Лето из холодильника. Как сделать полезные заготовки на зиму

Злой уксус

В группе риска – пожилые люди, которые накопили хронические болезни, и те, кто вне зависимости от возраста страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

«Для того чтобы консервация не портилась, в неё добавляют уксус, который действует возбуждающе на желудочно-кишечный тракт, а особенно на поджелудочную железу. В период обострения заболеваний консервированные овощи запрещены, так как быстро приводят к ухудшению состояния. Но и в период ремиссии ими не стоит зло­употреблять», – советует врач Надежда Витонене.

Но как удержаться, особенно зимой, от хрустящего огурчика и упругого помидора из закрытой летом банки?

«Никогда не ешьте консервированные овощи на голодный желудок и обязательно съедайте вместе с ними достаточное количество гарнира. И, конечно же, не пейте рассол. Только так можно защитить нежные органы пищеварения от агрессивного воздействия уксуса», – предупреждает Надежда Владимировна.

Некоторые хозяйки уксус заменяют аспирином. Можно ли это делать?

«Можно, если вы уверены, что у тех, кто будет есть ваши заготовки, нет на аспирин аллергии. На моём участке было двое больных, страдающих аспириновой бронхиальной астмой, консервация на аспирине вызывала у них приступ, – рассказывает врач Наталья Аракчеева. – И не забывайте, что если консервацию на уксусе можно хранить до пяти лет, то на аспирине – один сезон».

Не даёт агрессивной кислотности и лимонная кислота, которую также применяют многие хозяйки. Это приемлемая замена уксусу и аспирину, считают врачи. Но важно соблюдать меру. Ведь и нейтральное вещество при избыточном употреблении может стать ядом.

Соль

В каждой консервации есть соль, от которой у гипертоников поднимается артериальное давление. Но и жёстко ограничивать себя не стоит.

«Я не раз встречалась с пациентами, страдающими гипертонией, которые искренне считали, что если они откажутся от соли, то все проблемы будут решены, – говорит Надежда Витонене. – Но такие ограничения приводили только к ухудшению состояния. При полном отказе от соли нарушается натриево-калиевый обмен, что способствует задержке жидкости в тканях, развивается хроническая сердечная недостаточность».

Так что от солёного огурчика не надо отказываться.

«Но тогда гарнир, например картофель, варите без соли. Так вы не превысите рекомендованную дозу соли в сутки – пять граммов», – советует Наталья Аракчеева.

Натальяя Аракчеева / Фото: Елена Мирошниченко

Масло

В некоторых рецептах для длительного хранения овощей обильно используют растительное масло.

«Такие заготовки можно назвать мёртвой едой. В растительном масле есть фитостатины, которые способствуют выведению из крови холестерина низкой плотности. При температуре жарки 140–150 градусов они полностью погибают. Гибнут микроэлементы и витамины. От этой еды пользы организму не будет», – утверждает Надежда Витонене.

Кроме того, такими заготовками не стоит увлекаться тем, кто болен холециститом и панкреатитом. Избыточное количество масла в салатах и лечо может спровоцировать тяжёлый приступ. К тому же растительное масло – это солидный источник калорий. Их только в одной столовой ложке более 700.

Ищите бочку

Уксус вреден, от масла полнеют, что делать? Наталья Аракчеева рекомендует солить огурцы и помидоры в бочках или в вёдрах.

«Здесь нет ни уксуса, ни аспирина, ни сахара. Консервантами выступают соль и специи. Зёрна горчицы, чеснок, листья дуба, вишни, укроп дают не только вкус, но и обладают бактерицидным действием», – рассказывает Наталья Аракчеева.

Она солит овощи в 50-литровой бочке. На дно, в середину и сверху уложенных в бочку 26 килограммов помидоров кладёт специи, всё заливает водой из расчёта три стакана соли на десятилитровое ведро.

«Через месяц–два малосольные помидоры готовы. В их закладке есть небольшая хитрость. На дно я кладу крупные помидоры, затем средние, а на самый верх – мелкие. Поэтому они не успевают пересолиться, что очень важно для здоровья. Пока моя семья ест мало­сольные мелкие, крупные помидоры только-только начинают засаливаться», – делится секретом Наталья Аракчеева.

Такие помидоры можно перекрутить и сделать из них аджику, использовать как томатную пасту для многих блюд, в которой не будет промышленных консервантов, а только «летний» вкус.

Мороз

Но самой полезной Наталья Аракчеева считает заморозку овощей и фруктов.

«Это действенный способ позаботиться о здоровье семьи. А если в доме появился малыш, сейчас самое время наморозить ему витаминные вкусности и полезности для прикорма», – говорит врач.

Один день летом она тратит для приготовления овощной заправки для борща, овощного рагу и других блюд. И этот день экономит время в течение года. Наталья Васильевна трёт пять килограммов моркови соломкой, режет по десять штук зелёного, оранжевого, жёлтого, красного перца, добавляет килограмм бурых помидоров колечками. А затем – любую зелень: укроп, петрушку, кинзу. Полученную смесь раскладывает в порционные пакетики.

«А как украшают новогодний стол фаршированные домашние перцы! – Я их готовлю и замораживаю на зиму».

Ещё Наталья Аракчеева предлагает очень быстрый способ заготовки зелени. В ячейки формочек для льда положить любимую зелень и залить её водой или оливковым маслом. Замёрзшие кубики сложить в пакет. Зимой достаточно бросить кубик в суп или уху – и пряный запах лета наполнит ваш дом.

Надежда Витонене / Фото: Елена Мирошниченко

История

При раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте археологи нашли консервы, которым более трёх тысяч лет. Это были две овальные глиняные чаши, склеенные смолистой замазкой. А внутри этой ёмкости хранились зажаренные утки в оливковом масле.

В XVIII веке был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов. Победил парижский повар Николя Аппер, который заметил, что сок в прокипячённых банках долгое время не портится.

Англичанин Питер Дюран в 1810 году получил патент на придуманный им способ упаковывать консервированные продукты в жестяные банки.

В России первый консервный завод открыли в 1870 году в Петербурге. Он снабжал армию консервированной говядиной, рагу и кашей с мясом.