Пшённые, гречневые, гурьевские. Готовим блины по старинным рецептам

«Красные» блины

Как оказалось, найти старинный рецепт блинов несложно – в Интернете их сотни на любой вкус. Но я поступлю по‑другому и воспользуюсь книгой «Традиционная кухня Белгородчины», вышедшей в 2015 году. Полистав её странички, решила испечь три вида блинов: скороспелые гурьевские, гречневые и пшённые.

Первыми начну делать гречневые, ведь их приготовление занимает немалое количество времени. За пять или шесть часов до приготовления надо замесить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов тёплого молока или воды, 1 ст. л. растопленного масла, 2 желтков и 13–25 г сухих дрожжей. Всё это следует размешать и как можно лучше выбить деревянной лопаткой – весёлкой.

Когда тесто поднимется, надо выбить его снова, всыпая ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5–2 стаканами горячего молока или воды. Ещё можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и после этого, уже не перемешивая, переносить на сковородку.

Фото: Анна Черкашина

Гречневые блины на Руси считались одними из самых популярных. Часто в литературе их называют красными. Но если немного углубиться в историю вопроса, то возникает путаница. Во многих дореволюционных сборниках рецептов красными именуют пшеничные блины. Кто же всё‑таки прав? Разобраться теперь сложно. А может, так называли и те и другие, потому что слово «красный» раньше было синонимом слова «красивый»?

Размышляя об этом, оставляю замешенное гречневое тесто в тёплом местечке и принимаюсь за следующий рецепт. Это пшённые блины из популярной дореволюционной книги Елены Молоховец. 

Для приготовления нам понадобится 2 стакана муки, 2 стакана пшена, 6 стаканов молока, 25 г дрожжей, 5 яиц, сахар и соль по вкусу. Кстати, по поводу сахара. В старинных рецептах его кладут мало. То ли дело в былой дороговизне этого продукта, то ли в том, что блинчики ели со сладким вареньем. Так или иначе, если вы и ваши близкие – сладкоежки, то добавляйте побольше, на свой вкус.

По графскому рецепту

Ну а я приступаю к приготовлению пшённых блинов. Ведь время не ждёт, а тесто для них тоже должно постоять час-полтора. В двух стаканах тёплого молока развожу дрожжи, всыпаю муку, перемешиваю и оставляю в тёплом месте. Всё, теперь у меня есть как минимум свободный час. А значит, можно заняться скороспелыми гурьевскими блинами. 

По преданию рецепт этот появился на кухне графа Дмитрия Гурьева, который был министром финансов и большим гурманом. Готовить по нему быстро и легко. Понадобится 1 кг муки, 7 яиц, 140 г сливочного масла, 5,5 стакана кефира или простокваши, 2–3 ст. л. сахара. В ёмкость насыпаем муку и кладём яичные желтки, растёртые с сахаром, добавляем размягчённое масло, всё тщательно перемешиваем. Затем берём кефир и разводим нашу смесь до густоты сметаны. Отдельно взбиваем яичные белки, после чего добавляем их в тесто, смешиваем. Всё, можно нагревать сковороду. Выпекаются такие блинчики без проблем. А на кухню уже подтягиваются домочадцы, ведомые аппетитным ароматом.

«М-м-м… Блинчик. Конечно, буду, – кивает дочка. – А где варенье?»

Фото: freepik.com
Яйца – к пополнению, икра – к исполнению: значение начинок для блинов на Масленицу

Достаю из закромов банки с вишнёвым, клубничным и грушевым.

Кстати, наши предки любили есть блины не только с вареньем, но и со сметаной, творогом, рыбой, икрой, а также грибными и овощными блюдами. Вообще, в качестве начинки могли использовать всё, что было под рукой.

А мы приступаем к дегустации скороспелых гурьевских блинов. Они получились вкусными и толстенькими. И это не удивительно. Распространены раньше были именно пышные блины, а не тоненькие. Пекли их в печи и не переворачивали.

Не по плану

Тем временем уже подошло тесто для пшённых блинов. Приступаю ко второму этапу. На оставшемся молоке варю пшённую кашу. Охлаждаю и добавляю 5 желтков, растёртых с солью и сахаром. Потом кашу соединяю с тестом и опять даю ему подойти. После этого добавляю 5 оставшихся яичных белков, аккуратно перемешиваю.

Через 15–20 минут приступаю к выпеканию. Готовить эти блинчики чуть сложнее. На сковородке перевернуть их не так легко, как гурьевские. Но результат стоит усилий. Такие блины получаются нежнейшими на вкус и очень сытными за счёт пшена. Съел один – и уже наелся. Этому рецепту однозначно ставлю пятёрку.