Шляпки седьмого калибра. Кто и как выращивает шампиньоны в Белгородской области

А можно и не напрягаться и без проблем купить эти грибы в магазине или на рынке. Шампиньоны давно успешно выращивают искусственно, в промышленных масштабах…

Всё начинается с компоста

В центральном коридоре грибной фабрики за герметично закрывающимися дверьми расположились шесть камер, в которых и растут шампиньоны. В каждой камере проходит один и тот же процесс, только запускают его в разное время. Это позволяет собирать грибы непрерывно.

Начинается всё с загрузки в камеру компоста. Для грибов нужен специальный, который изготавливают грибные компании на специальном компостном дворе. Там солому перерабатывают в течение 28 дней, добавляя после пропарки куриный помёт в соотношении 1:10. В то же время на овёс или просо селят мицелий (то есть грибницу), который следующим этапом добавляют в подоспевший субстрат.

Из готового компоста формуют брикеты и отправляют потребителям, в нашем случае – грибной фабрике.

Мицелий прорастает в компост и грунт / Фото: Павел Колядин

Слоёный пирог

На производстве готовый субстрат загружают на полки. В одну камеру помещается около 80 тонн компоста. Сверху обязательно укладывают около 6 см покровного грунта, и получается как бы слоёный пирог.

Верхний материал тоже непростой. Если накопать землю на огороде и разложить по компосту, то ничего не вырастет. Грунт для грибов должен пройти спецобработку, в том числе термическую. Также в него добавляют мел и торф.

Затем компостно-земляной пирог периодически поливают водой и обрабатывают специальными жидкостями для предотвращения грибных болезней, например триходермы, микогона, паутинистой плесени и других.

В камере всё время поддерживают определённую погоду. Комфортная температура компоста для того, чтобы образовывался мицелий, – 24–26 градусов. Это основной показатель. А температуру воздуха уже подстраивают так, чтобы держать компост в нужном состоянии.

При надлежащем уходе мицелий появляется через 3–4 дня после загрузки компоста. Он прорастает и обволакивает субстрат.

Компост выкладывают на стеллажи и поливают / Фото: Павел Колядин

Искусственная осень

После того как тонкие белые нити мицелия выйдут на поверхность грунта, камеру переводят в режим охлаждения, который может длиться от 5 до 10 дней.

«Мицелий – это вегетативное тело гриба. И он будет существовать как пушок, если не создать определённые условия, чтобы завязался гриб, – рассказывает технолог грибного производства компании «Грибы Белогорья» Василий Яджак. – Все знают, что обычно грибы появляются по осени, когда тепло сменяется более прохладной погодой. Перепад температуры как раз и даёт мицелию перейти из вегетативного состояния в генеративное. Появляются зачатки – так называемые примордии, из которых затем развиваются грибы. Вот на фабрике и запускают искусственную осень».

Всё по‑умному

Следующая фаза – плодообразование. Оно происходит при постоянной температуре 16,5 градуса. В это время можно наблюдать сигнальные грибы – предшественники основного потока. От момента загрузки компоста до появления «первенцев» проходит 17 дней.

Вообще температура, уровень влажности, освещения и многие другие параметры крайне важны для правильного роста грибов. В камере всё это обеспечивают умные климатические установки. Здесь есть и прибор, который делает забор воздуха для определения уровня углекислого газа. Если его будет мало, то и грибов появится немного. Если же уровень углекислого газа будет выше нормы, то грибы вырастут настолько густо, что сборщики просто не успеют их собрать.

Грибные волны

С одной закладки компоста собирают три волны шампиньонов. Самая мощная и интенсивная – первая волна. Потом производительность мицелия снижается.

Первая волна начинается с 17-го дня и длится 5–6 дней. Работницы собирают грибы с четырёх стеллажей с шестью ярусами полок. До верхних рядов сборщицы достают при помощи специальной корзины, которую по их просьбе поднимают и опускают грузчики.

На деле количество и расположение стеллажей не имеют значения для роста шампиньонов: высота такой грибницы зависит только от потолка помещения, а расстояние между полками продиктовано удобством для сборщиц, чтобы они смогли дотянуться до каждого гриба.

Шампиньоны не срезают ножом и не вырывают из земли, а выкручивают с небольшим поворотом, чтобы грунт остался на месте. Если шампиньон выдёргивать, то он окажется в руках вместе с землёй и корневой системой, и на этом месте новый гриб уже не вырастет.

Шляпка к шляпке

Диаметр шляпки у шампиньонов первого сорта – от 3 до 7 см. В принципе, гриб может вырасти и больше, но потеряет товарный вид. При диаметре шляпки в 10–12 см её нижний край – юбочка – раскроется. Хотя, по сути, на вкусовые качества это никак не повлияет. На фабрике ради эксперимента выращивали грибы со шляпками до 25 см.

Новенькие сборщицы пользуются калибратором (трафаретом), при помощи которого легко измерить размер шляпки гриба, то есть узнать его калибр. У каждой работницы тележка с несколькими ящиками. В разную тару она аккуратными рядами укладывает грибы с определённым размером шляпки, чтобы все были один к одному.

«Когда сборщица дойдёт до конца ряда, его уже можно начинать проходить заново, – заметил Василий Васильевич. – Всё из‑за того, что гриб в течение суток вырастает на 100 %». Если с утра мы оставили гриб «четвёрочкой», то после обеда он будет уже «пятёркой» или «шестёркой».

Девушки собирают и маленькие грибы. Казалось бы: зачем это делать, если можно подождать, пока все они достигнут первосортного размера?

«Грибы обычно растут небольшой колонией, и чтобы центральным вырасти до большого калибра, нам необходимо освободить для них место. В противном случае они растут сдавленными, и шляпки деформируются, – объяснил Василий Яджак. – Поэтому боковые маленькие грибы, давящие на центральный, выкручивают и продают как мини-шампиньоны со шляпкой в 2–3 см».

Шоковая терапия

В каждый ящик собирают 3 кг и 140 г грибов. Лишние граммы закладывают на усушку, так как шампиньоны на 93 % состоят из влаги. Чем больше времени проходит с момента срезки гриба, тем больше он теряет влаги.

Грузчики вывозят из камеры грибы с температурой 16–18 градусов и отправляют в камеру шокового охлаждения, где шампиньоны резко обдают холодным потоком воздуха. Это помогает товару дольше сохранять влагу и потребительские качества.

За 30–40 минут грибы охлаждаются до 4 градусов. Их приносят на прохладный склад, сортируют по сортам и отвозят потребителям.