Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров

Потребитель готов 

«Пошёл бум создания ремесленных сыроварен, – говорит председатель Белгородской гильдии сыроваров Марина Фабр, она также занимается сыроварней кооператива «Альянс Фермервест». – Мы начинали в 2017 году, тогда не было даже оборудования, сейчас оборудования увеличилось в разы».

В гильдии 11 производителей – маленьких предприятий, перерабатывающих 1–2 тонны молока в смену (мощности больших заводов – до 150 тонн молока в смену). Делают оригинальные авторские сыры, мягкие с травами и приправами, полутвёрдые и с плесенью. Таких в массовых магазинах нет. 

— Потребитель, на удивление, оказался готов к самым необычным сырам, и мы экспериментируем, – говорит Фабр. – Люди готовы к здоровому вкусному питанию. 

— Вы сами формируете этот тренд или подстраиваетесь под него?

— Это обоюдный процесс.

Александра Корнева: Главная трудность – найти хорошее сырьё

Фото: Владимир Юрченко

Сырный дом «Лалла» – семейное дело семьи Корневых. Работают с 2017 года. Сейчас в ассортименте 11 твёрдых и мягких сыров. Начинали с 100–200 л молока, сейчас в месяц перерабатывают 3 тонны, делая 300 кг готовой продукции. Мощности позволяют нарастить объём до 10 тонн молока в месяц.

Александра Корнева отмечает, что запрет на ввоз иностранных сыров заметно помог таким маленьким производителям, как они. Ведь многие сыроварни запустились, когда поняли, что такая продукция будет востребована. 

В розницу ремесленные сыры продаются от 100 рублей за шарик моцареллы до 1 000 рублей за 1 кг горгонзоллы, средняя цена – 600–700 рублей за 1 кг. Корневы решили не тратиться на открытие традиционных точек продажи сыров и сделали ставку на торговлю через интернет и доставку продукции на дом. Через «Инстаграм» в будни поступает от десяти заявок в день.

Фото: Владимир Юрченко

«Культура потребления меняется. По сравнению даже с 2017 годом спрос увеличился и продолжает расти, поэтому на цене сыров появление новых сыроварен не отразилось, – говорит Александра Корнева. – Люди нацелены на натуральные продукты – не только сыры, но рыбу, мясо, творог». 

По её мнению, главная трудность для сыроваров – найти хорошее сырьё. 

«Я вижу, что производство молока растёт, нам привозят очень много молока на пробу. Я бы даже сказала, что предложение превышает спрос, но на сыры подойдёт далеко не каждое молоко. Получается, поставщиков много, но хороших – единицы. В принципе, других трудностей нет, – рассказывает она. – Мы долго искали подходящего поставщика и нашли фермера из Борисовского района и довольны им. Своего хозяйства у нас нет и не предвидится. Согласитесь, ферма – это совсем другое, нежели переработка молока».

Махарбек Плаев: Нет выхода на покупателя

Фото: Владимир Юрченко

В том же, 2017 году построила свой цех и семья Плаевых из Шебекинского округа, вложив 3 млн грантовых и около 7 млн собственных рублей. 

«Санкции на сыр я поддерживаю, надо было раньше их ввести и развивать своё, – говорит Махарбек. – У нас тоже есть культура сыров, почему надо покупать зарубежное, если сами умеем делать не хуже? Я думаю, мы не отстаём, а, наоборот, делаем даже лучше, чем зарубежные производители. Я вижу, что культура потребления сыра меняется. Люди наелись пластилинового сыра и понимают, что натуральный продукт вкуснее и полезнее. Другое дело, что не все могут себе позволить натуральный продукт. Но мы ставим цены по минимуму. Производители, как правило, много не зарабатывают, наша наценка – 20–25 %, зарабатывают перекупщики». 

КФХ Плаевых делает йогурты, молоко и мягкие сыры качотту, рикотту, халуми для жарки, и, конечно, их фишка – национальный осетинский сыр. Розничные цены – 400–850 рублей за 1 кг.

Фото: Владимир Юрченко

На поиски поставщика сырья у Плаевых ушло около полугода. Подходящее молоко жирностью 4,1–4,2% закупают у крупного производителя. Ежемесячно их сыроварня перерабатывает около 50 тонн молока, выдавая 5–6 тонн сыров, могут гораздо больше – 2 тонны в сутки. Самая главная проблема для них – это продажи. 

