Как закалялось эскимо: путь от коровы до магазина

Горячо – холодно

Только свежее молоко может попасть в мороженое: его доставляют на фабрику через два часа после дойки коров. Первыми к нему подходят сотрудники физико-химической лаборатории. В их обители пахнет топлёным молоком, на столах расставлены стаканчики с пробами, которые специалисты берут на каждом этапе производства. Они проверяют всё сырьё на соответствие норме: например, определяют жирность молока, влажность сахара и муки, даже фантики – и те проходят специальный контроль!

«Специалисты измеряют микрометром толщину фольги, чтобы она не порвалась в процессе упаковки, – объясняет и. о. старшего бренд-менеджера и специалист по связям с общественностью Татьяна Ченцова. – Из‑за повышенной влажности проверяют даже воздух в цехах, где готовится смесь, которая потом станет мороженым».

Туда не пускают посторонних, потому что свежее коровье молоко, сгущённое молоко, свежее масло, сахар и другие ингредиенты перемешиваются в огромных открытых ваннах – с приходом чужаков туда могут попасть пыль или микробы.

Смесь сначала пастеризуют – нагревают до 85 °С и резко охлаждают. Этот процесс помогает уничтожить бактерии, но сохраняет кальций, магний и витамины. Следующий этап – гомогенизация, при которой смесь пропускают через очень тонкую щель, чтобы сделать её нежной и однородной.

Полученная жидкость попадает в огромные шести- и восьмитонные танки, где проводит от 2 до 12 часов – это созревание, при котором достигаются нужные физические и химические показатели. Созревшая смесь отправляется в фризер – аппарат для приготовления мороженого. Он, как миксер, взбивает её и одновременно охлаждает до –5 °C.

Прервёмся, чтобы посмотреть, как готовят некоторые запчасти.

В вафельном отделении тепло и уютно, как у бабушки на кухне, только монотонно шумят три аппарата – один для листовых вафель и два – для стаканчиков. По трубочкам к печкам поступает тесто из муки, воды, соли и меланжа – сухой яичной смеси.

«Яйца – это источник опасности: например, на них могут находиться бактерии сальмонеллы, поэтому их надо долго и тщательно обрабатывать перед приготовлением. Мы ушли от этого, чтобы сделать продукт более безопасным», – подчёркивает Ченцова.

Вафельный стаканчик выпекается две минуты, а за сутки их выпускают 270 тысяч!

Татьяна снимает один из готовых стаканчиков с конвейера и протягивает мне. Я нерешительно кусаю горячую вафлю – она хрустит, ещё не разнеженная мороженым. Вкусно!

В соседнем зале топят шоколад для эскимо. Он приходит в брикетах по 10 кг, их ломают и засыпают в танк объёмом 600 л. Шоколад плавится при температуре 36 °С, пока металлические лопасти ритмично перемешивают его. Облизываясь, заглядываю в чан с шоколадом, но попробовать его мне не предлагают.

Вдуть

Возвращаемся во фризеро-фасовочное отделение, где взбитая смесь, ставшая уже мягким мороженым, отсаживается в вафельные стаканчики – 13 тыс. штук в час. Если «шапочка» на готовом продукте должна быть спиралевидной, то включают специальные вертушки. А если в мороженом предусмотрена начинка: варёная сгущёнка, джем или шоколад, – то её вводят в него через тонкие трубочки, которые легко протыкают мягкий продукт.

«При нулевой температуре мороженого не существует: оно течёт, – говорит Татьяна. – А при –5 оно уже достаточно плотное, чтобы наполнить стаканчик или сформировать брикет, но ещё очень мягкое».

В подтверждение менеджер берёт с ленты конвейера стаканчик с мороженым и слегка надавливает на него – хрупкая вафля крошится, и пломбир, поддавшись давлению, едва не вытекает. В таком виде мороженое нетранспортабельно – его нужно заморозить.

