От 10 до 20 тонн в сутки. Как в Белгороде пекут куличи к Пасхе
«БелПресса» побывала на хлебозаводе и в частной пекарне
-
Статья
-
Статья
Изготовление куличей начинается с понедельника пасхальной недели. Где‑то их производят в огромных масштабах, где‑то пекут немного, но с эксклюзивным дизайном. Мы заглянули в кухонное закулисье и познакомились с процессом изготовления главного праздничного угощения.
И днём, и ночью
На хлебозаводе в выпечке куличей задействованы практически все сотрудники, а тут их около 900 человек.
«Это один из самых сложных периодов в работе. Секрет наших куличей – классическая рецептура, умелые руки и умелые технологи. Планируем продать в этом году около 90 тонн, но максимальную планку ставим 100 тонн. Мы долго шли к этим цифрам», – рассказывает коммерческий директор предприятия Александр Фатьянов.
Приготовление кулича включает несколько процессов: замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка, украшение и упаковка.
«Всё начинается с тестомесильного отделения, где происходит замес теста. Мука, вода, сахар, дрожжи. Сама рецептура уже много лет одна. Технолог контролирует весь процесс: температуру, влажность, закладку сырья», – отмечает начальник производственной лаборатории хлебозавода Валентина Мовчан.
Несмотря на приверженность традиционной рецептуре, для белгородцев готовят и новинки – краффины и творожные куличи. Размерный ряд широкий, начиная со 150-граммовых малышей. Больше всего пользуются популярностью куличи весом 350 и 550 граммов.
Для теста ещё с осени заготавливают ингредиенты высокого качества. Обязательно добавляют и освящённую воду. Пекут пасхальное угощение в две смены – дневную и ночную. За сутки вырабатывают от 10 до 20 тонн куличей.
Процесс занимает около шести часов. После того как специальный аппарат замесил тесто, его оставляют на час побродить. Затем оно поступает в тестоделительную машину и разделяется на порции, необходимые для приготовления кулича определённого размера. По конвейеру они попадают к работнице, которая молниеносно вымешивает каждый кусочек до определённой консистенции. После этого тесто отправляется в специальную бумажную форму и через время попадает в печь.
Подрумяненные куличики везут украшать. Их обмазывают глазурью и декорируют разноцветной посыпкой. Вот и всё. Осталось только упаковать. Этим занимаются несколько работниц. Они укладывают куличи в пакетики и перевязывают лентой. Готовая продукция отправляется на склад. 140 машин ежедневно развозят её по всей области.
«Мы обслуживаем 2,5 тысячи торговых точек. С первых дней СВО хлебозавод не остаётся в стороне, поэтому и сейчас часть продукции отправится военным. Мы активно сотрудничаем также с волонтёрскими организациями», – говорит Александр Фатьянов.
Сделано с душой
Немного по‑другому выглядит процесс производства в одной из пекарен Белгорода. На небольшой кухне трудятся несколько работниц. Одна замешивает тесто, другая укладывает его в формы. Ещё пару девушек делают украшения. Под их руками вырастают разноцветные цветы из мастики. За неделю планируют выпечь 12 тысяч куличей.
«Сначала все вместе собираемся и обсуждаем процесс. Так рождаются идеи. Мы перепробовали очень много рецептур, но склонились к рецептам наших бабушек, только немного подработали их под себя. Яйцо, масло, творог… Не используем никаких смесей. Всё натуральное, от белгородских фермеров», – объясняет заведующая производством Светлана Иванова.
Она отмечает, что замес теста и выпечка занимает примерно три часа. Столько же уходит на украшение – приготовление глазури и эксклюзивных элементов декорирования.
«Большинство людей хотят красивый и яркий дизайн с цветочками. Закупаем мастику, потому что её изготовление – трудоёмкий процесс. В таких масштабах сами мы её просто не произведём. Делаем красивые реалистичные цветочки, посыпаем цветочной пыльцой. В каждый куличик вкладываем частичку души», – отмечает Светлана.
Больше всего пользуются популярностью полукилограммовые куличи. Но размерный ряд широкий. Цены варьируются от 59 до 399 рублей. Дороже всего стоит творожный кулич. Его решили ввести в ассортимент, потому что был большой запрос со стороны покупателей.
Пекарня также отправит часть своей продукции в военные госпитали и солдатам.
«Хотим в праздник порадовать тех, кто сражается за нас на передовой», – заключают сотрудницы.
Анна Черкашина