«Винни Пух» против «Наполеона». Как работает небольшая кондитерская в Белгороде

Надо наполнить витрину, выпечь коржи впрок и собрать торты на ближайшие заказы, отдать их оформителям, а после развезти клиентам. В неделю кондитерская делает 25–50 заказных тортов, и каждый – на особенное событие, а значит, нельзя подвести и испортить праздник.

Непростое пирожное

Всё, что происходит на кухне, прекрасно видно с улицы через стеклянную стену. На рабочем столе – аккуратные жёлтенькие полусферы. Сейчас Евгения уберёт под косынку волосы, наденет перчатки и превратит их во вкусный и очень капризный десерт – макаруны. Евгения – кондитер, технолог и самый опытный работник кондитерской, потому что она здесь босс.

«Казалось бы, простые пирожные, – говорит она про макаруны, – но сколько же я с ними намучилась! Чтобы крышечки получились круглые, без трещин и с красивой юбочкой, нужно соблюсти массу условий: смешать ингредиенты конкретным способом, нагреть сироп до определённой температуры, взбить до нужной консистенции, выдержать в духовке. Хоть где‑то нарушил – ничего не получится. Я два месяца отрабатывала технологию, в урну отправила партий семь. Но дошла до цели! Хотя даже сейчас бывают огрехи».

Фото: Ирина Дудка

На другом столе кондитер заканчивает «Красный бархат». По белой основе сыплет красную крошку, специальным ножом размечает торт на одинаковые кусочки и разрезает.

«Красные коржи, прослойка из клубничного конфитюра, клубничный ганаш – такое клубничное облачко», – говорит Евгения.

Все 11 начинок тортов, а также рецепты зефира, пряников, конфет и пироженок – её разработки и доработки. Новая начинка появляется после двух-четырёх попыток, но бывает и гораздо дольше. Например, на сникерс ушло около полугода – то карамель была недостаточно густой, то орешки не слишком хрустящими. Но Евгения добилась, чего хотела.

«Читая рецепт, я уже понимаю, какие ощущения будут во рту, что нужно изменить».

Никаких наполеонов

Началось всё почти 10 лет назад. Юрист Евгения и её муж Алексей решили испечь необычный торт другу на день рождения. Посмотрели мастер-класс на «Ютьюбе» и стали пробовать.

«О о-о, жирафа лепили дня два, но именинник и гости были в восторге. Потом подруга попросила сделать торт в виде книги, и пошло сарафанное радио. Первый торт был в сентябре, а в октябре я создала группу во «ВКонтакте», придумала пять начинок и стала принимать заказы», – рассказывает она.

Фото: Павел Колядин
Хотите как в Париже? Как белгородки покорили Белгород круассанами

От привычных и приевшихся медовиков и наполеонов отказались сразу. Женя шерстила англоязычные сайты и переводила малоизвестные широкому потребителю рецепты.

«Меня это настолько захватило, что я стала всё глубже погружаться в тему. Даже не ради денег! Было жутко интересно творить, радовать людей», – продолжает она.

Днём работали, а ночами творили на кухне. Больше всего заказов было на выходные, и, поскольку работали сами, приходилось отказывать. Через полгода в таком графике она решила уволиться и заниматься только тортами. Домашних кондитеров было мало, заказы росли. Женя взяла помощницу, а вскоре нашла помещение под полноценную кондитерскую. Тогда муж тоже оставил работу, к делу подключили брата Евгении, и они вместе погрузились в новое дело.

«Я же не знала очень многого, поэтому рискнула», – смеётся она.

Фото: Ирина Дудка

Закупили оборудование, наняли художников и помощников на выпечку. Приходили в восемь, уходили в восемь и, казалось, ничего не успевали. Сами принимали заказы, закупали продукты, доставляли торты… Времени на творчество практически не оставалось, а дело шло. На брате было изготовление коржей, на муже – сборка и оформление тортов-машинок, на Жене – декорирование выпечки.

«До сих пор живы воспоминания, как я собирала первый свадебный торт – белый с цветами. Очень переживала, – продолжает она. – Я и сейчас переживаю: недавно собирала свадебный торт прямо на месте, у меня руки тряслись – понимаешь же, что один промах, и всё!»

За семь лет из домашнего кондитера выросла полноценная семейная кондитерская. В прошлом году отважились на расширение.

Постоянные грабли

Едва обосновались на новом месте, как грянул коронавирус.

