбак, хотя большой любитель рыбных блюд. Поэтому каждый октябрь, когда сбрасывают воду из пруда, супруги делают несколько ходок за рыбой.

«Но покупаем намного меньше, чем в прошлые годы. Раньше карпа, толстолобика, белого амура солили в тридцатилитровой кастрюле, просто пересыпав чищенных солью. Рыбину отмочишь – и красота!» – рассказывает Раиса Николаевна.

Жили одним домом: она, муж, сын да дочь, мать мужа, тётушка – и для всех рыба одно из основных блюд. Даже пёс Барон под стать хозяевам: вопреки собачьему кодексу душу продаст за рыбью требуху, на лету ловит жабры. Ему помогают две не по‑деревенски деликатные кошки.

Но в последние годы супруги отказались от старого рецепта простой засолки рыбы. Живут вдвоём, и этот, которым они делятся с читателями «Белгородской правды», и вкуснее, и удобнее. Только ставь баночку за баночкой в холодильник.

Раиса и Николай Цыганковы / Фото: Павел Колядин

Семья

В ожидании нашего приезда Раиса Николаевна почистила двухкилограммового белого амура. Но в этом занятии нет ничего примечательного, а вот как Николай Алексе­евич разделывает рыбу, посмотреть очень даже стоит.

Он берёт в руки обыкновенный топор и с ювелирной точностью, с одного «тюка», рубит рыбу на тонкие продольные куски. Затем в ход идёт молоток: он им стучит по ножу, которым делит отрубленный кусочек ещё на два, а то и три. Раиса Николаевна тем временем каждый обильно обмакивает в крупную соль, приговаривая: «Руби, Коля, руби». Кухонная работа в четыре руки – такое бывает часто?

«Всегда, – удивляются супруги вопросу. – Одному ведь тяжело».

Из дальнейшего разговора становится ясно, что даже на огород одному выходить в этой ­семье как‑то неправильно, да и вообще делать домашнюю работу надо только вместе. И так повелось с первого дня их семейной жизни. Вот и верь приметам: расписывались‑то они 13 октября.

«А свадьба была то ли второго, то ли третьего, вот это было главное. Тогда на роспись внимания не обращали, свадьбу сыграли да зажили вместе. Знаю людей, которые жизнь прожили, а расписываться всё идут. Свадьба была, да и ладно», – вспоминает Раиса Николаевна.

Ей было 19, когда на танцах в сельском клубе она встретила Николая. Жених был примечательный: он и в Москве родился, о чём и нам с гордостью поведал, и в армии на Дальнем Востоке отслужил. Девичье сердце – тогда ­студентки сельскохозяйственного техникума – сдалось раз и навсегда.

«Хотя забот и без Николая хватало, – смеётся Раиса Николаевна. – Больно плохо у меня немецкий в техникуме шёл, переживала я ой как сильно».

Засолка

Тем временем белые от соли кусочки рыбы уже лежат в большой миске.

«Теперь надо ждать пять часов», – говорит Раиса Николаевна.

Но так как долгое ожидание в наши планы не входит, хозяйка достаёт из холодильника другую порцию рыбы, которая уже простояла пять часов. Каждый кусок она тщательно промывает под струёй воды и командует мужу: «Коля, неси банки».

«Мы так же вместе готовили, когда я из дома родителей перешла в дом мужа, – вспоминает Раиса Николаевна. – Делаем, например, компот. Свекровь ягоду перебирает, тётя банки моет, я сиропом заливаю, а Николай закручивает».

Фото: Павел Колядин

А как жилось ей со свекровью?

«Да как и дома. Там я из детей одна, и родители, дедушки-бабушки меня привечали, и здесь так же. Придёшь с работы, всё наготовлено, всё вкусно, – рассказывает хозяйка. – Свекровь золотая: в последние годы с трудом ходила, а всё старалась еду приготовить. В одной руке тяпка, в другой палочка, так и шла в огород помогать».

Проблемы, которые возникают, когда на кухне хозяйничают три женщины, Раисе Николаевне кажутся надуманными. Наоборот, была рада, что заботы по дому можно с кем‑то разделить. Много сил забирал огород – 56 соток кукурузы, подсолнечника, картофеля, пшеницы. Попробуй выкорми трёх–четырёх поросят, корову, телят, держали не менее 40 гусей. Бочками квасили помидоры, огурцы, капусту, мочили арбузы. К тому же всё выращенное было обменной валютой.

