Как вырасти большим, здоровым и сильным на лапше да на пышке

Не хобби, а жизнь

Василий и Ольга работают в Тростенецком ДК. Он – художественный руководитель, его фольклорный ансамбль «Истоки» и вокальный ансамбль «Багряница» известны всей области. Она – народный мастер Белгородской области, руководитель кружков декоративно-прикладного творчества «Тростенецкие додельники», «Умелые руки» и «Золотая нить».

Оба они – живая история этих мест, знатоки и последователи тростенецкой народной культуры. Это у них не увлечение, а жизнь.

«С 2010 года мы предлагаем людям ознакомиться с созданной нами подборкой рецептов тростенецкой кухни под названием «Краеведческая кулинария», – рассказывает Василий. – Да-да, и кулинария тоже вполне может быть краеведческой, а значит – уникальной, неповторимой, своеобразной. Гостей мы принимаем только яствами из стряпни тростенецких хозяек. Сегодня мы
угощаем друзей крошёной лапшою, квасом с камсою и лапшевником.

Ольга привычными движениями замешивает тесто для «пышки с салою». Если готовить что‑то с мясом, тростенчане скажут «с мясою». Такой здесь местный говор.

Тесто должно быть крутым.

«Крутое – значит очень плотное, а не в том смысле, в каком слово «крутой» употребляет молодёжь», – поясняет хозяйка.

Заливная рыба по‑тростенецки

Муж и жена на кухне вместе. Ольга кружится по комнате и, кажется, делает одновременно десять дел: толчёт варёную картошку, режет огурцы, зелень и лук, разминает тесто. Тушится на плите баранина, варится куриный бульон. Василий комментирует происходящее, кулинарию совмещая с краеведением:

«Камса по‑нашему – всякая мелкая рыбка: килька, хамса. Всё это в Тростенце камса. «Ка-а-амсу привязли!» – кричали торговцы. Люди ездили за ней и сами, тётка моей матери ездила в Харьков. Именно туда был основной торговый путь, а также в Курск, Обоянь. Белгород в старые годы не котировался так, как сейчас».

Не имея современных целлофановых пакетов, тростенчане несли камсу на поле в тряпице. В жбанах несли квас из ржаной муки. Прямо в поле в кувшине толкли или наламывали кусочками варёную картошку, нарезали лук, укроп, огурцы, клали камсу, заливали квасом. Ели вприкуску с варёным яйцом. Самая простая летняя окрошка с камсою – обед для тружеников поля.

Кто из горожан делает такую «заливную рыбу»? В городах знают лишь ту пресловутую «гадость», которую ругал в «Иронии судьбы» герой Юрия Яковлева.

Всё – ради храма

Посуда в хозяйстве у Ольги тоже народная: чугунки (ей в них готовить очень удобно), глиняные миски, горшочки и кувшинчики, деревянные ложки. Всё это приобретается на многочисленных фестивалях народной культуры, где Алехины завсегдатаи.

«Есть фестивали, которые посвящены некой тематике и во всём ей соответствуют, а есть такие, что как просто ярмарка», – сетует Ольга.

Примерно то же несколько лет назад говорил Евгений Савченко. Губернатор призывал жителей области отмечать праздники в районах интересно, нестандартно. Трудно с ним не согласиться – очень часто фестивали, дни районов проводят одинаково: речь местного главы, награждение тружеников, потом концерт местных талантов, обязательно казаки, стенды сельских поселений и торговля, торговля, торговля.

Совсем по‑другому проходит в Тростенце ежегодный фестиваль «Покровские гостёбы». С 2010 года Алехины проводят его с единственной целью: привлечь внимание к Покровскому храму, на реставрацию которого необходимы деньги. Скромный поначалу фестиваль помещался в зале Дома культуры. Сейчас в Тростенце собираются до 50 коллективов со всей области.

Естественно, что фестиваль проходит на Покров, 14 октября.

«Это самый разгар осеннего мясоеда, – замечает Василий Алехин. – Летом крестьяне ели мясо считанное число раз, по праздникам, включая кур. Его просто негде было взять, скот ведь резали по осени. Доедали то, что осталось с зимы, в основном солонину. Мясо консервировали у нас только мокрым способом, в рассоле. Засаливали кусками в бочке из цельного дерева с выбранной серединой – она называлась лобзень. Плюс ели сало, которое солили так же, в рассоле, и рыбу, ту самую камсу».

Пышка на завтрак

Ольга Алехина тем временем творит лапшу. Молоко, соль, мука, яйца – причём последних не жалеть. Тесто нужно замесить вкрутую – «очень вкрутую», уточняет Ольга. Оно должно пару часов постоять. Затем тесто раскатывают тонкими слоями, обваливают в муке, мелко нарезают и сушат в духовке.

Для пышки «с салою» хозяйка делает обычное дрожжевое тесто. Раскатывает в толстый блин и ставит в духовку. Там тесто превращается в очень аппетитный пухлый хлебец.

— Сильного жара пышке не нужно: в прежние годы пекли её тогда, когда печь разогревалась. Ставили сковородку, нагребали под неё уголёчков, сверху тоже тепло, и пышка пеклась. Поэтому готовили её только на завтрак, это была утренняя еда, вечером ведь печь не топили.

