Суп или не суп?
Владимир Даль даёт ушному такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Но ведь похлёбка – это суп.
В книге Василия Левшина (1816 год) ушное значится в разделе «Горячие кушанья или похлёбки». Значит, ушное точно суп? Может быть, но весьма сомнительно, потому что у автора в том же разделе находятся щи, лапша, няня (бараний желудок, фаршированный гречкой и мясом), а ещё перепёлка с огурцами и капустой, гусь разварной и другие блюда.
Ну, тогда идём дальше, копнём глубже.
«Юности честное зерцало» – изданное в Санкт-Петербурге в 1717 году пособие для обучения и воспитания дворянских детей. Вот что написано в этой книге: «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть… сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало». Можно ли дуть на суп? Наверное, нет, в крайнем случае, дуют на ложку с супом, а не в тарелку.
Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне, они тщательно сохраняют кулинарную историю народа. В одной из них, датированной 1656 годом, постное меню обозначено так: «хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша».
Итак, ушное – на сковороде. Значит, не похлёбка. Эти изыскания приводят к простой мысли: на самом деле ушное – это нечто среднее между супом и горячим блюдом.
Фото Юрия Коренько
От слова «уха»
И тут мы подходим к самому главному – названию. Можно предположить, что блюдо называли ушным, потому что использовали обрезки головы и в первую очередь уши или горшочки с мясом закрывали кусочками раскатанного теста – ушками.
Но нет, всё‑таки ушное – от слова «уха». Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, были, к примеру, «уха курячья» и «уха утячья».
Таким образом, ушное – это мясо, относящееся к ухе, приготовленное в ней. По старинным нормам словообразования ушное образовалось так же, как «жаркое» или «пирожное» (от слова «пирог»).
Но жизнь менялась. И старинное слово «ушное» пало жертвой этих изменений. Это название мы ещё встречаем в старинных источниках, но далее видим его всё реже, к 1870-м годам оно практически полностью исчезает из обихода и массовой кулинарной литературы.
Почему мы так заинтересовались этим старинным блюдом? Потому что на Белгородчине оно сохранилось до наших дней. Ушное до сих пор готовят в селе Тростенец Новооскольского городского округа.
Фото Юрия Коренько
Линии жизни
Тростенец – село самобытное, с особым укладом жизни, своими песнями и традициями. К примеру, здесь отмечали религиозные праздники даже во времена гонения на церковь. Праздновали Покров, Миколу зимнего, Рождество и особенно любимую Масленицу. Наряжались во всё самое лучшее – и на гулянье, себя показать, на земляков посмотреть. И в то же время щегольство неизменно сочеталось с соблюдением правил, за исполнением которых следили старейшие жители села. Не дай бог, если женщина оденется как девушка – пересудам конца не будет.
Здесь у каждой семьи своя линия жизни, своя история. Кроме фамилии, прилеплялись к людям, особенно пришлым, деревенские прозвища. Есть в Тростенце Становые. Как известно, становой – это полицейская должность в царской России. А ещё становым могли называть «смотрителя стана». В общем, был это человек, следящий за порядком.
Ещё в Тростенце есть Сибиры. Их прадед, как подует холодный ветер, говаривал: «О, это сибира!» Может быть, от слова Сибирь, кто ж теперь знает…
А ещё – Дорошенины (ударение на третьем слоге). В одной семье жили мать с сыном. Отец мальчика рано умер, потому пришлось пареньку с малых лет работать – пасти коз и овец. Зычный голос, которым надо покрикивать на непослушное
стадо, ещё не прорезался, и мальчик ласково уговаривал своих подопечных: «По дорожке, по дорожке!» Так и получил прозвище Дорошена.
Одна семья
Народ здесь дружный, хотя, конечно, как во всякой большой семье, случаются и размолвки. Но даже самые сильные обиды с высказыванием горьких слов забываются, когда с соседом или соседкой случается беда. Бывает, год люди не разговаривают, а если что стрясётся – глядишь, всё и позабыто. Да кто же поможет, если не сосед соседу?
На свадьбы, крестины, по поводу печальных событий несколько признанных мастериц непременно выпекают хлеба.
Здесь верят, что от того, каким удался выпеченный к свадьбе хлеб, да ещё от погоды зависит, счастливой ли будет жизнь молодожёнов.
Тростенчане придерживаются проверенных временем сроков уборки урожая и полевых работ, хранят рецепты солений и квашения, берегут старинные наряды. Не против приобщиться к стремительно развивающемуся прогрессу, но в то же время хотят сохранить свой уклад жизни, свои корни.
Фото Юрия Коренько
Особый колорит
Но вернёмся к ушному, собственно, ради него мы и приехали в Тростенец. Семья Алехиных – Василий, Ольга, их дочь Таня (сын Андрей в это день был на занятиях в БелГУ) – уже ждёт гостей.
«Белгородская правда» ещё год назад познакомила своих читателей с этой семьёй. Напомним ту публикацию. Василий Викторович родился и вырос в Тростенце, его предки в числе основателей этого села. Он – художественный руководитель местного Дома культуры и фольклорного ансамбля «Истоки». Его жена Ольга Владимировна – народный мастер, в том же ДК руководит студией прикладного творчества.
Дом Алехиных – современный и в то же время всё здесь пронизано особым почтением, бережным отношением к старине. Иконы в святом углу украшены старинными рушниками, белые скатерти, занавески в затейливых узорах вышиты матерями, бабушками и прабабушками тех, кто сейчас здесь живёт.