Видео Елизаветы Куравиной

Наполненные стаканчики едут в шкаф шоковой закалки, где при температуре – 40 °C их обдувают вентиляторы. Через полчаса пломбир возвращается: после закалки он стал твёрже, охладев до –18 °C. Стаканчик готов к упаковке.

Рядом выдавливают эскимо. Да-да, именно выдавливают. Мягкое мороженое подаётся через прямоугольную насадку-экструдер, затем его обрезает горячая проволока, а палочка вдувается в застывшую массу.

Мы застали производство эскимо «Бодрая корова». Внутри экструдера незаметно для стороннего наблюдателя в тело мороженого вводится спираль из карамели.

«Когда мороженое обрезают, кажется, что в одном эскимо сгущёнки больше, а в другом меньше. Но на самом деле всё распределено равномерно. Если чего‑то будет мало, лаборатория не пропустит такую партию», – успокаивает Татьяна моё чувство справедливости.

Эскимо так же, как и вафельные стаканчики, уезжает на закаливание. Спустя 30 минут его приключения не заканчиваются: закалённое мороженое на две секунды окунают в растопленный белый шоколад, в котором плавают шарики воздушного риса. Через 20 секунд шоколад застывает, и эскимо отправляют на ленту упаковки.

У лакомств в больших пластиковых стаканчиках похожая судьба. На круглой платформе ёмкость заполняют мороженым и начинкой – это тоже варёная сгущёнка. Умная техника посыпает его воздушным рисом, накрывает крышкой и отправляет работникам, которые складывают стаканчики и эскимо по коробкам.

От начала сбора сырья до упаковки проходит от 12 до 24 часов. И после упаковки короба с мороженым отправляют в камеры для закаливания ещё на сутки – только после этого продукт разъезжается по магазинам.

Привычный ритуал

За сутки фабрика выпускает до 90 тонн мороженого.

«В прошлом году мы делали 240 видов. Можем сварить минимум 6 тонн продукта, и если за год покупают всего 3 тонны какой‑то позиции, нам это не выгодно. Каждый год мы анализируем, что продаётся, что приносит прибыль. Придумываем что‑то новое, а что‑то снимаем с производства. Сейчас больше востребован пломбир в стаканчике», – рассказывает Татьяна Ченцова.

Так что, если тебе нравится что‑то из новинок, дай волю своей любви – надо съесть всего 6 тонн мороженого, и вид останется в продаже. Но можно ли столько съесть и не разлюбить это лакомство?

В дегустациях участвуют ответственные за качество из каждого отдела и технологи: они оценивают внешний вид, запах, цвет мороженого, маленькими ложечками пробуют его на вкус. Это привычный ритуал работников фабрики.

«Приходится есть много мороженого, всё пропускать через себя, – признаётся Татьяна. – Сторонних добровольцев на дегустацию мы не берём, потому что они не могут объективно оценить все показатели».

Однако можно быть хитрее и пойти работать на фабрику, чтобы быть ближе к мечте.

«Специалистов нам поставляет Воронежская область: из Россошанского колледжа мясной и молочной промышленности студенты приезжают на практику, и мы сразу приглядываемся к ним, – говорит Ченцова. – Технологов молочной промышленности готовят также Воронежский госуниверситет инженерных технологий и Санкт-Петербургский государственный аграрный университет. Хороший механик или электрик тоже высоко у нас ценится».

Татьяна подчёркивает, что прийти летом на подработку может любой студент, если ему исполнилось 18 лет и у него есть СНИЛС и ИНН. Но надо быть готовым не только к дегустациям, ведь фабрика работает круглосуточно, а иногда специалисты остаются трудиться и на выходных.

Напоследок наш гид по миру молочной сладости напоминает, что мороженое нужно есть слегка подтаявшим – тогда кажется, что его жирность выше, и ты быстрее им наешься. А ещё так меньше шансов заболеть и больше – распробовать все оттенки вкуса.

Елизавета Куравина

Редакция благодарит за помощь в подготовке материала АО «Белгородский хладокомбинат»