Из суржи на мясном бульоне. Какие каши готовят белгородцы

От поля до сита

Село Тростенец известно своим уникальным деревянным храмом Покрова Пресвятой Богородицы и богатыми традициями, которые бережно сохраняют супруги Алехины. Они работают в сельском Доме культуры. Василий руководит фольклорным ансамблем «Истоки», который славится и за пределами области, а Ольга – народный мастер, ведёт занятия в студии декоративно-прикладного творчества. Каждый год Алехины проводят фестиваль народной культуры «Покровские гостёбы», который уже успел стать одним из самых ярких культурных событий в Новооскольском округе.

Василий и Ольга встречают нас на этнографическом подворье, расположившемся неподалёку от Тростенецкого дома культуры. Сюда часто приезжают на экскурсии дети и взрослые, чтобы узнать много интересного об укладе жизни наших предков: что носили, чем пользовались в быту, какие традиции чтили. Отдельная тема – гастрономический туризм. О местных блюдах Василий и Ольга знают всё. Сегодня в фокусе нашего внимания – каша. Её мы приготовим по двум старинным рецептам.

Фото: Павел Колядин
Как вырасти большим, здоровым и сильным на лапше да на пышке

В наши дни любую крупу можно купить в магазине. А где же её брали раньше? Поля убирали, вязали снопы и складывали в специальные помещения – клуни. Как только появлялось время между домашними делами, шли молотить. Молотили обычно женщины, потому что мужчины в это время пахали поля.

«В наших краях говорили: «Сей три дня до Спажи (Успения Пресвятой Богородицы) и три дня после». А позже будешь сеять – останешься без хлеба. Помолотили, дальше надо рушить. Были ручные рушки и на ветряках. Но на мельницу каждый раз с одним ведёрком ходить не будешь. Нарушивали сразу на целый год», – рассказывает Василий.

Дальше крупу следовало потолочь. Ступа и толкач имелись в каждом доме.

«Сначала толкли жёстким окованным толкачом, который позволяет хорошо разбивать зерно. А этот, который у меня в руке, толчёт мягко. Процесс небыстрый. Толочь надо по кругу, потихоньку, чтобы зерно не вылетало из ступы», – продолжает рассказ Алехин.

Ну что, уже можно готовить кашу? Оказывается, нет. Сначала крупу надо просеять.

«Сеяли на сите. Оно изготавливалось из деревянного обруча и старой пеньковой сетки, – показывает Ольга. – Отсеянную пшеничную муку использовали для других блюд. Но ячменную всегда отдавали скоту. Вот, смотрите, теперь зерно готово для варки».

Тяжело работаешь – хорошо ешь

Первое блюдо, которое мы сегодня приготовим, – тростенецкая каша из суржи.

«Что значит из суржи? Из разных круп. Мы взяли три: пшено, ячмень, пшеницу. Каша будет без картошки, потому что это ещё допетровский рецепт. В те времена картошки в наших краях не было. Только мясо и зерно», – объясняет Василий.

Ольга и Василий Алехины / Фото: Алексей Дацковский

Готовят такую кашу на мясном бульоне. У нас он куриный. Курочку Алехины вырастили в своём хозяйстве.

«Осень – время насыщенных каш, потому что работы было много. Озимые уже посеяли и дальше пахали на весну», – замечают супруги.

Эту кашу можно было приготовить и в поле. Василий использует современный вариант печки для казана, а раньше либо ковали обруч с треногами и возили с собой на телеге, либо ставили на камень чугунок, обкладывали дровами, поджигали и варили.

Одну за другой закидываем в подсоленный кипящий бульон крупы. Чуть позже добавляем зажарку из лука и моркови. Ещё один ингредиент – яйца, чтобы каша была сытнее. Их надо взбить.

«Но сразу в чугунок выливать нельзя, иначе свернутся», – замечает Ольга.

Она добавляет в тарелочку несколько ложек бульона и взбивает яйца вместе с ним. Только после этого выливает смесь. Пшеница и ячмень оседают на дно, поэтому кашу надо постоянно помешивать, чтобы не подгорела. Она становится всё гуще и гуще. Варим до готовности. После ещё оставляем потомиться на углях. Это позволяет каше дойти и полностью раскрыть свой вкус.

«Сейчас идёт осенний мясоед. Он длится до конца ноября, до Филиппова дня. В это время надо было, прямо говоря, отъедаться, потому что работа предстояла тяжёлая. Это сейчас телевизор, ноутбук, телефон… А тогда надо было хлеб весь перемолотить, прибрать сено, поправить крыши. Дети, подростки и бабки носили из лесу жерди. Деды шли дрова рубить, а мужики пахали», – рассказывает Василий.

