На пике пользы. Благодаря чему замороженные фрукты и овощи сохраняют витамины
Эксперт «Белгородских известий» – врач-диетолог Александр Четвериков
-
Статья
-
Статья
Вроде бы замороженные овощи должны быть палочкой-выручалочкой любой хозяйки. Ничего не нужно очищать от земли, кожицы, кожуры – разморозил, приготовил и съел. Но многие люди крайне редко употребляют замороженные овощи, потому что считают, что в них не осталось живых витаминов. Другие с ужасом смотрят на то, как на сковородке красивые овощи из яркого пакета превращаются в неаппетитную кашу.
В прежнем количестве
Разве можно сравнить свежую клубнику, сливу или смородину с той, что достали из морозильной камеры? Так думает большинство. Они согласны переплачивать за витамины с грядки, ведь уверены, что заморозка полностью убивает все полезные вещества. Но, как правило, чтобы попасть с грядки на наш стол, овощи и фрукты проходят немалый временной путь.
«Самым уязвимым является витамин С. Он начинает распадаться через три-четыре часа после того, как клубника покинула грядку. Яблоки, груши и прочие фрукты за неделю теряют более 50 % витамина С. Если бросить овощи в кипящую воду, то через 2–3 минуты его не будет вовсе, но вот при шоковой заморозке потеря витамина С составляет всего 10–15 %», – рассказывает Александр Четвериков.
Дневник и полезные привычки: даём советы по правильному питанию
Меньше всего пользы остаётся в овощных и фруктовых консервах. Долгая обработка при высоких температурах и стерилизация убивают не только витамин С, но и 55 % калия, 40 % магния, 20 % железа и 30 % клетчатки.
«В замороженных фруктах и овощах эти важные микроэлементы остаются в прежнем количестве, как и растительный белок, витамины В и Е», – отмечает врач-диетолог.
Мнение о том, что свежие фрукты и овощи всегда полезнее замороженных, было распространено несколько десятков лет назад.
Пора квасить. Способы сохранить урожай
«Овощи для заморозки собирают на пике естественной спелости, когда в них максимальная концентрация витаминов. Их быстро подвергают шоковой заморозке, следовательно, они не успевают потерять качество», – объясняет Четвериков.
Специалисты уже давно провели эксперимент, в котором отслеживали содержание витаминов в свежих овощах и фруктах, три дня находившихся в холодильнике, и теми, что заморозили сразу после сбора. Они убедились, что в замороженных стручковой фасоли, кукурузе, чернике витаминов больше, чем в свежих.
Фото: Алексей Дацковский (архив)
Остаются целыми
Тогда какие же замороженные фрукты и овощи лучше: домашние или магазинные? Стоит ли тратить время на то, чтобы летом делать запасы на зиму?
Если у вас есть огородный участок с богатым урожаем, родственники в деревне, снабжающие витаминной продукцией, то это солидная экономия в бюджете.
Свежие или замороженные: какие фрукты, овощи и ягоды полезнее зимой
В ином случае стоит предпочесть промышленную шоковую заморозку, ведь она максимально бережно сохраняет структуру продуктов. При такой заморозке за считанные секунды температура достигает –40 °C, влага в ягодах, фруктах, овощах превращается в мелкие кристаллы льда, которые не превышают размеры молекулы воды, в таком случае клеточные оболочки остаются целыми.
Такого эффекта невозможно достичь в домашней морозильной камере, заморозка там длится гораздо больше времени, к тому же протекает неравномерно. На клеточном уровне лёд повреждает структуру продукта, к тому же он теряет массу, так как происходит испарение жидкости.
«Несомненный плюс, что при шоковой заморозке на поверхности фруктов и овощей не успевает развиться патогенная флора, – считает специалист. – К тому же для длительного хранения не нужны никакие консерванты, ведь холод сам выступает отличным консервантом. А вот в консервах, кроме консервантов в виде соли и сахара, присутствуют многочисленные Е добавки, которые могут вызывать аллергические реакции».
Фото: Наталия Козлова (архив)
Без горячей воды
Но есть хозяйки, которые категорически отказываются от заморозки, так как считают такие овощи и фрукты безвкусными. Виновата в этой ситуации неправильная разморозка. Испортить вкус достаточно легко, если бросить пакет с замороженными продуктами на кухонный стол или, что совсем недопустимо, положить под струю горячей воды.
Долежать до весны. Как хранить в квартире овощи и фрукты
Лучший способ – достать пакет из морозилки и отправить его на полку холодильника. Замороженные фасоль, горошек, кукурузу можно сразу бланшировать в солёной воде. Если приготовить из замороженных ягод коктейль, смузи, положить их в начинку торта, вряд ли кто заметит, что они были замороженными. В ином случае ягоды и фрукты нужно оставить оттаивать естественным путём и слить воду, которая при этом выделилась. Готовые смеси можно приготовить в духовке, на сковороде, в мультиварке или в микроволновке. Точное время и алгоритм действий для каждого из способов производитель прописал на упаковке.
«Замороженные фрукты и овощи в вашем меню – это самый действенный способ регулярно получать столь нужные нам антиоксиданты, минералы, витамины, клетчатку», – убеждён врач-диетолог.
Елена Мирошниченко