«Прямо к дому приезжала машина. Картошку меняли на арбузы, сахар, макароны и даже кофе», – вспоминает Цыганкова прошлые годы.

Но всегда, когда в доме покупалось или готовилось что‑то вкусное, у неё было незыблемое правило.

«Первый лучший кусочек я всегда несла свекрови», – говорит Раиса Николаевна.

Только с хлебом

Тем временем Николай Алексеевич приносит несколько стеклянных банок. ­Хозяйка наливает на донышко каждой растительное масло.

«Промытая водой рыба должна часов десять полежать на воздухе. Я обычно беру специально выделенную для этого простынку и раскладываю на ней каждый кусочек. Обычно делаю на ночь, всё стоит до утра», – поясняет Цыганкова.

Но так как за рецептом, на который требуется минимум 15 часов, мы следим в ускоренном темпе, то для нас несколько кусочков в банку отправятся без сушки. Раиса Николаевна наливает в тарелку уксус, обмакивает в нём каждый кусочек рыбы и складывает в банку. Как только ёмкость заполняется, заливает её до краешков маслом.

«Помните, что кусочкам в банке должно быть вольготно, они не должны утрамбовываться», – предупреждает она.

Всё – блюдо, за рецептом которого мы приехали, готово. А когда его можно подавать к столу?

— Да завтра уже и ешьте, – разрешают хозяева.

— С картошечкой хорошо, – размечтались мы.

Цыганковы наших кулинарных пристрастий не понимают.

«Мы солёную рыбу едим с хлебом – как самостоятельное блюдо. Бывает, утром встал и позавтракал рыбкой», – поясняют они.

В последнее время в фавориты Раисы Николаевны выбилась скумбрия.

«Пенсия маленькая, а в скумбрии отходов мало, – по‑хозяйски объясняет она своё пристрастие. – И делать‑то как просто. На литр воды две ложки соли, ложка сахара, ложка уксуса. Рыбу режу кусочками, вечером делаю, утром уже едим».

Без икры

А какую ещё рыбу любят хозяева, что удавалось попробовать? На этот вопрос они дружно смеются: «Ту, что сейчас в самом дорогом магазине не найдёшь».

«Я в колхозе работал шофёрам, возил коровам на корм рыбу. Такой огромной жирной селёдки больше никогда не видел, – улыбается в усы Николай Алексеевич. – А какой был минтай!»

Дальнейшие воспоминания вызывают только завистливые вздохи. Оказывается, у свиней всё было даже круче: им на корм Николай ­возил крабов.

«Крабов варили, затем жарили, было вкусно, – делится хозяйка. – Бывало, и кальмары встречались».

А вот красную икру, которую родственники привозили с Сахалина, они так и не оценили. Банки икры, хоть ложкой ешь, стояли невостребованными. Не ценится в этом доме и икра речной рыбы, а вот побаловать себя жаренной на сковороде её печенью Цыганковы не прочь. Рыбу предпочитают запекать в духовке.

«Порционные кусочки надо смазать растительным маслом, посыпать мукой, сбрызнуть соком лимона, положить между ними цедру», – делятся они рецептом.

Рыбка действительно получается диетическая, а по виду и вкусу как жареная, так что для любителей здорового питания ­самое то.

«Рыба есть – никакой колбасы не надо», – подводят итог рыбного дня хозяева.

Но десерт к чаю она не заменит. Его Николай Алексеевич делает сам, никого не подпуская к мультиварке, где порой по настроению выпекает пышный бисквит. А Раиса Николаевна, радуясь за мужа, гордо добавляет:

«Даже знакомые просят, чтобы он им его на праздник испёк».

Еда по‑настоящему вкусная, когда её готовят с добрым настроением. А этого у Цыганковых достаточно. Они честно жили, работали, растили детей… А еда – это ещё и повод посидеть с родными за столом, поделиться рецептом с соседкой, угостить любимого внука, долгожданных гостей. И солёная рыбка, в этом мы убедились, первой ставится на стол.