Гусь, сочиво и козули. Какие блюда лучше всего подать на Рождество

Круговорот жизни

За рецептами традиционных угощений мы отправились в Белгородский музей народной культуры.

«К празднику подавали как минимум 12 блюд – по числу святых апостолов. Верили, что тогда год будет сытым и урожайным», – отмечает младший научный сотрудник музея Лилия Мешковая.

Она рассказывает, что к застолью начинали готовиться ещё 6 января, в сочельник. Ели в этот день только после появления первой звезды. До праздничной службы в храме можно было вкушать одни лишь постные блюда. Зачастую это были блины. Их пекли без молока и масла, например, на картофельном бульоне. Но главным кушаньем было сочиво (или, как его ещё называли, кутья). Это блюдо из злаков, орехов, мёда, мака и сушёных фруктов давало силы, чтобы выстоять продолжительное рождественское богослужение. Чаще всего в качестве основного ингредиента использовали пшеницу или рис, реже – ячмень и перловку.

Была традиция разносить приготовленное блюдо по домам родных, дети отдавали его со словами: «Мама с папой прислали вечерю». Крестники несли сочиво своим крёстным. Есть разные рецепты, но какими бы ни были дополнительные компоненты, в основе всегда зерно, мак и мёд. Каждый ингредиент обладает своим символическим значением. Зерно – это плодородие, круговорот жизни, мёд – сладость и удовольствие, а мак – достаток.

Лилия Мешковая имеет опыт приготовления главного блюда сочельника и поделилась одним из рецептов:

«Берём стакан зерён пшеницы, 100 граммов мака, 3 столовые ложки мёда и 140 граммов ядер грецких орехов. Пшеницу перебираем и промываем. Перекладываем в миску и замачиваем на пару часов в холодной воде. После надо слить воду и откинуть крупу на дуршлаг. Как только стечёт вода, перекладываем в миску. Заливаем кипятком мак и ждём 30 минут. Сливаем воду и после этого прокручиваем его на мясорубке. На неё надо поставить самую мелкую решётку. Измельчённые орехи при желании обжариваем на сковороде. Мёд растворяем в горячей воде, поливаем этой смесью пшеницу в миске. Добавляем мак, орехи и настаиваем около часа». 

Фото: Марина Мусиенко

Самый красивый оберег

С сочивом прекрасно сочетается старинный напиток, который называется узвар (взвар). Его готовили из высушенных ягод и фруктов. У наших предков он был популярен в любое время года, потому что зимой обогащал организм витаминами, а летом помогал утолить жажду. Чем же узвар отличается от привычного нам компота?

«Надо дать ему хорошо настояться после варки. Для приготовления понадобится 200 граммов сухофруктов, 3–4 литра воды и 6–8 столовых ложек сахара. Можно вместо сахара добавить мёд. Делайте это после того, как напиток будет готов и немного остынет», – отметила Лилия Мешковая.

В одной из музейных витрин она показывает нам рождественскую обрядовую выпечку – козули:

«Так называли хрустящие прянички в виде животных, птиц или цветов. Их украшали глазурью. Козули пришли к нам из Архангельской области. Изначально это были объёмные фигурки, которые лепили из теста на муке и воде, подсушивали либо запекали в печи. Для еды они не предназначались. Но позже их решили делать плоскими и съедобными. Выкладывали на жестяной лист и выпекали».

Рождественские козули / Фото: Анна Черкашина

Козули лепили всей семьёй. Было принято выбирать самые красивые фигурки и хранить их до следующего года. Они считались оберегом.

На Руси существовал интересный обычай. В память о яслях, в которых родился младенец Иисус, посреди стола или под скатерть укладывали сено.

Из чего же ещё состояла трапеза? Обязательно мясные блюда: свинина, баранина, разные виды птицы. Считалось, чем больше мяса – тем лучше. Одним из главных блюд рождественского стола был гусь, которого запекали целиком. Его обкладывали мочёными яблоками, квашеной капустой.

В наше время гуся можно приготовить в духовке. Подготовьте тушку – вымойте, обсушите, удалите оставшиеся пёрышки. Проколите кожу на брюшке, бёдрах и грудке. Натрите птицу специями. Это могут быть соль и перец, а также тмин, розмарин, тимьян. Нафаршируйте гуся яблоками, гузку сколите деревянной шпажкой, смоченной в воде. Отправляйте тушку в разогретую духовку, 20 минут запекайте при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180. Гусь готовится 1,5–2 часа.

На праздничном столе также обязательно были кулебяки и расстегаи, различные пирожки. А для угощения приходящих колядовщиков пекли специальное угощение – «колядки» («калитки»). Готовили их из ржаной муки, а по центру располагалась начинка.

Фото: menunedeli.ru