«Март и апрель были ужасны, мы расстались со всеми сотрудниками, потому что нечем было платить. Объёмы упали до семи-восьми тортов в неделю, праздничного настроения у людей не было, а у нас налоги, аренда. Все деньги были вложены в ремонт и закупку оборудования», – вспоминает она…

Вот мимо проплывает «Красный бархат», сейчас он окажется на витрине рядом с нежно-зелёным фисташковым бисквитом и белоснежным кокосовым чудом. В разрезе они неотразимы.

Фото: Ирина Дудка

«Все начинки пыталась сделать так, чтобы они выглядели красиво в разрезах, не вытекали и не были приторными, – продолжает она. – Все эти рецепты я ввела после пандемии, тогда вообще всё поменяла, даже причёску. С кокосовым тортом был промах: сделала, а люди не берут. Спросила у подписчиков, оказалось, миндальная прослойка не понравилась. Убрала миндаль, добавила в начинку манго-маракуйю, и торт стал разлетаться.

— Есть какой‑то момент, где не было граблей?

— Нет. Та же упаковка. На 8 Марта делала сладкие коробочки с макарунами. Себестоимость упаковки была такой же, как и сладостей. Соответственно, цена – оп!

Сейчас кондитерская уже вышла на доковидные объёмы, а год назад семейный бизнес спасли куличи.

«Мы делаем их каждый год и не меняем рецептуру. Подписчики в соцсетях стали спрашивать про куличи, и, просидев два месяца без работы, мы решили: раз люди ждут, надо делать. Работников не было, кого‑то найти быстро нереально, и мы сами трудились не покладая рук, – продолжает она. – У меня трое детей – дочке пять лет и двойняшкам по два. Пока мы работали, дети были с бабушками, я постоянно чувствовала огромную вину перед ними. Тогда‑то я почувствовала выгорание, и кондитерка меня отпустила».

Фото: Ирина Дудка

За Винни Пуха и всех-всех-всех

Основа их семейного бизнеса – мастичные торты и мультяшные герои. Пока разговариваем, другой мастер собирает макет торта для витрины: на зелёной лужайке под деревом – Винни Пух. Он уже примостился, а все-все-все ещё в процессе. Каждый листик на дереве лепят вручную из мастики.

«Такие торты в Белгороде делают немногие, – комментирует Евгения. – Они дороже обычных, потому что 20 % от стоимости выпечки мы платим за авторские права. В России есть компания, у которой доверенности и лицензии от правообладателей на Винни Пуха, «Щенячий патруль» и героев других мультиков. Если нет разрешения, могут заблокировать аккаунт в «Инстраграме» за публикацию фотографий тортов с фигурками, ещё и в суд подать. Иски к кондитерам предъявляли не единожды, и в Белгороде в том числе, а штрафы за одну фигурку – от 300 тыс. рублей до нескольких миллионов. У нас и так цены немаленькие, потому что себестоимость продуктов высокая, а такие торты ещё дороже».

Только мотивация

«Когда открываешь бизнес, творчества становится минимум, а проблем – максимум. Поэтому всем домашним кондитерам говорю: подумайте, хотите ли вы своё увлечение превращать в бумажную работу? Мне и сейчас нравится украшать торты, создавать их, но я нашла себя ещё и в фотографии и не хочу делать из этого бизнес», – говорит она.

Фото: Ирина Дудка

В этом году фотограф-кондитер предложила клиентам не только готовые куличи и пасхи, но и мастер-классы по их изготовлению.

«Не все подписчики могут позволить себе нашу пасху за 1 300 рублей, и люди стали спрашивать рецепт. Я создала подборку своих пасхальных рецептов и выставила за 300 рублей. Даже не думала, что их будут покупать, ведь в Интернете полно всего – бери и делай! Но людям нужны были именно мои рецепты, и как же мне приятно видеть отзывы, что у них всё получилось. Сейчас поступил запрос на рецепты тортов, думаю, надо сделать».

Женя уверена, что секретов быть не может, ведь, даже повторяя её рецепты и технологии, каждый получит собственный результат. Личный же результат кондитера вполне устраивает.

«Я амбициозна и всегда хочу дойти до вершины. В тортах я до неё дошла – могу сделать любые начинки, десерт, украшения, фигурки. Когда я это поняла, то пришла к мысли: если захочу, научусь и большему. И вообще, каждый человек может научиться чему угодно, нужно только иметь мотивацию!»

Справляемся

Евгения с радостью констатирует, что пришло то время, когда ей необязательно бывать в кондитерской ежедневно.

«Я долго шла к тому, чтобы научиться делегировать полномочия и не тащить всё на себе», – говорит она.