Хотите как в Париже? Как белгородки покорили Белгород круассанами

О том, как всё началось

Настя: Я получила образование экономиста в БелГУ, но на последних курсах поняла, что работать в этой сфере не хочу, и одновременно увлеклась кондитерским делом. Записалась на курсы в Белгородский техникум общественного питания и устроилась на работу в частную кондитерскую. Я пришла туда совсем без опыта, но меня взяли как помощника кондитера – делать какие‑то заготовки, бисквиты. Больше всего меня вдохновляло, что там царила настоящая свобода творчества: всегда можно было попробовать сделать что‑то новое, поэкспериментировать. Там мы и познакомились с Катей.

Катя: Меня всегда влекли языки: какое‑то время я работала в Германии, а потом вырвалась на денёк в Италию и поняла, что это моя любовь! Выучила язык и стала работать с итальянцами. Однажды мы с ними куда‑то ехали, и в тот день Настя передала мне коробочку круассанов, которые сделала дома на итальянском масле. Ребята прямо в машине всё умяли и признались, что в Италии такие давно не готовят. Тогда меня осенило: если Настины круассаны оценили даже итальянцы, то надо с этим обязательно что‑то делать!

У одного из ребят, с которыми я работала, была своя кондитерская в итальянском городе Парма. И в начале 2020 года мы с Настей на несколько недель поехали туда поработать. Смена начиналась в четыре утра: мы приходили в цех, готовили витрину к открытию… В Италии день начинается очень рано – люди выходят на улицы, любят завтракать не дома, и все заведения подстраиваются под этот режим. Если ты не открылся в шесть часов, то к тебе больше никто и не придёт.

Настя / Фото: Павел Колядин

О европейском опыте

Катя: Особенность предпринимательства Европы в том, что там ремесленник сам открывает своё дело. В России же зачастую есть инвестор, который нанимает людей, обдумывает, как всё правильно организовать, как продвинуть проект. Нам очень повезло: наш инвестор сопереживает проекту всей душой и помогает решать многие проблемы, и не только финансовые.

Настя: Итальянцы редко ведут бухгалтерский учёт, что‑то подсчитывают, контролируют. Есть шеф, его голова – его компьютер. Он заходит на кухню, раздаёт всем задания, и система работает. Но никакого чёткого плана работы – что делать и в каком порядке – у них нет. Хотя, конечно, это только наш опыт, то, что мы сами видели. Может быть, так не везде.

Катя / Фото: Павел Колядин

Катя: В Италии мы поняли, что слишком идеализировали их кухню. Итальянцы – консерваторы: они хорошо держат позиции, хранят то, что у них есть, но не развиваются. Они не сильно заморачиваются над внешним видом своей выпечки, у них всё простое, домашнее. Там дорогая рабочая сила, поэтому итальянцы экономят на времени персонала и используют много купленных заготовок.

Настя: Потом мы несколько дней провели во Франции. Там мы уже не работали – просто ездили по кондитерским, пробовали круассаны, смотрели, как всё устроено, и запоминали то, что нам нравилось. 

Катя: У французов кондитерка более выдержанная по сравнению с Италией, в ней мало сахара. Этим мы стараемся вдохновляться из опыта французов, и сейчас наши круассаны выглядят как в самом дорогом бутике в центре Парижа. А у итальянцев нам понравилось, что они делают много маленьких штучных десертов. И то, как они работают, их настрой, открытость – это нам очень близко. Так что мы взяли всё лучшее, что увидели в обеих странах, и в начале марта начали работать.

Очень куцно! Как белгородка вместе с друзьями знакомит итальянцев с русской кухней и культурой

О круассанах и сложностях

Настя: Конечно, не всё сразу получилось, нужно было время на отработку: мы подбирали ингредиенты, искали поставщиков, пробовали разные виды масла, способы замешивания теста и хранения продукции. Были и списания, и неудачные пробы – без этого никуда.

В слойке много нюансов – пожалуй, это самое сложное тесто, которое я когда‑либо встречала. На него постоянно влияют внешние факторы и обстоятельства: ты можешь делать всё, как обычно, но на улице дождь, и из‑за этого тесто получается другим.

И от кондитера тоже многое зависит. Всегда можно различить, когда круассаны катали разные мастера – хотя вроде бы одинаковая рецептура, одинаковый порядок действий. Но всё равно. Это ремесленный труд – мы не завод, не бездушное производство. Человек приходит и наверняка знает, кто сделал этот круассан. Мне кажется, в этом есть какая‑то ниточка энергии, какая‑то связь, и это важно.

Катя: За восемь месяцев мы сделали около 22 тысяч круассанов. И это притом что очень долгое время Настя готовила их одна! Но потом мы всё‑таки решили, что надо искать ещё людей. Когда мы искали первых сотрудников, нам нечего было им пообещать, и мы благодарны за то, что они поверили в нас и делали и продолжают делать всё, чтобы проект жил. Например, наш бариста на первое собеседование принёс в рюкзаке ингредиенты для напитков и поставил всё кофейное меню за считанные дни. А сотрудники на кухне всегда предлагают новые идеи и вовлечены в процесс на 100 %.

