Совсем не гадость эта ваша заливная рыба, или Как я готовила судака

Как можно рыбу обложить зелёным горошком, варёной морковкой и в итоге залить всё унылым клееобразным бульоном? Бр-р-р! В моей семье «рыбный холодец» стал появляться в новогоднем меню почти сразу после выхода на телеэкраны культового фильма Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!». Уже тогда я, ещё совсем юная, мысленно была солидарна с Ипполитом: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Ошеломительный успех

Эта ушедшая в народ фраза, кстати, актёрская импровизация. Блюда‑то на киношном столе были настоящие и, возможно, поначалу вполне вкусные. Но к моменту съёмок того эпизода успели, скажем так, потерять свежесть. Поэтому слова про «гадость» сыгравший Ипполита актёр Юрий Яковлев сказал абсолютно искренне. Протрезвевший Женя Лукашин (Андрей Мягков) выразился жёстче: «Это не заливная рыба, это стрихнин какой‑то!» И заметил, что хрену к ней не хватает.

Ипполит вполне искренне назвал заливную рыбу гадостью / Фото: кадр из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!»

Новогодние приключения пьяного хирурга Лукашина я вспомнила не просто так. Премьера «Иронии судьбы» на главном канале центрального советского телевидения состоялась 1 января 1976 года, 45 лет назад. Успех фильма был таким ошеломительным, что уже в феврале по многочисленным просьбам телезрителей показ повторили. Буквально сразу «Ирония» разошлась на цитаты, в топ-10 которых – та самая заливная «гадость».

В канун 45-летия выхода на экраны главного новогоднего фильма я решила проверить, заслуженно ли заливную рыбу так унизили на всю страну? Может быть, она вовсе не гадость, а вполне себе прелесть? Самый верный способ проверить – приготовить это блюдо самой. Первый раз в жизни.

К слову, в 1976-м случилось ещё одно знаковое событие: по всему Советскому Союзу стали открываться фирменные магазины «Океан» для обеспечения граждан рыбой и морепродуктами. То есть как ни крути, а без заливной рыбы в канун 2021-го на столе не обойтись.

Рецепты на все случаи

Сейчас в Сети кулинарных рецептов пруд пруди. Но в середине 1970-х, когда происходит действие фильма, ещё и слова‑то такого не знали – Интернет. Представляете, как нелегко жилось хозяйкам! Приходилось передавать кулинарные знания от поколения к поколению. Или обзаводиться поварскими книгами.

Одно такое раритетное издание – «Кулинария» 1955 года – нечаянно обнаружилось в моём семейном архиве. Её подарили бабушке и дедушке на Новый, 1956 год. От одного вида издания захватывает дух! Почти тысяча страниц, полсотни из которых посвящены основам рационального питания и воспитанию кулинарных вкусов у советских граждан.

Три тысячи рецептов блюд – от простых до деликатесных, научно выверенных до грамма. За всю жизнь столько не приготовить! Издало «Кулинарию» Министерство торговли СССР для профессиональных поваров. Но и простым домохозяйкам пользоваться книжкой не запрещалось.

Авторы издания, среди которых немало профессоров, настоятельно рекомендуют употреблять в пищу рыбу, потому что она «по пищевым и кулинарным качествам не уступает мясу, а по лёгкости усвоения даже превосходит его». А теперь загибаем пальцы: из рыбы можно приготовить множество блюд – от кнелей и рулетов до пудинга и форшмака. Эх, было времечко! Судя по рецептам, в советских магазинах в середине прошлого века можно было купить осетрину и севрюгу, корюшку и барабульку, стерлядь и сигу.

Вообще‑то заливное когда‑то давно придумали французы, но за основу взяли всё‑таки русский студень. Тогда, в XVIII веке, в рецептуре не было желатина: его изобрели столетие спустя.

«Кулинария» 1955-го активно советует пищевой желатин. Рецепт приготовления заливного здесь не уникален: рыба, бульон, желатин, специи. Это основа, на которой каждый кулинар создаёт свой шедевр. Советским поварам рекомендовали готовить заливное из осетрины, севрюги или белуги, хотя вполне допускали и судака. Думаю, авторам книги в 1955 году и в страшном сне не могла привидеться стоимость осетрины в 2020-м.

Кошка учуяла запах рыбы / Фото: Наталья Харитошкина

Звёздный час

Я не знаю, какую рыбу готовила разлучница Надя из рязановского фильма. Она жила в Ленинграде и, возможно, могла на учительскую зарплату позволить себе купить осетра. Но, вероятнее всего, рыба в кино была побюджетнее – например, треска. Или горбуша.

Мне нужно сделать выбор между карпом и судаком. Карп, конечно, хорош – он жирнее, да и цена не слишком велика: в середине декабря в Белгороде его можно было купить рублей по 160 за кило живого веса. Это плюс. Но карп ведь и костистее – этот минус бьёт все плюсы. Поэтому выбираю судака.

Побегав впустую по трём рынкам, в итоге покупаю мороженого судака на рыбной оптовке: 220 рублей за кило. Рыбина весом в 1,5 кг потянула на 350 целковых.

Пару часиков судак оттаивает на кухне в ожидании своей участи. Теперь можно и почистить. Если вы когда‑нибудь готовили судака, то знаете, что чистить его, мягко скажем, нелегко. Во‑первых, у него очень колючие плавники. Их нужно сразу срезать. Во‑вторых, чешуйки прилегают очень плотно, нож не справляется. Книга советует опустить рыбу на 30 секунд в кипяток и уверяет, что после этого снимать чешую будет значительно легче. Но я нашла более эффективный способ: я просто доверяю чистку судака мужу. Вооружившись рыбочисткой, он около часа с перекурами сражается с кандидатом в заливное. Потом ещё с полчаса отмывает кухню от разлетевшихся в разные стороны чешуек. Когда вся черновая работа сделана, настаёт мой час. Будет ли он звёздным – покажет готовое блюдо.

