По рецептуре советских времён. Потомственный борисовский трубоклад стал пекарем

Заварка и закваска

Иван Черных проводит небольшую экскурсию по своему предприятию. Несмотря на раннее время, работа активно кипит. Нужно успеть испечь к обеду свежий хлеб и развезти его по магазинам. Возле печи находятся два работника: Юрий Ищенко и Наталья Данилова. Они ловко вытаскивают горячие буханки из форм для выпекания.

— Юрий Викторович, во сколько пришёл на смену? – спрашивает директор своего сотрудника.

— Сегодня поздно, в половину четвёртого, и пробуду здесь до 12 часов примерно, – отвечает пекарь.

Черных поясняет:

«Смена начинается и раньше, примерно в три утра. Хлеб доставляем к прилавку два раза, утром и в обед, к вечеру обычно уже ничего не остаётся».

Иван Черных / Фото: Алексей Дацковский

Он показывает большие металлические чаны. В первом находится заварка, которую делают из ржаной муки и кипятка. Масса должна постоять несколько часов в тёплом месте. Заварка помогает вырастить натуральные дрожжи и начать процесс брожения. Она придаёт хлебу уникальный аромат и создаёт нужную текстуру. А во втором чане находится закваска – это уже смесь настоявшейся заварки с водой, которая содержит активные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. В хлебопечении процесс брожения заставляет дрожжи и бактерии превращать сахара в углекислый газ, который и поднимает тесто.

«Мы печём хлеб на растущей закваске. Её постоянно обновляют, досыпают ингредиенты, соблюдают определённую температуру и влажность. Это старый натуральный рецепт. Никаких покупных дрожжей, и даже соли и сахара мы не добавляем», – рассказывает Иван Черных.

Готовый хлеб работники вытряхивают из форм на стол, после чего складывают на специальные вагонетки-стеллажи и отвозят на склад. Отсюда продукция отправится на прилавки. Своей очереди уже ожидают свежие булочки, сухари, печенье, лепёшки и многое другое. Всего завод выпускает около 30 разных видов продукции.

Ставка на натуральность

Раньше Борисовский район был объединён с Грайворонским. Для обеспечения местных жителей необходимой продукцией в 60-е годы прошлого века и построили хлебозавод с двумя большими печами. Он выпускал хлеб примерно на 25 тыс. человек. С распадом СССР предприятие постепенно приходило в упадок.

«Я купил его в 2014 году. На тот момент завод уже практически не работал. Осталось три сотрудника. Не было света, окон. Работники ходили зимой в тёплых куртках. Мы сделали ремонт, перекрыли крышу, освещение провели, построили душевые и раздевалки, модернизировали оборудование. Можно сказать, полностью всё переделали», – делится Иван Иванович.

Он долго думал, как предприятию выделиться на фоне других. Вместе с работниками решил сделать ставку на натуральность.

Фото: Алексей Дацковский

«Мы печём хлеб по рецептуре и ГОСТам ещё советских времён. Он идёт у нас на натуральной закваске. Искусственных ингредиентов, усилителей вкуса или ароматизаторов нет. Как‑то к нам приезжала технолог из Костромы. Она рассказала, что общалась со многими хлебопёками, но такого рецепта ещё не встречала», – рассказывает Иван Черных.

Раньше в Борисовке был знаменит хлеб из села Крюково, его так и называли – «крюковский». Иван Иванович хотел раздобыть его рецепт:

«Хлебопекарня уже давно закрылась. В моём детстве их продукцию возили по селу на продажу, хлеб был просто нереально вкусным. Я долго искал их рецепты, а потом отказался от этой мысли, потому что они выпекали свои изделия в печах на угле, а у нас газовые. Даже если узнаем рецептуру, такого же вкуса не добьёмся».

С 2017-го по 2019 год завод выпускал максимальный объём продукции – 2,5 тонны хлебобулочных изделий. Тогда продукция предприятия поставлялась в образовательные учреждения района.

«Сейчас все закупки в школы проходят через торги, и мы не можем соревноваться с крупными сетевыми поставщиками. Например, цена хлеба в 2014 году, по которой мы его продавали, была около 16 рублей. Сейчас некоторые школы звонят нам и просят возобновить поставки, потому что их не устраивает качество новой продукции. Дети её просто не едят. На сегодняшний день они готовы закупать хлеб примерно по 18–19 рублей. Но продавая по такой цене, мы не сможем отбить даже себестоимость одной буханки, поэтому мы отказались», – отмечает Иван Иванович.

С 2019 года пошёл постепенный спад производства, и на сегодняшний момент завод выпускает 500 кг хлеба в день. На предприятии работают 12 человек.

«С 26 февраля 2022 года мы ещё занимаемся выпечкой хлеба для солдат. Сейчас некоторые ребята стали привозить муку, чтобы как‑то нас отблагодарить, ведь денег мы с них не берём. Продукцию мы чаще всего отвозим солдатам сами», – говорит Иван Черных.

Фото: Алексей Дацковский

Скульптура в честь отца и деда

Как рассказал Иван Иванович, обзавестись хлебозаводом он решил буквально за день:

«Всё началось очень неожиданно. Просто пришла мысль в голову: «Хочу печь хлеб». До этого я только употреблял его в пищу, и всё. У меня была строительная организация, занимался обмуровочными и монтировочными работами, а вообще я из династии трубокладов. У меня дед, отец, два дяди были трубокладами. Село Октябрьская Готня, наверное, единственное в СССР, где все жители занимались одним и тем же».

Трубоклад – достаточно редкая и опасная профессия. Работники выкладывали заводские дымовые трубы из кирпича. Готнянские мужчины возводили такие конструкции по всей территории бывшего Советского Союза. Находясь на высоте, буквально под облаками, они шаг за шагом прокладывали каждый новый ряд. Для многих подъём становился последним. И в память о них 10 декабря 2017 года в селе открыли монумент, который так и назвали – «Трубоклад». Идею скульптуры предложил Иван Иванович, он же выступил спонсором.

«Я считаю, что люди должны идти в профессию по призванию, ориентироваться на своё внутреннее ощущение. Только занимаясь любимым делом можно достичь каких‑то успехов. И это не обязательно должны быть материальные достижения».

Фото: Алексей Дацковский