Такое сочетание современной мебели, красивых обоев и люстр с самоваром, кувшинами, вышивками и другими предметами старинного быта наполняет дом ощущением уюта, словно в тёплое родное гнёздышко своего счастливого детства попадаешь.
Горячий самовар уже на столе, но мы мимо – на кухню, где, собственно, и будет происходить превращение мяса и овощей в то самое ушное.
Крестьянская скупость
Надо заметить, что тростенчане – люди скупые. Скупость в этом случае не надо путать с жадностью. Это сейчас слово приобрело негативный оттенок, а раньше обозначало рачительность, разумную бережливость, экономный расход ресурсов. Можно в большом чугуне приготовить порезанное на куски мясо всего ягнёнка, а можно взять одну баранью ногу, потушить с овощами – это не только очень вкусно, но и полезно, а главное – экономно. Это и есть скупость по‑крестьянски.
На наших хозяевах – Василии, Ольге и Тане – старинная одежда, сшитая «на руках». Каждой юбке, кофте, платку, поясу, рубахе – больше сотни лет. Вышивка на рукавах и плечах женской кофты необычная. Нитки по цвету подобраны так, что создаётся впечатление старинного золотого шитья.
Надо сказать, что золотое шитьё со временем тускнеет, золотые нити теряют свою яркость, становятся серовато-зелёного цвета. Вот под такое «состарившееся» золото, применив нитки оливкового цвета, и стилизовали свою работу мастерицы – ещё одно проявление скупости в хорошем смысле слова.
Настоящая хозяюшка
К нашему удивлению, ушное будет готовить не мама, а дочка – 20-летняя Татьяна.
Она учится в Белгороде, будущий химик-технолог фармацевтической промышленности.
О жизни своей семьи и односельчан Таня говорит просто и спокойно:
«Это не увлечение, это наш стиль жизни, и он мне очень нравится».
А затем так же спокойно приступает к приготовлению ушного. Глядя, как споро она разделывает мясо и нарезает овощи, понимаем, что Василий и Ольга вырастили настоящую хозяюшку.
«Это что‑то среднее между супом и горячим блюдом, – говорит Татьяна об ушном. – Готовить можно и в горшке, и на сковороде. Мы приготовим в большом чугуне с крышкой».
Налив растительное масло в чугун, Таня ставит его на огонь, через некоторое время выкладывает мясо и слегка его обжаривает. Добавляет сырые овощи – лук и морковь, заливает всё кипятком.
«За 30 минут до готовности добавляем тыкву, – комментирует свои действия Таня. – И за 10 минут до окончания приготовления добавляем чеснок».
Чеснок в Тростенце в огородах никогда не выращивали. Дети осенью собирали в поле дикий чеснок, обычно его хватало до следующего вызревания в поле этого полезного овоща.
Мясо и овощи кипят-томятся в чугуне, мясо должно хорошенько развариться, а овощи придадут ему нежный вкус и мягкую консистенцию.
Каша из солода
Ещё одно старинное блюдо предложила попробовать Ольга – кашу из солода. Кто сейчас не слышал о пользе пророщенного зерна? Каша из солода как раз соответствует веянию времени.
«Пророщенное, высушенное и толчёное в ступке зерно ячменя готовят как обычную кашу на молоке, – рассказывает Ольга. – Такое блюдо нужно лишь немного подсолить, сахар добавлять не надо, так как при варке пророщенное зерно даёт сладкий привкус. Вот и снова экономия!» – улыбается она.
В разговор вступает Василий:
«Вкус у каши нежный, но не только во вкусе дело. Каша из солода обладает целебным воздействием на организм. Это знали в старину. Считалось, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют и силы телесные утверждают». Прорастающее зерно обладает удивительной способностью передавать свою жизненную силу организму человека, чем наши деды и прадеды с благодарностью к щедрой природе и пользовались».
Татьянин хлеб
Ушное готово, тарелки с горячим блюдом на столе, рядом мочёные яблочки, солёные огурцы, белые лепестки нежного сала и высокий, красивый, словно пасхальный кулич, хлеб. Такой хлеб выпекает Татьяна, добавляя в тесто разные травы на свой вкус.
«В тёплой воде, добавив сахар, разводим сухие дрожжи, – охотно делится рецептом приготовления Татьяна. – Когда минут через 15–20 от забродивших дрожжей тесто поднимется «шапочкой», добавим соль, растительное масло, травы (я люблю «прованские») и в самом конце – уксус. Вымешиваем тесто (оно не должно липнуть к рукам). Затем выкладываем тесто в форму, сверху украшаем цветочками из теста, можно просто завитушками, и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов один час. Готовность можно проверить тонкой сухой деревянной палочкой. Проткнуть ею корочку хлеба, если не прилипают комочки теста – хлеб готов».
А ещё можно печь хлеб чуть иначе. Раскатать готовое тесто, смазать поверхность растительным маслом, посыпать специями и травами, затем свернуть тесто рулетом, разрезать на куски и уложить их в форму. Выпекать так же один час при той же температуре.
Тростенецкие рецепты
Татьянин хлеб
Мука – 1,5 кг плюс сколько возьмёт тесто, вода – 1 л, сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 1,5 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., соль – 2 ч. л., уксус – 1 ч. л., сухие травы на ваш вкус.
Солодовая каша
Крупа (ячмень) – 1 стакан, молоко домашнее – 3 стакана, соль по вкусу.
Ушное
Мясо любое (мякоть), у нас баранина – 500 г, лук репчатый – 5 шт., морковь – 2 шт., тыква – 300 г, чеснок – головка огородного или горстка дикого, перец душистый горошек – 12 шт.