Вот так предлагают подавать заливную рыбу в рецепте из книги «Кулинария» / Фото: Наталья Харитошкина

Кулинарное вдохновение

Знаете, что меня объединяет с Надей из «Иронии судьбы»? Я так же, как и она, не слишком‑то умею готовить. Если честно, не очень люблю это занятие. Для женщины готовка – рутина, ежедневная обязанность. Поэтому считаю, что лучшие повара – мужчины. Они могут позволить себе такую роскошь, как кулинарное вдохновение. И женись Лукашин на Наде – скорее всего, готовкой в семье занимался бы он. А останься с Галей – ел бы свой любимый салат из крабов.

Впрочем, судьба ветреного московского хирурга меня не слишком волнует. Признаться, мне более симпатичен рациональный Ипполит. Эх, Надя, не понимаешь ты своего счастья…

Итак, приступаю к готовке. Разрезаю судака на порционные куски. У меня их получается восемь. Из головы удаляю жабры. Ещё раз хорошенько промываю рыбу под краном. Кладу её в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы она едва покрывала рыбу. Ставлю на огонь. Пока рыбка старается закипеть, готовлю желатин. Рецепт 1955 года советует 15 г пищевого желатина на литр бульона. У меня вышло около 2 литров воды, поэтому беру три пачки по 10 г. Заливаю порошок водой комнатной температуры. Быстрорастворимый желатин моментально набухает.

Любая хозяйка знает, что для прозрачности бульона важно не прозевать пену. Тут нужен глаз да глаз. Отвернёшься на секунду – а серая пенная шапка уже накрывает кастрюлю. Это из рыбы выходит белок – не весь, конечно, что‑то и нам останется. Караулю, снимаю пену шумовкой. В ту же минуту в бульон ныряют очищенная морковь, помытая луковица (прямо в шелухе), лавровый лист, горошины перца. Накрываю кастрюлю крышкой и убавляю огонь до минимума.

Судачок варится, а значит, у меня есть минут 10–15, чтобы приготовить украшение для заливного. Очищаю сваренные заранее перепелиные яйца, разрезаю их на половинки. Маслины и лимон нарезаю дольками. Обсушиваю на салфетке промытые веточки укропа и петрушки. Можно исхитриться нарезать звёздочками или розочками морковь – ту, что вскоре достану из бульона. Но… Вы любите варёную морковь? Я – нет.

Судак сварился за 10 минут – уже начал понемножку разваливаться. Шумовкой выкладываю рыбу и овощи из кастрюли, взамен в бульон отправляю набухший желатин. Он моментально растворяется. Теперь бульон нужно посолить по вкусу. Кастрюля по‑прежнему на огне, и едва на поверхности бульона появляются пузырьки, выключаю плиту.

Теперь занятие для мелкой моторики: выбираю из рыбы кости. Аккуратненько, почти ювелирно – чтобы окончательно не разломать кусочки варёного судака. Ну а затем – творчество в чистом виде. В салатники укладываю рыбу и добавляю красок в виде перепелиных яиц, лимона, маслин и зелени.

Бульон я всё‑таки процеживаю, чтобы очистить от лишней взвеси – мелких кусочков рыбы, косточек, горошин перца. Сразу же заливаю им рыбную заготовку. Так, чтобы слегка накрыть. Маслины, конечно, поплыли в хаотичном порядке. Но это уже мелочи, пусть будет импровизация. Остаётся поставить заливное для застывания на пару-тройку часиков в холод, в моём случае на балкон.

Момент истины

На приготовление у меня ушло чуть больше часа – это если не считать время чистки рыбы и желирования. Что ж, для праздничного блюда не так уж и много временных затрат.

Наступает момент истины: дегустация. Здесь важны разные мнения, поэтому разрезаю заливное на несколько порционных частей и угощаю коллег. Ну, что скажете?

Алексей:

«Мне доводилось и раньше есть заливную рыбу, и сейчас я укоренился в мысли, что она одинакова независимо от того, кто её приготовил. Мне не хватает к ней если не хрена, то горчицы. Хочется поострее сделать вкус. Если взять отдельно рыбу, которую я очень люблю, она здесь приготовлена идеально. Она нежна и полезна. Ем и чувствую, как насыщаюсь витаминами».

Ярослав:

«Такой добрый, домашний, ласковый вкус. Эта домашность даёт ощущение мира. Ешь и теплеешь душой. Блюдо не острое, не экзотическое по вкусовым ощущениям и совсем не гадость».

Алина:

«Я с предубеждением отношусь к блюдам с желатином. И на заливную рыбу смотрела с подозрением. Но, как сейчас понимаю, зря. В блюде много рыбы и мало заливного. Баланс желатина отлично соблюдён».

Сергей:

«Мягкий гармоничный вкус. Можно есть и есть, даже без приправ».

Александра:

«Это мой первый опыт знакомства с чем‑то заливным. Странные ощущения. Рыба вкусная, но желатин… не похоже на то, что я ела раньше».

Лично мне «рыбный холодец» тоже показался вполне съедобным. Выходит, Ипполиту просто попалось плохо приготовленное блюдо. Что, впрочем, даже хорошо. Иначе мир не узнал бы той самой знаменитой фразы.

С Новым годом!