Вкусное место. В чём секрет успеха сыроваров из корочанской Сороковки

Семейный подряд

Вкусное место в корочанском хуторе Сороковка обозначено тематической деревянной композицией возле дома фермеров: рядом с задорной бурёнкой примостилась на заборе ворона, та самая, которой «где‑то бог послал кусочек сыру».

Меня приветливо встречает Роман Бардаков и сразу начинает экскурсию.

«Сердце нашей сыроварни – цех по переработке молока. Оборудование позволяет перерабатывать 600 л в сутки. Наш максимум – 250 л в сутки с поголовья 12 коров. Мы не работаем на чужом сырье, это наша принципиальная позиция», – твёрдо заявляет он.

Роман Бардаков / Фото: Елена Коржова

А мы тем временем открываем дверь в камеру созревания сыра. Роман тут же поясняет:

«Здесь установлена система фильтрации воздуха, есть датчик влажности (она должна быть до 85 %) и температуры (её регулируем в диапазоне от 10 до 13 градусов). Время созревания зависит от сорта: обычно от месяца и дольше, если не брать в расчёт быстрые сыры».

— А сколько человек работает у вас в цеху? – интересуюсь я.

— Двое: либо я и супруга, либо я с младшим сыном. У нас чисто семейный подряд, постороннему доверять этот сложный процесс нельзя. Мы отвечаем за качество своей продукции, у нас люди берут сыры даже восьмимесячным детям, – с гордостью говорит мой собеседник.

И добавляет, что козий сыр и камамбер его 15-летний сын Вадим готовит сам. Причём тут тоже фермеры не отступают от принципа работы исключительно на своём сырье: в хозяйстве кроме коров есть четыре козы.

Фото: Алёна Черепанова
Сыр в радость. Как губкинская семья учится делать заморские сыры

Всё уходит на раз-два!

Крестьянско-фермерское хозяйство производит больше 15 видов сыра, кефир и термостатный йогурт.

«Самые ходовые из свежих сортов – халуми, рикотта, маскарпоне и сливочный (на их изготовление нужно около двух часов), из полутвёрдых – сыр с пажитником, наш фирменный вроде качотты, а также альпийский и сыры по типу пармезана и грюйера», – рассказывает Роман Бардаков.

Сыр в кофейно-перцовой обтирке пользуется большой популярностью в Белгороде. При его изготовлении фермеры взяли за основу известную марку «Джек Монтерей», немного изменили рецептуру и технологию приготовления, и вкус получился, по мнению многих, даже лучше, чем у оригинала. Есть у предпринимателей и клиенты из столицы: они предпочитают чеддер, изготовленный в Сороковке.

Цех переработки молока / Фото: Елена Коржова

«Смотрите, какая интересная деталь: чем дольше этот сыр созревает, тем вкуснее становится, а делать его лучше из весеннего молока: благодаря молодой траве вкусовые качества продукта будут намного выше. Мне нравится производить именно такие сложные сыры», – поясняет Роман тонкости процесса.

И подмечает, что покупательский спрос имеет сезонный характер: пики приходятся на предновогоднее и предпасхальное время:

«Бывает, к нам приезжают целыми «свадьбами», плюс мы и сами развозим сыры постоянным клиентам. Продукция никогда не остаётся, всё уходит на раз-два! Правда, летом мы не выезжаем – работы много».

Нам важно качество

До того как решили стать фермерами, Роман и Ирина жили в Белгороде: он занимался мебелью, она работала в Белгородском госуниверситете.

Фото: kiwienergy.us
Сыровар, овощевод и пасечник: молодые белгородцы рассказывают, как пришли в бизнес

«Мы всегда любили молочные продукты, и когда расходы на них стали довольно серьёзными, решили продать дом и уехать в деревню. Это был конец 2014 года. Сначала переехали в Волоконовский район, а потом перебрались сюда, поближе: здесь и до города недалеко, и выпас для коров свободный. Фермерским хозяйством начали заниматься в 2015-м. На тот момент супруга вообще не умела доить ни корову, ни козу», – вспоминает Роман Бардаков и улыбается.

Сначала супруги занимались производством творога и сметаны, потом поняли, что им больше интересен сыр. Начинающих предпринимателей поддержала районная администрация: благодаря гранту в размере 2 млн 700 тыс. рублей построили цех переработки и закупили основное оборудование. В этот проект Роман и Ирина вложили и свои деньги: около 300 тыс. рублей. Ещё 3 млн в виде займа предоставил Фонд поддержки малого и среднего предпринимательства.

Формы для созревания сливочного сыра / Фото: Елена Коржова

«Никаких специальных институтов мы не заканчивали, всему учились по Интернету. Конечно, было много ошибок. Мы‑то думали, что это всё просто, но на самом деле есть много нюансов. Например, биологическая и химическая составляющие молока очень важны: если корова будет есть некачественный корм, то и молоко будет хуже. Ни силос, ни жом в рацион добавлять нельзя», – подчёркивает Роман.

И поясняет, что ещё один важный фактор – это порода животных. В небольшом стаде Романа и Ирины – красно-пёстрые, костромские и швицкие.

«Мы очень долго шли к этому выбору пород: ездили по России, смотрели на опыт других фермеров. Мы не гонимся за количеством молока, нам важно качество. Молоко своё не пастеризуем, не понижаем жирность, как многие сыроделы. Плюс не завышаем цены, чтобы вкусный натуральный сыр мог попробовать каждый. Клиенты говорят, когда пробуешь наш свежесваренный продукт, возникает ощущение, что ешь молоко», – отмечает мой собеседник.

Фото: Валерия Алисова
День сырка. Кто и как в Белгороде варит крафтовый сыр

Чтобы людям было приятно

На момент моего приезда у фермеров был небольшой технологический перерыв, связанный с отёлом. Поэтому увидеть бурёнок и телят не получилось: не стали беспокоить их в такой ответственный момент. Попробовать сыры тоже не вышло: Роман же говорил, что продукция не залёживается. Так и есть.

Зато мы с удовольствием беседуем о планах – всегда приятно общаться с людьми, влюблёнными в своё дело.

«Как только пойдёт свежее молоко, мы будем экспериментировать. Хотим сделать три новых вида сыров, обязательно посоветуемся с постоянными клиентами», – намечает Роман Бардаков одну из перспектив.

Расширять производство мои герои не планируют: своими силами большие объёмы просто не потянут, а доверять посторонним не в их правилах.

Фото: предоставлено управлением АПК администрации Корочанского района