Хорошим подспорьем каша была и в пост. В Тростенце готовили гарбузную (тыквенную). Вкусная и питательная, она придавала сил для работы. Тыкву надо порезать кубиками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. После того как она будет готова, размять до состояния пюре, добавить соль и сахар по вкусу. Затем надо хорошо промыть пшено и добавить его в получившееся пюре. Перемешиваем, наливаем воду и ставим вариться. Как только пшено разварится, снимаем с огня и перекладываем в горшок, который отправляем в горячую печь или разогретую духовку. Каша должна потомиться там около получаса.

Где в городе берут масло?

«Каши я ем регулярно. С детства мы на них росли. А что ещё бабушки готовить будут? Кулеш – каша, каша – кулеш… Раньше в магазины ходили только те, кто работал. Когда я поехал учиться в 1987 году, то было удивительно, что люди покупают в магазине масло растительное. До этого я даже не задумывался, где его в городе берут. У нас свои семечки. Побили, посушили, повеяли, поехали на маслобойку. Флягу масла привезли, и оно стоит. Понадобилось – подходишь и набираешь. А в городе растительное масло стоило рубль!» – вспоминает Василий.

Он замечает, что в 1980-е в Тростенце ходили в магазин разве что за рыбой, булочками по четыре копейки и лимонадом. И то старшее поколение лимонад считало баловством. То ли дело квас.

Раньше в каждом тростенецком дворе было место, где вся семья в тёплое время года собиралась на трапезу / Фото: Алексей Дацковский

Тушёнка в Тростенце тоже была своя. Делали её из свинины. Но в советское время хранили не в банках, а в кастрюлях. В более давние времена это делали в керамических горшках. Положили, залили жиром, посолили, тряпочкой обвязали – так и стояла, не портилась.

«Сейчас вообще сезон каш зашёл», – говорит Ольга.

Василий добавляет:

«Да, вот мы только вчера ели манную. Раньше, конечно, манная каша была не такая. Манку стали покупать, когда я уже в школу пошёл. До этого ездили молоть на мельницу. Там обменивали. Ведро манки привозили, засыпали в эмалированную кастрюлю или в кубган – большой горшок с узким горлом».

Фото: Алексей Дацковский

Разумное питание предков

Следующая каша, которую мы сегодня приготовим, – пшеничная молочная. С ней семья Алехиных заняла 3-е место на IX областном гастрономическом онлайн-конкурсе-фестивале «Каша – сила наша». В своём видео они показали полный процесс приготовления – от толчения крупы в ступе до готового блюда.

«Проще и полезнее не придумаешь. Эту кашу варили не для тех, кто работал в поле, а для тех, кто оставался дома: стариков и детей», – рассказывают супруги.

Рецепт очень простой. Наливаем в чугунок молоко, обязательно солим, доводим до кипения и добавляем пшеницу.

«Раньше ведь не было декретных отпусков по 1,5–3 года. Как только женщина от родов отошла, отправлялась работать. А ребёнка оставляла на свекровь. Бегать кормить грудным молоком мать каждые два часа не могла. Поэтому свекровь брала в рот белого хлебушка, молочка, жевала, клала на палец и давала младенцу. Или кормили вот такой кашей. До прихода матери ребёнок был сыт. Сейчас это многим покажется странным. Но какой у наших предков был иммунитет!» – отмечает Василий.

Молочная пшеничная каша готова. Ей тоже надо настояться. А мы пока усаживаемся за стол под открытым небом, чтобы отведать то, что получилось. Кстати, раньше в каждом тростенецком дворе было место, где вся семья в тёплое время года собиралась на трапезу. За столом продолжаем беседу о традициях и о разумном питании наших предков.

«Посмотрите, сейчас уходят 50-летние, а 90-летние живы, – подмечает Василий. – Уклад жизни раньше был другой и питание другое. А что мы сейчас едим? Будка стоит – пышку разрезали, положили туда химию, второй химией придавили, третьей химией полили – и на, ешь. А каша – из цельного зерна. Это очень полезно».

Каша из суржи получилась очень ароматной и сытной. Съел несколько ложек – и уже наелся. Кстати, бульон для неё можно варить не только из курицы, но и из другого мяса. Совсем иная на вкус пшеничная каша. За счёт молока она необыкновенно нежная. Такое блюдо хорошо подойдёт для завтрака. Придётся оно по душе и детям.

За счёт молока каша получилась необыкновенно нежная / Фото: Алексей Дацковский (архив)