33 защипа. Что такое бурятские буузы, как их лепят и с чем едят
О кулинарных талантах и волонтёрской деятельности Ксении Кулеш рассказывает «Белгородская правда»
-
Статья
-
Статья
Пельменями сегодня сложно кого‑то удивить, в любом магазине их великое множество. Но бурятские буузы, которые в русской традиции ещё называют «позы», хоть и напоминают пельмени, но в простом магазине их не купишь. Да и настоящий сибиряк никогда не возьмёт готовый продукт.
По‑сибирски и с тыквой. Какие вареники готовит шебекинская семья Барышевых
Мама-волонтёр
При произношении этого слова у всех сибиряков текут слюнки. Ещё бы! Начинка бууз – рубленый мясной фарш и репчатый лук. Сочная, так как в неё добавляется вода или бульон. Для приготовления берут в основном говядину, но можно использовать баранину или свинину, а также смешать разные виды мяса и овощей.
Сибиряки – народ особый. В их характере чувствуется непростая история региона и суровость климатических условий. Но при этом они радушные и хлебосольные люди: обязательно усадят гостя за стол и накормят досыта.
Ксения Кулеш – многодетная мама. По образованию железнодорожник, а по призванию – волонтёр. Успевает поработать в военно-сортировочном госпитале, собрать заявки от военнослужащих и распределить гуманитарную помощь для госпиталя и «за ленту», записать бойцов на протезирование. А ещё – проводить время с детьми и, конечно, готовить вкусные блюда для своих родных и близких. Сложно представить маму, которая не готовит. Особенно если у неё, как у Ксении, трое детей: Арсению – 14 лет, Савелию – 9, Есении – 3.
Многодетная мама Ксения Кулеш со своими любимыми помощниками / Фото: Алексей Дацковский
Малышка-дочь – мамина копия, такая же ясноглазая и светловолосая, карабкается на стул рядом с нами.
«Она будет нам помогать. А если устанет, то ещё и песню споёт», – улыбается мама.
Ксения родом из Иркутской области, а детство провела в Бурятии, в посёлке Новый Уоян Северобайкальского района. После школы поехала учиться в Иркутск. В Белгороде с 2012 года – перебралась поближе к отцу.
Ксения Кулеш / Фото: Алексей Дацковский
«Моя мама умерла, и сначала к отцу приехал мой брат, – рассказывает Ксения. – Я тогда уже была замужем, и после рождения старшего сына мы решили с мужем перебраться сюда, так как тут и климат мягче, и овощей и фруктов больше».
Муж Максим работает в сфере строительства железных дорог. Да и в целом, говорит собеседница, вся их семья – железнодорожники:
«Мама всю жизнь проработала диспетчером, папа – начальником дистанции пути. Сегодня они вместе с моим мужем строят дороги. Принимали участие и в строительстве Крымского моста».
Ксения Кулеш тоже работала диспетчером, затем делопроизводителем в администрации Беловского сельского поселения.
Сегодня она полностью посвятила себя волонтёрству:
«Когда началась специальная военная операция, я стала помогать нашим военным здесь, по месту. Группы не было, помогала от себя, собирали гуманитарную помощь с родственниками, друзьями, соседями. По сарафанному радио информация распространилась моментально, начались звонки от бойцов. Я понимала, что мы не в состоянии обработать все заявки, поэтому сложные стали бросать в общий чат нашего госпиталя, где состоят жители не только нашей области, но и других регионов».
Есения / Фото: Алексей Дацковский
В госпиталь попала, можно сказать, случайно: в соцсетях увидела пост о том, что требуются руки, чтобы ухаживать за ранеными бойцами. Решила попробовать.
«И вот с осени 2023 года я работаю в госпитале. Если бы у меня дети были спокойные, было бы легче. А они у меня суперактивные, – улыбается Ксения. – Приходишь из госпиталя домой, хочется отдохнуть, а они вокруг скачут. Устал, не устал – поднимаешься и идёшь ужин готовить, или играть, или песни петь с Есенией».
Есения, или Яська, как называет её мама, стала ещё и лучиком надежды для раненых бойцов:
«Так получилось, что как‑то мне не с кем было её оставить дома, и пришлось взять с собой: я везла постельное бельё. Посадила в кабинете, а сама пошла машину разгружать».
В кабинете оказался пакет с игрушками – чебурашками, и один из волонтёров предложил малышке раздавать их раненым. Поначалу, говорит мама, Есения стеснялась, ведь бойцы разные – большие, бородатые, в военной форме. Она раздаёт игрушки, а военные радуются. Двухлетняя малышка тогда ещё толком разговаривать не умела, а раненые с ней всё время разговаривали по‑своему.
Чтобы мы одержали Победу. Как солдатам на передовой помогает надёжный тыл
В следующий раз Ксения привезла в госпиталь своих чебурашек – в виде шевронов на липучке:
«И теперь наша Есения – звезда. Ребята очень радуются, когда она к ним подходит со своими чебурашками, некоторые даже плачут. У многих ведь дома остались дети, а Есения напоминает им об этом. А если Яся видит бойца без руки или ноги, то останавливается и начинает его гладить…»
Однажды Ксении с укором сказали: мол, зачем ты ребёнку показываешь бойцов с такими ранениями:
«Я даже возмутилась. А как же в военные годы, когда наши деды возвращались с фронта, с ранениями и увечьями, и их дети – наши матери и отцы – всё это видели? И сегодня дети тоже должны знать и понимать, что это солдаты, которые защищали нашу страну и вернулись после тяжёлых боёв».