«У нас нет выхода на покупателя, – констатирует Махарбек Плаев. – Мы готовимся открывать свои точки на центральном и семейном рынках Белгорода. Это очень затратно для начинающей компании, а в торговые сети зайти невозможно, поэтому продажи слабые. Давали бы на рынках фермерам места, это была бы реальная помощь, а так – говорят об этом давно, но никто не организовывает».

В зависимости от расположения торгового места аренда составляет 30–50 тыс. в месяц. Всего же, по подсчётам Махарбека, открытие одной торговой точки обходится в 300–500 тыс рублей: сооружение, касса, транспортные расходы, зарплата, аренда. 

У Плаевых один павильон в Разумном и два в Москве. Столица – их основной потребитель, туда уходит большая часть сыра, а хотелось бы больше продавать здесь, приучая людей к качественному сыру.

Алексей Ситников: Низкая культура потребления органических продуктов

Фото: Владимир Юрченко

Алексей Ситников из Борисовского района, не просто делает козий и коровий сыр ручной работы. Он смотрит глубже: продвигает идею потребления деревенских продуктов питания, по его словам – «произведённых с любовью, руками, для доброго здоровья всех членов семьи». 

«Мы содружество органических производителей. Каждый из друзей разделяет мысль, что еда должна исцелять. Подходим к созданию продукта именно с этой мыслью, – говорит Алексей. – Если сыр, то только натуральное козье или коровье молоко. И никаких стабилизаторов и усилителей, из консервантов только соль».

У Ситниковых около 30 коз, в день получается до 40 л молока. Продукцию продают у себя на подворье, в Разумном и через соцсети: 85 г сметаны – 100 рублей, 300 г козьего творога – 150, пол-литра молока – 95. Молодой мягкий сыр из козьего молока – по 1 650 рублей за 1 кг. 

«Это цена без учёта транспортных, налоговых и зарплатных расходов. Истинная его цена составит 3 500, – говорит фермер о сыре. – На килограмм сыра уходит 10 л молока, среднерыночная его стоимость – 150 рублей за литр. Плюс закваска, зарплата сыровару, доставка на рынок. Мы только начали, озвучить цифры продаж пока невозможно. Могу сказать, что достигли баланса между силами, которые вкладываем, и тем, что получаем от потребителя».

Фото: Владимир Юрченко

Ситниковы не гонятся за объёмами, поэтому в один ряд с массовыми производителями себя не ставят. Они выбрали совершенно иной формат: работать на конкретную семью. Создали базу клиентов, с которыми знакомятся лично, проводят мастер-классы, приглашают на подворье и показывают, как животные вольно пасутся на заливных лугах, питаясь исключительно луговыми травами и колодезной водой.

«Люди нас знают лично, видят место, где формируется молоко, козочек и встречают этот продукт. Мы оптимистичны и основная задача – не конкурировать с существующим рынком, а формировать культуру потребления здорового, настоящего продукта питания, – говорит Алексей Ситников. – Мы продаём через соцсети людям, которые пробовали эти сыры, когда возникло доверие и понимание, что этот сыр – для здоровья».

Марина Фабр: Мечтаю делать свои закваски

Фото: Владимир Юрченко

Сыроварня Марины Фабр в Борисовском районе стала логичным развитием кооперации фермеров. В какой‑то момент поняли, что наибольшую добавочную стоимость может дать только собственная переработка. Предприятие рассчитано на 6 тонн молока в смену, но пока, по словам Марины, делают максимум две.

«В небольших объёмах с молоком проблем нет, – говорит она о сырье. – Есть свои коровы, работаем и с поставщиками. Небольшим фермерским хозяйствам интереснее сотрудничать с такими же мелкими переработчиками. Не имея 2–3 тонны молока, им сложно пробиться на завод, а мы можем и 500 кг купить». 

Делают твёрдый ,выдержанные сыры, авторский сыр с плесенью рабори, мягкие буррату, страчателлу, сыр для жарки халуми. В розницу они стоят от 450 до 1 600 рублей за килограмм.

— Я заметила, что потребитель не так смотрит на цену, как на качество, – говорит Марина. – Сыр – это деликатес, его не надо есть много. Лучше чуть-чуть, но натурального, а за 200 г выходит приемлемая цена. У нас свой клиент – сыроманы и сыролюбы. Наш сыр не массовый продукт из супермаркета, мы с ним не конкурируем.

— Может ремесленный сыр стать массовым?

— В Европе стал.

Фото: Владимир Юрченко