Пероги, пельмени, кнедлики. Кто записался в родственники вареникам

Итак, его зовут вареник

«Вареники – кушанье из пресного теста в виде маленьких пирожков с разной начинкой, сваренных в крутом кипятке», – так написано в Толковом словаре русского языка.

Самое раннее из сохранившихся упоминаний вареников находим в памятнике древнерусской литературы «Палея историческая» (XIII век):

«И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы… и прочяя вещи ины снѣдныя сладкая».

Самая популярная версия – вареник родом с Украины. Но, скорее всего, он пришёл в Россию с Украины. Считается, что украинцы заимствовали это блюдо у турков, преобразовав их варёный пирожок из пресного теста с начинкой – дюшвара (кстати, в современной азербайджанской кухне есть блюдо дюшбара, в котором плавают маленькие пельмени).

Украинцы усовершенствовали рецепт теста и разнообразили начинку. Ну и название дали другое – сначала «вараник», потом «вареник», обозначив тем самым способ приготовления.

В любом случае вареник – это варёный пирожок. Именно так чаще всего называют вареники иностранцы, когда пытаются описать это блюдо. До поры до времени определение «варёный пирог» существовало наравне с термином «вареник», потом в славянских кухнях в основном предпочли просто «вареник», на Западной Украине прижился термин «пирог», в Польше – «перог». В других странах это блюдо называют по‑разному, неизменно одно: начинка должна быть не сырой, а готовой.
 

То ли правда, то ли нет

Были ли турки первопроходцами в создании вареников, пока остаётся тайной, потому что почти каждый народ – по крайней мере в Европе и Азии – не прочь закрепить за собой авторство этого блюда. Легенды о том, что именно они создали вареники, есть у турок, украинцев, русских, угро-финнов, сибиряков, монголов, узбеков и т. д. 

Например, известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) – монаху, возглавлявшему в 1228–1233 годах миссионерскую общину в Киеве. 

Так вот, по одной легенде, в 1238 году во время посещения Гиацинта Польского местечка Косьцелец град уничтожил все посевы. Гиацинт повелел всем молиться, и на следующий день урожай чудесным образом восстановился. В знак благодарности люди приготовили из спасённых посевов пероги и преподнесли их святому Гиацинту. Другая же легенда гласит, что святой Гиацинт кормил людей перогами во время голода, вызванного нашествием татар в 1241 году.

Рассказывают, что в старину в регионах Западной Украины делали пироги большего размера. Сварив их в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру (глиняный горшок) и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком, настаивали, а потом подавали к столу.

А вот история из России. Будто в давние времена у нас был свой вариант, близкий к вареникам, – кундюмы. Говорят, что их придумали монахи, чтобы разнообразить свой постный рацион каким‑нибудь вкусным блюдом. Тесто для кундюмов замешивали на масле и горячей воде, а в качестве начинки брали пшённую или гречневую кашу, куда добавляли грибы. Кундюмы сначала слегка запекали в духовке, а потом доводили до готовности в грибном бульоне.

С начинкой и без

Благодаря нехитрому и быстрому способу приготовления вареники стали одним из популярных блюд. И, что немаловажно, дешёвых, ведь в них чаще всего не кладут мясо. По крайней мере, в славянской кухне.

В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. По‑разному замешивали и тесто – заварное, яичное, простое. Но цель каждого вида теста была и есть одна: удержать начинку и как можно ярче подчеркнуть её вкус.

А в начинку идёт всё, что душе угодно: тушёная капуста, грибы, картошка, а также мак, всякие ягоды и фрукты, в том числе варёные сухофрукты, фасоль, гороховое пюре… В Сибири вареники начиняют тёртой редькой, в Чернигове до сих пор готовят начинку под названием «песок»: сало зажаривают до шкварки, к нему добавляют муку и всё это тщательно перемешивают на умеренном огне. Фирменный вареник на Карпатах – с брынзой, в Полесье – с пшённой кашей, в Полтаве – с варёной фасолью, перетёртой с калиной. 

У нас, в Белгородской области, больше всего любят лепить вареники с творогом, картошкой, капустой, а летом – с вишней.

А ведь есть ещё вареники как бы без начинки, их называют ленивыми. Тесто для них сразу смешивают с начинкой, например картошкой или творогом, раскатывают колбаской, отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду.

Самые популярные «ленивцы» в России – из творога. Из муки, творога или картошки в Германии, Чехии, Словакии готовят кнедлики (их обычно подают к мясным блюдам), на Украине – галушки (их как варят, так и жарят, а едят и отдельно, и как гарнир), в Белоруссии – клёцки (ну как же без них свежий супчик).

Полумесяцем и с дырочкой

Традиционная форма вареника – в виде полумесяца. С давних времён она символизировала плодовитость и брала свои истоки ещё из языческих верований.

Именно такая форма позволяет нам отличать вареники от других кушаний, например сербских пельменей, индийской самосы, шведских питепальтов, грузинских хинкали, итальянских ньокки – да всего и не перечесть! Все эти блюда записали в родственники вареникам. 

Но есть среди вареников-иностранцев и те, которые лепятся именно полумесяцем. В Испании это эмпанада – жареные вареники из слоёного теста, которые чаще всего начиняют говядиной с варёными яйцами, луком, оливками, тмином и паприкой. В Китае это гуо тие – вареники, начинённые свининой, креветками или капустой, а готовят их весьма необычным способом: одна сторона жарится, а другая варится в бульоне или воде. Ну и, конечно, польские пероги с начинкой из картофельного пюре или квашеной капусты, а также сыра, грибов и мяса. 

Что касается формы, то есть среди вареников и необычные – с дырочкой. Придумали такие казаки. Для приготовления вареников замешивали тесто из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служило картофельное пюре с беконом и луком. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку, всего полсантиметра, не больше. При приготовлении внутрь попадала вода, и вареники получались необычайно сочными. Подавали блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

«Щедрик-Петрик, дай вареник!»

Несмотря на популярность вареников в русской кухне, назвать их повседневным угощением было бы преувеличением: 100, 200 и более лет назад это блюдо готовили исключительно по воскресным и праздничным дням. 

На юге России вареники подавали на свадьбах, крестинах, поминках и Масленицу – вместе с блинами. Ими завтракала молодая жена на второй день после свадьбы, их преподносили роженице («чтобы была такая же пышная и аппетитная»).

Готовили вареники в сочельник, ведь после рождественского поста можно и наесться досыта. Считалось, что в честь рождения сына бог расщедрился и позволил отпраздновать это событие даже бесам, которые, как известно, могли и будущее предсказать. Желание узнать, как сложится в дальнейшем судьба, перебивало у суеверных людей страх перед злыми духами, и они проводили святочные вечера за гаданиями.

В ночь с 13 на 14 января, с появлением первой звёзды, дети ходили по дворам и начинали щедровать: «Щедрик-Петрик, дай вареник! Ложечку кашки, наверх колбаски…» Соседи не жалели угощения для ребятни, поскольку считалось, что таким образом они задабривают судьбу. В этот день лепили вареники не простые, а с предсказаниями. Гадание на варениках особо было распространено среди девушек. Сохранилась эта традиция и по сей день.