Настя: Наша первая линейка вкусов была вдохновлена Италией. Например, мы повторили их хит продаж – фисташковый круассан. Делали и круассаны с фундучной пастой – в Италии такие очень популярны, но у нас люди их недопоняли. На самом деле человеку сначала стоит съесть круассан классический, без начинки. За ней ведь можно скрыть всё что угодно. А надо обязательно распробовать тесто.

Не просто сотрудники, а единомышленники / Фото: Павел Колядин

О признании

Катя: Почти сразу, после того как мы начали работать, из‑за коронавируса всё закрылось. Мы думали, как нам выживать, и решили – рискнём и просто отвезём круассаны нашим друзьям! Так мы запустили «сарафанное радио». И наш проект пришёлся как раз кстати сидящим по домам людям. Каждый заказ мы старались отрабатывать так, словно это мама позвонила и попросила нас привезти вкусненького. Вкладывали записочки с благодарностями и пожеланиями. А продажи всё увеличивались.

Настя: Мы даже не ожидали, что наш проект произведёт такое впечатление. В итоге встал вопрос: либо открываемся, либо нет. Решили открыться – и не зря. 

Катя: Мы поняли, что если сейчас не откроем точку, то просто не будем справляться с объёмами заказов. Поднажали и в начале лета открыли кафе в центре Белгорода. Это было стремительно, спешно и очень сложно! Банковский терминал нам привезли за 15 минут до открытия, стены были ещё голые, но мы всё равно начали работать. И всё закрутилось.
Наша вторая точка сейчас работает в формате «с собой», но мы хотим и там сделать уютное место, где можно было бы посидеть, провести время. А ещё в планах устроить открытую кухню! Прозрачную стенку перед выпечным цехом, чтобы было видно, как выпекаются круассаны, кто над ними работает. Это – наши цели на ближайший год.

Настя: На самом деле в этом проекте мы очень сильно изменили себя. Многое пришлось делать через страхи и даже слёзы, но таков мир бизнеса. Главное – что всё получается. 

Фото: Павел Колядин

Хочешь открыть своё дело?

Советы от Кати

Запустить проект мало – надо чётко представлять, для кого он, найти свою целевую аудиторию. В наше время общепит должен быть оригинальным, ты должен поймать новую волну, новое настроение. Повторить что‑то существующее не сработает. Надо угадать время, место, людей.

Открыть дело будет намного проще, если у тебя есть хороший начальный капитал, финансовая подушка. Деньги помогают ускорять все рабочие процессы. Они позволяют нанимать более профессиональные кадры, брать более крутое оборудование, запускать рекламу. С ними можно сразу выстрелить намного сильнее и ярче, чем без них. Очень тщательно нужно выбирать инвестора – у вас должно быть полное доверие и взаимопонимание, и тогда любые проблемы будут вам нипочём!

Нужно понимать, как мотивировать своих работников. Это бывает непросто, ведь у каждого члена команды свой характер и каждому нужно находить подходящую именно ему мотивацию и задачи. В идеале все должны понимать, что это и их проект в том числе, что они могут и будут развиваться вместе с ним.

Катя однажды влюбилась в Италию, и это изменило её жизнь / Фото: Павел Колядин

Советы от Насти

Все кондитеры мечтают о своей кондитерской: так было всегда. Но при этом открыть дело самому практически невозможно. Нужно уметь делегировать полномочия, распределять задачи и обязанности, чтобы каждый занимался своим делом. И не переживать, что другие всё сделают хуже тебя самого. Это, наверное, самое сложное – дать работникам свободу. Но брать всё на себя и разрываться между задачами точно не стоит. В одиночку ты просто не справишься.

Очень важно не бояться. Конечно, любые изменения в жизни – как плохие, так и хорошие – вызывают страх. Но он ведь тоже двигатель! Просто нужно перебороть себя и двигаться дальше. Как говорится, глаза боятся – руки делают. И надо как‑то принять этот страх, взять себя в руки и сделать то, что нужно.

Как понять, что твой круассан идеален?

Цвет

Хороший круассан должен быть карамельного цвета – не сгоревший, но и не сильно бледный. Внутренняя часть имеет чуть-чуть желтоватый оттенок: это значит, что кондитер использовал качественное масло. Белый цвет – признак использования маргарина.

Фото: Павел Колядин

Слоистость

Чем больше слоёв – тем лучше! Они должны быть обязательно видны: если ты разрезаешь круассан и он выглядит внутри как ажурное кружево, значит, всё правильно. Если этого нет, значит, в технологии были допущены какие‑то ошибки.

Фото: Павел Колядин

Крошки

Если круассан крошится и сыпется, это хороший знак! Чем больше крошек – тем больше слоёв в тесте, тем больше мастерства применил кондитер. Без крошек это не круассан, а просто сдобная булочка.

Хруст

Верхняя часть круассана должна хрустеть, но при этом внутри он остаётся мягким и нежным. Если круассан сухой – значит, в нём не хватает масла. Другая примета плохого круассана – затвердевающая корочка. Такая уж точно хрустеть не будет.

Начинка

Когда внутри круассана достаточное количество начинки, она обязательно будет вытекать и даже может капнуть в лучшем случае на салфетку или на блюдце, в худшем – на одежду. Но это говорит о том, что её столько, сколько и должно быть. А вот если начинку приходится выдавливать, это неправильно.

Фото: Павел Колядин