— А в каком виде там присутствует сало?

— Готовая пышка, очень горячая, просто обмазывается солёным салом. Также пластинки сала мы кладём на неё сверху, – объясняет Ольга.

Тростенецкие парни

«Тростенчане просыпались часа в три утра, – описывает Василий уклад жизни земляков. – В семьях первой вставала свекровь. Пока она охает со сна и умывается, встают невестки, надевают свои юбки… И начинается: «Мама, что будем готовить?» Варят борщ или учиняют хлеб. Потом вставали мужики. Это всё зимой, а летом поднимались ещё раньше – часа в два».

Всё это Алехины застали в детстве, в ранней молодости, вплоть до середины – конца 1990-х. В три часа утра уже выгоняли скотину. Этот уклад хранился до тех пор, пока не извели на селе частную скотину. А спать ложились около 11 вечера.

«Мы сейчас, если сравнить с прошлым, ничего не делаем, – констатирует Ольга. – Увидели жизнь, узнали, что такое сладко поесть, мягко поспать. На нашей нынешней работе мы отдыхаем физически, потому что приходишь с работы и приступаешь к домашним делам: огород, картошка, всё прочее».

Ушла в прошлое ещё одна традиционная крестьянская забота. В тростенецких лесах были парни – с ударением на втором слоге. Так назывались избы, где запаривали дерево, чтобы его гнуть, делая дуги для конной упряжи, полозья саней, коромысла и прочие предметы обихода вплоть до детских санок. Сельские парни уходили в эти парни и целыми днями парили и гнули дерево. В парнях стояли печи, большие котлы с кипятком, атмосфера – как в сауне. В сельской избе такое не организуешь, поэтому требовались особые «цеха». Да и лес для дров рядом.

Ушное. Как в Тростенце готовят старинное блюдо, о происхождении которого спорят историки и кулинары

Конопля-кормилица

На Алехиных одежда, которую носили их предки 100–150 лет назад. Аутентичная, конопляная, она бережно хранится и надевается на концерты, праздники, фестивали народной культуры.

— Кушак, которым подпоясываются мужчины, должен быть длиной не менее 3 метров, – говорит Василий. – Я большой, на меня нужно больше. Вот это конопля (ощупывает предметы одежды), вот это тоже. Здесь коноплю всю жизнь выращивали. Из неё ткали одежду, делали верёвки. Употребляли и в еду: делали масло, кашу, сметану.

— Конопляная сметана – это как?

— Сейчас расскажу. Конопля толклась в ступе. Отдельно толклось и пшено. Потом они отсеивались: из конопли и пшена высевалась мука, а крупные остатки шли на кашу. Две муки соединяли, заваривали кипятком, ставили в устье печки упариваться. И получалась консистенция как у сметаны, с характерным конопляным вкусом.

Фото: Павел Колядин

Идеальная готовка – в печи

Алехины в этом убеждены твёрдо. Не согласны с Солженицыным, который в рассказе «Матрёнин двор» писал: «Русская печь, как я пригляделся, неудобна для стряпни: варка идёт скрыто от стряпухи, жар к чугунку подступает с разных сторон неравномерно».

«Каждая хозяйка знала свою печь! – уверена Ольга. – Знала, куда ставить чугунок, сколько ей дров положить, как печь прогревается, чувствовала температуру рукой или щекой. А если надо, контролировала готовку: заглядывала внутрь, поворачивала».

С уходом печей в прошлое многое ушло из сельского быта. В Тростенце ковали сковородки, и в печах они «играли» – издавали звуки. Отсюда рождались шутки и страшилки про домового.

— Я с печью вырос с детства, – говорит Василий. – На печи спали старики и дети, но не спали супруги, а то печь развалится, их отправляли на кровать. Знаю, как на ней спать, как в ней париться.

— Как же на ней спать: как‑то особенно?

— Пьяному – ни в коем случае. Потому что он не поднимется, точно. В Тростенце жёны так даже, бывало, избавлялись от нелюбимых мужей: он придёт пьяный, она его на печь, ещё дровишек подкинет – так и уморит. Если потом кто спросит, скажет: пьяный был, сам на печь полез, что я могла с ним сделать.

«Почему я здоровый такой?»

Наконец всё приготовлено. Садимся за стол. Он ломится от кушаний: свежеприготовленные блюда дополнены «салою», камсой, овощами с огорода, другими плодами трудов. Возвышается каравай хлеба, рядом дымится горячая пышка «с салою».

Вначале хлебаем окрошку с камсой, она идёт вместо закуски. Берём куски тушёной баранины: овец в Тростенце держат до сих пор. Запиваем домашним квасом на ржаной муке.

Приступаем к основному блюду: это лапша в курином бульоне с мясом. Домашняя лапша, как и конопля, настоящая кормилица. Её можно есть даже сухой, словно конфеты: она сама по себе вкусная. В завершение трапезы хозяйка ставит на стол десерт – лапшевник по‑тростенецки.

«Вы думаете, почему Васька здоровый такой? – шутит Василий, возвышаясь над столом. – А потому что вырос на топлёном молоке да на лапше, на конопле да на пышке».

Обед по-тростенецки / Фото: Павел Колядин