Пора квасить. Способы сохранить урожай

Степень зрелости 

Узнать информацию о сроках хранения того или иного сорта можно на упаковке или в Интернете. Это основной критерий, на который стоит опираться.

В целом ранне и среднеспелые фрукты и овощи хранятся хуже. Для этого селекционерами специально создаются сорта с более поздним сроком созревания и подходящими качествами. Например, с плотной мякотью и жёсткой кожурой.

Степень зрелости имеет значение. Молодые кабачки без холодильника быстро испортятся. А вот если вырастить их до созревания семян, то пару месяцев могут храниться при комнатной температуре. И наоборот, спелая дыня даже плохо транспортабельна, а вот собранная в технической зрелости может храниться несколько недель.

Считается, что яровой чеснок хранится лучше озимого до весны. Это касается и лука. Однако есть салатные и сорта, которые выращивают за один сезон из семян через рассаду (популярный в последнее время лук «эксибишен»). Для длительного хранения они не предусмотрены. Максимум, на что вы можете рассчитывать, – это два–три месяца.

Заболевания растений и вредители, условия, при которых урожай вырос и собран, тоже повлияют на сроки хранения. Избыточная влажность и болезни их сокращают.

Фото: www.freepik.com

Подвал как роскошь 

Всё чаще частные дома строятся без подвалов. В многоквартирных они для хранения чего‑либо используются крайне редко, так как спроектированы под коммуникации. И это закономерно. Необходимости долго хранить в больших количествах продукты в современном обществе практически нет. Приходишь в магазин и покупаешь, когда нужно. Но для тех, у кого есть такая «роскошь», как собственный подвал, напомню некоторые правила и способы хранения.

Погреб и сами плоды к хранению нужно подготовить. Фрукты и овощи должны быть без внешних повреждений, не поражены болезнями и насекомыми.

В погребе необходимо следить за влажностью. Если есть такая проблема, перед закладкой на хранение помещение проветривают или сушат при помощи тепловых пушек. В идеале погреб нужно оборудовать дополнительным выходом на улицу и вентиляционной трубой. При необходимости избавиться от плесени на поверхностях, насекомых и грызунов.

Оптимальные условия – влажность около 80 процентов и положительная температура от двух до пяти–восьми градусов. При более высоких показателях овощи очень быстро прорастут, завянут и начнут гнить. В таком случае свёклу и морковь можно попытаться сохранить, пересыпав корнеплоды песком. А вот лук и чеснок неплохо хранятся даже при комнатных температурах или в слегка прохладных помещениях.

В качестве тары для хранения подойдут деревянные и пластиковые короба с отверстиями, установленные на стеллажи или другие опоры на расстоянии 10–20 сантиметров от пола.

Фото: www.freepik.com

Цукаты и компоты

Всё, что не хранится долго при комнатных и пониженных температурах, начиная от ягод и заканчивая пряными травами, можно замораживать. Ограничивающим фактором здесь будет только размер морозильной камеры. Единственный совет, который я лично могу дать, – замораживайте порциями, которые вам будет удобно размораживать. Потому что замораживать и размораживать несколько раз – не самая лучшая идея. Сильно страдает консистенция и польза продукта.

Замораживая тёртую морковь, свёклу, пряные травы, я не трачу в дальнейшем время на чистку и шинковку овощей в повседневной кулинарии. Из ягод варю свежие компоты, делаю цукаты, леплю вареники, пеку пироги. Овощи использую для приготовления полуфабрикатов, например, фарширую сладкий перец или делаю голубцы. Уверена, этот список можно продолжать.

Что касается потери пищевой ценности при заморозке, то она, конечно, неизбежна. Но при консервировании теряется до 50 процентов полезных веществ, а при шоковой заморозке (при 30 градусах) – лишь около 15 процентов. Но это имеет значение только в том случае, если вы размороженные продукты не подвергаете дальнейшей тепловой обработке. Потому что наибольшие потери происходят именно от высоких температур, а не от низких.

Существуют исследования, доказывающие, что некоторые вещества в ягодах, например, антоциан в чернике и голубике, лучше усваиваются именно после заморозки.

Важно помнить, что замороженные продукты не хранятся бесконечно и легко впитывают посторонние запахи. Держать их в морозилке более года нежелательно.

Фото: www.freepik.com

Максимум пользы

Непривычное слово «дегидрация», или обезвоживание, означает всего лишь сушку. Это один из самых лучших способов хранения как продуктов, так и полезных веществ в них. Можно сушить по старинке, нарезав на тонкие ломтики и разложив на любой чистой поверхности. Но ждать придётся довольно долго. Есть риск загнивания, возникновения плесени, оседания пыли. Да и насекомые не дремлют.

Быстрее всего высушить или завялить в духовке. Это не самый удобный способ, он требует постоянного контроля за процессом. В газовой духовке выровнять температуру сложно. В электрической – дорого, так как это мощный прибор. К тому же на пару противней много не положишь.

Самым приемлемым для себя вариантом я сочла покупку дегидратора. Сушу всё подряд: травы пряные и лекарственные, фрукты и овощи, ягоды, грибы. Готовлю пастилу. До приобретения переживала, что такой громоздкий прибор – сезонный и большую часть времени будет пылиться на полке. Но использую часто зимой и летом, так как сушёные фрукты и пастила долго не залёживаются. Это вкусно и очень полезно. Процесс происходит при температуре 50–70 градусов и позволяет 
сохранить максимум пользы.
 

Фото: www.freepik.com