Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам
Корреспондент «Белгородской правды» провела кулинарный эксперимент
![Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/9c/2a/9c2a35ed-c017-4866-8b63-c34cc113f89f/priiatnogo_appetita.jpg__750x415_q75_crop-True_subsampling-2_upscale.jpg)
-
Статья
-
Статья
Блины на Руси любили всегда. Большие и маленькие, пшеничные и гречневые, на дрожжах и на яйцах… У каждой хозяйки был свой любимый рецепт. Чем же блины в старину отличались от современных? Решили найти ответ на этот вопрос практическим путём.
«Красные» блины
Как оказалось, найти старинный рецепт блинов несложно – в Интернете их сотни на любой вкус. Но я поступлю по‑другому и воспользуюсь книгой «Традиционная кухня Белгородчины», вышедшей в 2015 году. Полистав её странички, решила испечь три вида блинов: скороспелые гурьевские, гречневые и пшённые.
Первыми начну делать гречневые, ведь их приготовление занимает немалое количество времени. За пять или шесть часов до приготовления надо замесить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов тёплого молока или воды, 1 ст. л. растопленного масла, 2 желтков и 13–25 г сухих дрожжей. Всё это следует размешать и как можно лучше выбить деревянной лопаткой – весёлкой.
Когда тесто поднимется, надо выбить его снова, всыпая ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5–2 стаканами горячего молока или воды. Ещё можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и после этого, уже не перемешивая, переносить на сковородку.
![Фото: Анна Черкашина Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам - Изображение](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/1d/11/1d11d6ca-161e-46e8-ad72-5ef5b36487ba/glavnyi1.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Гречневые блины на Руси считались одними из самых популярных. Часто в литературе их называют красными. Но если немного углубиться в историю вопроса, то возникает путаница. Во многих дореволюционных сборниках рецептов красными именуют пшеничные блины. Кто же всё‑таки прав? Разобраться теперь сложно. А может, так называли и те и другие, потому что слово «красный» раньше было синонимом слова «красивый»?
Размышляя об этом, оставляю замешенное гречневое тесто в тёплом местечке и принимаюсь за следующий рецепт. Это пшённые блины из популярной дореволюционной книги Елены Молоховец.
Для приготовления нам понадобится 2 стакана муки, 2 стакана пшена, 6 стаканов молока, 25 г дрожжей, 5 яиц, сахар и соль по вкусу. Кстати, по поводу сахара. В старинных рецептах его кладут мало. То ли дело в былой дороговизне этого продукта, то ли в том, что блинчики ели со сладким вареньем. Так или иначе, если вы и ваши близкие – сладкоежки, то добавляйте побольше, на свой вкус.
![Фото: Анна Черкашина Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/60/4a/604a47d5-60a4-42cf-a8f9-70900f7564c8/123.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Анна Черкашина Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/d2/4a/d24a3c42-3e59-48ce-ba01-0ac08830eb35/zameshivaem_testo.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Анна Черкашина Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам - Изображение 3](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/74/9a/749af321-3f3f-4c17-9576-f1440617cecd/img_2296.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
По графскому рецепту
Ну а я приступаю к приготовлению пшённых блинов. Ведь время не ждёт, а тесто для них тоже должно постоять час-полтора. В двух стаканах тёплого молока развожу дрожжи, всыпаю муку, перемешиваю и оставляю в тёплом месте. Всё, теперь у меня есть как минимум свободный час. А значит, можно заняться скороспелыми гурьевскими блинами.
По преданию рецепт этот появился на кухне графа Дмитрия Гурьева, который был министром финансов и большим гурманом. Готовить по нему быстро и легко. Понадобится 1 кг муки, 7 яиц, 140 г сливочного масла, 5,5 стакана кефира или простокваши, 2–3 ст. л. сахара. В ёмкость насыпаем муку и кладём яичные желтки, растёртые с сахаром, добавляем размягчённое масло, всё тщательно перемешиваем. Затем берём кефир и разводим нашу смесь до густоты сметаны. Отдельно взбиваем яичные белки, после чего добавляем их в тесто, смешиваем. Всё, можно нагревать сковороду. Выпекаются такие блинчики без проблем. А на кухню уже подтягиваются домочадцы, ведомые аппетитным ароматом.
«М-м-м… Блинчик. Конечно, буду, – кивает дочка. – А где варенье?»
Достаю из закромов банки с вишнёвым, клубничным и грушевым.
Кстати, наши предки любили есть блины не только с вареньем, но и со сметаной, творогом, рыбой, икрой, а также грибными и овощными блюдами. Вообще, в качестве начинки могли использовать всё, что было под рукой.
А мы приступаем к дегустации скороспелых гурьевских блинов. Они получились вкусными и толстенькими. И это не удивительно. Распространены раньше были именно пышные блины, а не тоненькие. Пекли их в печи и не переворачивали.
Не по плану
Тем временем уже подошло тесто для пшённых блинов. Приступаю ко второму этапу. На оставшемся молоке варю пшённую кашу. Охлаждаю и добавляю 5 желтков, растёртых с солью и сахаром. Потом кашу соединяю с тестом и опять даю ему подойти. После этого добавляю 5 оставшихся яичных белков, аккуратно перемешиваю.
Через 15–20 минут приступаю к выпеканию. Готовить эти блинчики чуть сложнее. На сковородке перевернуть их не так легко, как гурьевские. Но результат стоит усилий. Такие блины получаются нежнейшими на вкус и очень сытными за счёт пшена. Съел один – и уже наелся. Этому рецепту однозначно ставлю пятёрку.
![Фото: Анна Черкашина Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам - Изображение 1](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/4f/fc/4ffc60c0-849a-4778-8789-de9206262ca5/1_m-m-m_blinchik_konechno_budu.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
![Фото: Анна Черкашина Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам - Изображение 2](/media/filer_public_thumbnails/filer_public/9e/42/9e423311-2c7d-42a2-8fb0-97f616e25c43/img_2417.jpg__650x486_q75_subsampling-2_upscale.jpg)
Настаёт черёд гречневых блинов. Такие я никогда ещё не ела, поэтому очень интересно попробовать. Спустя шесть часов тесто готово, можно выпекать. И тут меня настигло разочарование. Оказалось, что приготовить подобные блины очень сложно.
Гречневая мука не такая клейкая, как пшеничная, поэтому тесто распадается. Блинчик получается толстеньким. Ещё не пропёкся, а уже начинает пригорать. Перевернуть удавалось с большим усилием. А готовый блин начинает ломаться при любой попытке сложить его. Поэтому завернуть туда начинку не получится. Что же я сделала не так?
Захожу в Интернет и нахожу множество комментариев от современных хозяюшек, которые пробовали приготовить гречневые блины. Действительно, из‑за особенностей муки у многих возникают проблемы. Поэтому советуют гречневую муку смешивать с пшеничной – 50 на 50.
Говорят, что если использовать не молоко, а воду, результат тоже будет лучше. В следующий раз обязательно учту все эти советы.
Анна Черкашина