Сыр в радость. Как губкинская семья учится делать заморские сыры

Сегодня у Вахловых свой круг покупателей, которые приезжают даже из Воронежа, их сыры охотно раскупают на ярмарках ближайших городов. А ведь путь к качественному продукту у губкинских сыроваров был в буквальном смысле полон проб и ошибок. 

Чем бы заняться?

В семье Вахловых шестеро детей, старшие родились на Севере, трое – в Белгородской области. И пока мамы даже с одним ребёнком стонут, описывая своё полное забот бытие, Татьяна Викторовна так говорит о тех годах:

«Я то в ожидании рождения ребёнка, то кормлю его грудью. А ведь надо себя реализовывать, я не могла ничего не делать».

Фото: Алёна Черепанова

По профессии учитель начальной школы, она работала пионервожатой, была комсомольским функционером, воспитателем в детском саду и брокером, занималась выпечкой тортов. И даже заботы о многодетной семье не мешали искать новое занятие. А если они живут в селе, почему бы не выбрать сельское хозяйство?

«Ни знаний, ни опыта не было – каких только ошибок ни допускали. Помню, для ягнят мололи зерно, искренне считая, что раз мы своим маленьким детям даём перемолотую крупу, то и им нужно так же, а у них раздулись животы», – вспоминает Татьяна.

Спасибо соседке: она подсказала, что ягнят выкормит их мать, вот о рационе овцы и нужно беспокоиться. Бройлеры в хозяйстве сменяли кроликов, лошадь – козу. Когда завели двух коров, решили варить сыр для своей большой семьи. Съездили в Воронеж к сыровару на учёбу, узнали, где заказывать ферменты и закваски. Впервые сварили имеретинский и качотту, нашли покупателей, но тогда даже не подозревали, что это только начало пути к качественному продукту».

Фото: Алёна Черепанова

Нужно учиться

«Не одну тонну молока испортили и кучу денег потратили, пока получили нужный результат, – так вспоминает Виталий Вахлов первые годы экспериментов с сырами. – За мастер-класс, чтобы научиться делать один сорт, платили 5–8 тысяч рублей, но быстро поняли: ремесленник всегда упустит мелкую деталь, без которой вкус не тот».

Нередко после сырных экспериментов по неясным причинам десятки литров испорченного молока выливали курам. И тогда глава семьи решил: нужны серьёзные знания. В Интернете нашёл курсы во Всероссийском исследовательском институте сыроделия в Угличе. Узнав стоимость – 80 тысяч, жена замахала руками: таких денег в семье не было, но Виталий настаивал. Они продали корову и оплатили Татьяне учёбу.

«Это были знания по микробиологии, каждый находил на курсах, что хотел. Помню, как один сыровар, только закончилась лекция, сразу же начал кому‑то звонить и кричать, что он теперь знает, почему молоко горчило, – вспоминает Татьяна Викторовна. – Я, наконец, поняла, из‑за чего шайбочки сыра через неделю становились готовыми лопнуть шарами: виноват был свекольный жмых, которым мы в изобилии подкармливали коров (он вызывал дрожжевое брожение)».

Сыр чувствует скрытые маститы, а Вахловы докупали молоко у селян, не будучи уверенными на все сто в его качестве, и сыр не получался. Татьяна Викторовна узнала, как важны идеальная чистота, наличие бактерицидных ламп, тщательная обработка даже стоков воды, ведь занесённые бактерии уничтожают продукт.

Виталий и Татьяна / Фото: Алёна Черепанова

Особые коровы

Переломным моментом в сыроделии они считают не только учёбу в Угличе, но и покупку коров айрширской породы – лидеров по содержанию жиров и белков в молоке. Плотное, сладковатое, с выразительным сливочным вкусом, оно идеально для производства сыров.

«Жена настаивала именно на этой породе, но, узнав, что каждая корова стоит 135 тысяч, я схватился за голову. Потом, конечно, согласился, но полумиллионный кредит выплачиваем до сих пор», – говорит Виталий.

Мы слушаем его рассказ о том, как важно это приобретение, ведь 90 процентов успеха в сыроделии зависит от качества молока. О том, насколько разнообразен у животных ежедневный рацион: пшеница и овёс, ячмень, отруби и жмых, рыбий жир, мел, соль, дрожжи, костная мука, обязательно пробиотики. И никаких антибиотиков, ведь лекарства в молоке губят живой сыр.

Но тем не менее задаём вопрос: как не избалованным путешествиями по сырным странам Вахловым понять, что сыр по вкусу соответствует оригиналу?

«В Подмосковье есть истринская сыроварня Олега Сироты, где я бываю на съездах сыроваров. Его сыры завоёвывают награды на чемпионатах мира, и там, попробовав их, понимаешь к чему стремиться», – говорит Татьяна Вахлова.

Фото: Валерия Алисова
День сырка. Кто и как в Белгороде варит крафтовый сыр

Но почему же у некоторых производителей, вышедших на рынок, качество продукции не соответствует заявленному названию?

«За некоторый камамбер нужно расстреливать», – согласен с нами Виталий Вахлов. 

А Татьяна Викторовна объясняет резкость его высказывания:

«Недавно решила купить в магазине камамбер, через фольгу потрогала – вроде мягкий. А глянула на состав – микроорганизмы, которые обеспечивают рост белой плесени, есть, а тех, что отвечают за мягкость сырного теста, – нет».

На специализированном форуме она находит ответ: по обыкновенному плавленому сыру проводят шпателем, а далее набрызгивают плесень. Так без затрат получают совсем не дешёвый на нашем рынке сорт сыра, вернее, его фальсификат.

«Когда я покупала сыроварку, сразу не поняла вопрос продавца, из какого молока буду варить сыр. Оказалось, он имел в виду, из нормального или восстановленного, ведь сыроварки для них разные. Но разве полученное из порошкового продукта имеет право называться настоящим сыром?» – задаёт вопрос Татьяна Викторовна.

Фото: Алёна Черепанова

Любимое дело

Всего Вахловы варили 34 сорта сыра – от рассольных до твёрдых: тех, которые надо съесть в первые пять дней и которые отлёживаются месяцами. Вначале Виталий противился сырам с плесенью: рокфору, дорблю, камамберу необходим отдельный холодильник, их дважды в стуки нужно переворачивать, но постепенно распробовал, и теперь они его любимцы.

В постоянном ассортименте – три-четыре популярных сорта. На изготовление 1 кг сыра требуется 10 литров молока, поэтому его считают исключительно полезным продуктом. И даже пенсионеры Бобровых Дворов покупают его, приговаривая: лучше будем раз в месяц есть настоящий, чем потом тратиться на таблетки.

«Видим, как снизилась покупательная способность. Мы за последние пять лет подняли цену на сыры всего на 100 рублей. Цена же пшеницы, а каждый день корова съедает 6 кг, выросла в два раза. Прибавьте стоимость электроэнергии и оборудования, ферментов, закваски. Хорошего сыра менее чем за 800 рублей 1 кг быть не может», – говорит Татьяна.