Фото: Алексей Дацковский
Девушка показывает мне пакетики, которые маленькая Яся дарит бойцам: в каждом из них шоколадка, георгиевская лента, маленький чебурашка и листочек с надписью «Есения. Белгород».
«Ребята дочери даже позывной дали – «Майор», после того как она на 9 Мая пришла в военном костюме с майорскими звёздами на погонах», – говорит Ксения.
Старший сын Арсений четвёртый год занимается в военно-патриотическом клубе «Крылья Белогорья». Поначалу, признаётся мама, он не горел особым желанием, но потом втянулся.
Ксения Кулеш / Фото: Алексей Дацковский
«Благодаря этому клубу сын получает не только отличную военно-спортивную подготовку, – убеждена Ксения. – Со своей командой они ездят в разные города, принимают участие в соревнованиях, пеших марафонах – «Тропа мужества», «Путь силы», изучают историю родного края и страны. Он сегодня живёт только этим и своё будущее уже точно свяжет с военным делом».
Савелий, как и Арсений, учится в школе «Территория успеха» посёлка Новосадового. В военно-патриотический клуб ему пока рановато. Но, по словам мамы, сын уже потихоньку пробует отжиматься. Пишет письма военным, рисует, помогает делать окопные свечи. И на все патриотические мероприятия Ксения старается брать Савелия с собой.
Время собирать листья, или В чём главный восточный секрет Ашхен Енокян
В форме пиалы
Так за разговорами мы добрались и до приготовления бууз. На белоснежном столе ждёт мука, репчатый лук и миска с фаршем. Моем руки, надеваем фартуки – и вперёд.
Для традиционного бурятского блюда говядину мелко рубят ножом. Можно пропустить через мясорубку, однако именно рубленый фарш получается более сочным. Репчатый лук тоже мелко рубят, смешивают с фаршем, добавляют соль и чёрный перец по вкусу, а также две-три столовые ложки воды (из расчёта на полкило мяса). Всё перемешать и фарш на некоторое время отставить в сторону.
«Буряты ещё добавляют дикий лук-батун, который, в отличие от репчатого, имеет более сдержанный, нежный вкус, – объясняет хозяйка. – Но самое главное в буузах – это ледяная вода, которая придаёт фаршу сочность».
Тесто обычное, пельменное: полкило просеянной муки насыпают горкой, вбивают яйцо, добавляют щепотку соли, стакан воды и немного растительного масла.
«Чем дольше вымешиваешь тесто, тем эластичнее оно становится и со временем перестаёт липнуть к рукам, – напоминает одно из главных правил Ксения. – У бурятов руки просто волшебные: много раз наблюдала, как они с тестом работают. Так тонко его раскатывают, но оно никогда не рвётся».
Лепят буузы в форме чашечки или пиалы, в центр которой помещают фарш. Затем начинается процесс защипывания: так, чтобы вверху оставалось отверстие. В идеале должно получиться тридцать три защипа – по легенде, столько складок на одежде ламы (собирательное название учителя в буддизме).
«Есть ещё одна версия: в старинных юртах, размером намного меньше современных, было тридцать три жерди – так называемых лучей солнца, которые поддерживали крышу, – рассказывает Ксения Кулеш. – Вообще, буряты очень гостеприимный народ. Неважно, знакомый ты или случайный гость, – они всегда накроют стол и поделятся всем, что у них есть. А ещё на память что‑нибудь подарят. Буряты стараются соблюдать свои традиции, даже на передовой готовят национальное блюдо».
В этой семье буузы готовят чуть ли не каждую неделю, а вот мне лепка даётся сложно. Мои буузы получаются как у трёхлетней Есении: с кривыми бочками и небольшим количеством защипов. Ксения улыбается и уверяет, что даже такие они будут не менее вкусными:
«Мы их очень любим. Раньше мне казалось, что это сложная процедура – возиться с фаршем и с тестом. Но потом распробовала и поняла, что это вкусно, быстро и сытно. Готовим на все праздники, особенно когда много гостей к нам приезжает».
Готовят буузы-позы в пароварке примерно полчаса, затем её выключают и оставляют доходить ещё минут десять. Горячий бууз на тарелке и вправду похож на маленькую юрту с отверстием, через которое выходит дым от костра. Подают их на плоском блюде, едят исключительно руками со сметаной, острым или соевым соусом и горчицей.
…За окном – сирена ракетной опасности, а в доме многодетной семьи Кулеш играет песня «Матушка-земля», которую частенько напевает маленькая Есения. СВО идёт четвёртый год, но мирную повестку никто не отменял: дети играют, на столе ароматным паром дышит вкусное национальное блюдо, а значит, жизнь продолжается.
Елена Ржевская