Колдуны и рачья каша. Какие блюда есть в книге «Традиционная кухня Белгородской области»

Из поколения в поколение

Старинные рецепты от старожилов сёл собирали с марта по май 2021 года.

«Фольклор – вещь разнообразная. Там много направлений. Есть песенный фольклор, обрядовый, но вот, наконец, дошёл интерес общества и до традиционной кухни. Она внезапно стала популярной в России, хотя тема это давняя. Её изучал ещё Николай Васильевич Гоголь», – отметил Валентин Котеля.

Традиционные древние блюда использовались в обрядах. Наши предки много веков считали основным видом еды зерно и всё то, что из него готовят: хлеб, кашу, пироги, блины, вареники. Эти блюда были распространены повсеместно, но в каждом селе они имели свои особенности. Названия некоторых звучат удивительно для современного уха: лялюшки, затирка, душеники, кнышики…

Рецепты передавались из поколения в поколение. Во время экспедиции были сделаны фотографии традиционных блюд. Но чтобы книга была выдержана в едином стиле, Пелагея Тригер создала на основе снимков замечательные иллюстрации. Поэтому заслуживает внимания не только интересное содержание нового издания, но и его прекрасное оформление.

Валентин Котеля / Фото: Анна Черкашина

Будем бабки робить

Презентация прошла в одном из белгородских ресторанов, где гости узнали об истории создания книги, попробовали блюда по традиционным рецептам. Большую часть из них приготовили в Купинском центре традиционной культуры и ремёсел. А одно блюдо из книги вошло в ресторанное меню. Это колдуны из Алексеевского округа. Теперь их смогут отведать все посетители заведения.

«Мы часто говорим об экспедициях, в которые ездят специалисты института культуры и Центра народного творчества. Нас спрашивают: «Зачем вы это делаете?» Отвечаем: «Для того, чтобы сохранить традиции и передать их». Но часто получается так, что наши исследования остаются на полках, ложатся в основу кандидатских, докторских и процесс не доходит до логического завершения. Презентация блюда из нашей новой книги – та ниточка между прошлым и будущим, которую удалось протянуть, – отметил министр культуры Белгородской области Константин Курганский. – Прийдя в ресторан, люди смогут попробовать не просто вкусное блюдо, а действительно понять, что оно – история, душа Белгородского края. С любовью и теплотой наши бабушки и дедушки готовили это для своих детей и внуков».

Фото: Анна Черкашина

Рецептом колдунов поделилась Елена Ткаченко из Алексеевского округа.

«Никто точно не скажет, откуда колдуны появились на столе в наших сёлах. Но есть два предположения. Рядом Украина. Заселяли сёла малороссы. Первая версия, что блюдо пришло с ними. Другая – что это наследие монголо-татар, у которых были подобные блюда, – рассказала Елена Дмитриевна. – Изначально колдуны готовили из теста, начинка была мясной или творожной. Наверное, кто‑то из бедняков однажды придумал заменить тесто доступной в то время картошкой. Немного отварной, немного сырой, добавляли яичко, всё смешивали… На эту лепёшку накладывали фарш, края слепляли».

Раньше такие лепёшки варили в кипящем киселе. Сейчас колдуны поджаривают на сковородке и отправляют доходить в духовку. Название блюда связывают с тем, что его было принято готовить на Рождество, которое считалось волшебной порой:

«Ещё их называли «бабки». Готовят с мясом, грибами или рыбой и заправляют шкварками. А если внутри творог – домашней сметаной. Сейчас колдуны готовят также с фруктами и ягодами».

Фото: Анна Черкашина

Душили и затирали

Для книги Елена Ткаченко поделилась и другими рецептами блюд с оригинальными названиями. Одно из них – душеники, которые похожи на современные пышки.

Тесто для них во время поста замешивали на воде или картофельном отваре, а в обычное время – на сыворотке или молоке. Его рвали на куски, чтобы получились небольшие булочки. Далее их складывали в глиняный горшочек, смазанный растительным маслом, и плотно придавливали – «придушивали» – сверху. Отсюда и название.

А вот затирка появилась как блюдо для бедняков. По легенде, во времена крепостного права жила женщина, которая осталась вдовой с пятью детьми. Работала она на графской кухне. И чтобы прокормить семью, решила собирать комочки теста, которые во время приготовления кушаний прилипали к рукам. Она приносила их домой и из затирки готовила суп детям.

Ушное. Как в Тростенце готовят старинное блюдо, о происхождении которого спорят историки и кулинары

Как приготовить такое блюдо сейчас? Надо взять яйцо, добавить немножко молока и соли, взболтать. В этом растворе следует смачивать руки, а потом макать их в муку и натирать. Получившуюся затирку вываляйте в муке, просейте и высушите кусочки на сковородке, чтобы они окрепли и не развалились при варке.

Теперь можно приготовить суп. В готовый куриный бульон добавьте 4–5 небольших картофелин, посолите и засыпайте затирку. Варите 5 минут, а после добавьте шкварки с луком и зеленью. «Богатая» затирка готова.

Большим преимуществом старинных рецептов является то, что они не требуют каких‑то изощрённых ингредиентов. Вот знаете, к примеру, что можно приготовить из фасоли? В ракитянском селе Бобрава сохранилось интересное блюдо – лыпяныкы.

Варёную фасоль толкут и добавляют жареный лук, морковь, яйцо и соль. В итоге получается тесто, из которого готовят своеобразные лепёшки. Жарят на сале или постном масле. Подавать лыпяныкы можно с тыквой, мочёными сливами, сметаной или бочковыми помидорами.

Фото: Анна Черкашина

Духовка вместо печи

На Руси очень любили каши. В книге они тоже представлены. Например, старинная каша корочанского села Сетного стала его брендом. Раньше такое блюдо готовили на свадьбы и поминки, а сейчас – на семейные и общественные мероприятия. Варят кашу в чугунке. В старину это делали в печи, а сегодня используют духовку.

1,5 литра молока доводят до кипения и всыпают 2 стакана риса. Каша получается густой, как кулеш. Её надо помешивать, чтобы не пригорела. После того, как рис сварится, его снимают с плиты и добавляют сухофрукты, а также сливочное масло. Теперь время переходить ко второму этапу. Из 5 яиц, взбитых со 1 стаканом сахара, делают заправку и заливают её в кашу, при этом вымешивая, чтобы яйцо не взялось крупными кусками.

Чугунок отправляют в духовку, кашу выпекают в течение часа при температуре 180 градусов. Самой вкусной частью считаются «прижарки» – запечённая корочка сверху.

Фото: t.me/belregion_ru
Под Белгородом начали выращивать австралийских красноклешневых раков

Старожилы из Губкинского округа и Ровеньского района поделились рецептами с тыквой. А вот в старооскольском селе Незнамово традиционным блюдом считается рачья каша.

Автор книг, преподаватель Старооскольского педагогического колледжа Мария Емельянова, узнала о ней из летописей населённого пункта. Такая каша была популярна ещё до появления в этой местности картофеля. Незнамово располагается в месте слияния рек Убля и Оскол. В Убле много раков. Их начиняли пшеном.

Вымытых и очищенных раков варят в кипящей воде 15–20 минут. Недоваренную пшённую кашу перемешивают с поджаренным луком. Сваренных раков оставляют остывать в бульоне, чтобы они были сочными. После этого отделяют панцирь и убирают внутренности. Пустоту начиняют пшённой кашей. Панцирь закрывают отломанным хвостом. Варят начинённых раков около 5 минут, вытаскивают и выкладывают на красивое блюдо. Рачья каша считается закуской, и едят её холодной.

Распространены были и рыбные кушанья. В Новой Таволжанке Шебекинского округа даже окрошку готовят с лещом. Вообще наши предки оставляли очень мало отходов от рыбы. Даже плавательный пузырь нанизывали на палочку и жарили на костре. Он считался деликатесом.

Фото: Павел Колядин
Как вырасти большим, здоровым и сильным на лапше да на пышке

А на десерт?

Ещё одно любимое кушанье с древних времён – вареники. С творогом, картошкой, капустой, грушей… А в губкинском селе Юрьевка до сих пор любят готовить особые вареники, приправленные сливками, – рандолики. Раньше их делали в качестве угощения на свадьбу, Масленицу и Троицу.

Традиционные рандолики меньше обычных вареников. Делали их изначально с творогом. Сейчас для начинки используют также капусту и картошку. Но рандолики, в отличие от вареников, не варят, а выпекают.

Различная выпечка занимала внушительное место в старинной русской кухне. Жители Стригунов гордятся своим знаменитым пирогом с луком, а в волоконовском Фощеватом готовят пирог из лапши – лапшовник. В старооскольской Обуховке есть свои бублики. Раньше их делали для знаменитой Обуховской ярмарки, а ещё давали с собой детям в школу.

В нескольких районах популярны кнышики. Но если, например, в ровеньском селе Лозная они считались традиционной великопостной выпечкой, то в грайворонском Почаево их чаще стряпали на Ушестие – 40-й день после Пасхи, когда молодёжь и взрослые собирались вместе, водили хороводы, жарили яичницу.

Фото: Анна Черкашина

В волоконовской Грушевке испокон веков готовят всё с грушами. Грушевый пирог, пирожки… Есть даже грушевый холодец. По вкусу он напоминает мармелад, и у местных жителей является любимым десертом.

Летом для приготовления используют свежие груши, а зимой – грушевое варенье. 60 г желатина заливают стаканом холодной кипячёной воды, размешивают и оставляют на 40 минут набухать. Тем временем кастрюлю, в которую налили литр воды, ставят на огонь, нарезают мелкими кубиками 300 г груши и бросают в кипящую воду.

По вкусу добавляют лимонную кислоту и сахар. Варят 5–7 минут. Затем желатин подогревают и смешивают с грушами в кастрюле. После варки холодец нужно вылить в формы и поставить застывать. Сейчас можно использовать холодильник, а раньше ставили в погреб.