Рецепт от находчивого Петро. Что такое гарбузеники и с чем их едят

В тесто и в начинку

Это блюдо зародилось в селе Гарбузово. Как считают краеведы, такое название населённый пункт получил потому, что здесь жили люди с фамилией Гарбуз, а взору проезжающих мимо путников открывались бескрайние тыквенные поля.

С гарбузом связан любопытный старинный обычай. На сватовстве, если невеста или её родители были против брака, сватам вместо рушника выносили тыкву. Так появилось выражение «дать гарбуза», означавшее отказ. По преданию, именно история неудачного сватовства стала причиной появления особого рецепта вареников.

Фото: Елена Журавлёва
По‑сибирски и с тыквой. Какие вареники готовит шебекинская семья Барышевых

Как‑то юноша Петро попросил руки красивой, но своенравной и капризной девушки. Она в ответ «дала гарбуза». Но Петро не отчаялся. Он упросил свою матушку на Старый Новый год приготовить вареники с этой самой тыквой. Женщина добавила её не только в начинку, но и тесто. Юноша отправился щедровать с варениками к дому любимой. И она, отведав угощения, изменила своё первоначальное мнение. В тот же год молодые поженились, а гарбузеники стали любимым блюдом в семье.

Три года назад в Гарбузово зародился гастрономический фестиваль «Царица-тыква». Активисты представили свою идею на конкурсе проектов «Творческая инициатива: от идеи к проекту» (реализация культурных инициатив жителей Белгородской области» и получили грантовую поддержку губернатора Вячеслава Гладкова.

«Предприниматели привозят на фестиваль тыкву и другие овощи. Мастера представляют свои изделия из природных материалов. Конечно, есть и культурная часть. Многие жители участвуют в гастрономических конкурсах. Их на фестивале два. На первом люди и организации показывают различные блюда из тыквы. А второй посвящён гарбузеникам. Жители Гарбузово обучились карвингу. И теперь каждый год выставляют свои поделки: режут по тыкве, арбузам и дыням. На нашем фестивале традиции сочетаются с креативом. Здесь есть место и гастрономии, и народной культуре, и современному подходу», – рассказывает заведующая творческо-методическим отделом Централизованной клубной системы Алексеевского округа Оксана Шинкоренко, пока мы едем в село Калитва.

Основные ингредиенты готовы / Фото: Алексей Дацковский

Там нас уже ждёт директор Николаевского дома культуры Алла Пушкарская. Она – активная участница фестиваля «Царица-тыква». В прошлом году победила на нём со своими гарбузениками, а в этом показывала гостям мастер-класс по их приготовлению. Именно Алла Николаевна поделилась с нами секретами этого блюда.

До золотистой корочки

«Я родилась в селе Калитва. А моя бабушка родом из Гарбузово. Она в нашу семью и принесла рецепт вареников-гарбузеников, когда приехала сюда жить. Оказалось, что это очень вкусно. С тех пор в нашей семье гарбузеники стали традиционным блюдом», – рассказывает Алла Пушкарская.

В тыквенную основу для теста добавляем растительное масло / Фото: Алексей Дацковский

Что же нам понадобится для их приготовления? Первый ингредиент – тыквенное пюре. Берём 150 граммов тыквы, отвариваем и протираем её через сито. Добавляем готовое пюре в большую чашу и следом наливаем 150 миллилитров горячей воды. Взбиваем и насыпаем в смесь половину чайной ложки соли. Затем вливаем четыре чайных ложки подсолнечного масла.

«Теперь всё хорошенько перемешаем и добавим муку. Примерно 200 граммов. Но может понадобиться и чуть больше. Надо смотреть по тесту. Многое зависит от тыквы, которую мы берём. Я сегодня взяла кашник – похожую на кабачок грушевидной формы», – объясняет Алла Николаевна.

Она замешивает тесто, накрывает его плёночкой и оставляет на 20 минут отдохнуть.

Всыпаем муку / Фото: Алексей Дацковский

В это время как раз можно приготовить начинку. Курицу режем на небольшие кубики, обжариваем и отставляем остывать. Затем нарезаем меленькой соломкой тыкву и тушим её на сковороде.

«Ничего туда не льём. Тыква на медленном-медленном огне сама пустит сок, – отмечает хозяйка. – И когда уже мягонькая станет, отставляем её с плиты. Затем на подсолнечном масле до золотистой корочки поджариваем лук. После этого соединяем все три ингредиента. Вот и получилась наша начинка. Солим, перчим по вкусу».

Замешиваем тесто / Фото: Алексей Дацковский

Буратино и карлсон

За приготовлением гарбузеников Алла Николаевна успевает немного рассказать о себе. В Доме культуры она работает уже 30 лет. Пришла сюда ещё в 1990-х. Сначала была художественным руководителем, организовывала концерты, создавала клубные формирования:

«Тогда Интернета не было. И жизнь текла интересно и весело. Ходили в ДК целыми семьями. Сейчас у нас 19 клубных формирований: для детей, молодёжи, пожилого возраста. Раньше был ещё и фольклорный коллектив из бабушек и дедушек. Играли на балалайках. На сегодняшний день, к сожалению, только одна бабулька в живых осталась. Активно занимаемся декоративно-прикладным творчеством. У нас много мастеров. Моя мама тоже рисует, вяжет, вышивает. А ещё помогает мне делать театральных кукол».

Тесту необходимо отдохнуть / Фото: Алексей Дацковский

В 2023 году созданный ею детский театральный коллектив «Волшебный сундучок» получил звание народного. Вместе с детками руководитель мастерит перчаточных кукол и уже подумывает о создании тростевых:

«Сейчас готовим спектакль «Карлсон, который живёт на крыше». Так захотелось нашим ребятишкам. А вообще я в театре люблю классику – «Гуси-лебеди», «Буратино», «Теремок», «Красную Шапочку». С «Буратино» мы, кстати, в позапрошлом году стали лауреатами второй степени на областном фестивале-конкурсе любительских театров».

Жгутики теста нарезаем на кусочки / Фото: Алексей Дацковский

Щедруют и маланюют

И вот настаёт время опять приниматься за тесто. Алла Николаевна толчёт его, чтобы оно стало мягким и эластичным.

«Я не раскатываю тесто на вареники скалкой. Готовлю по‑старинному, как мои бабушка и мама, – отрезаю кусочек, делаю жгутик и режу на дольки», – замечает она.

Тем временем умелые пальцы разминают тесто и добавляют начинку. Вот и получился гарбузеник. Вообще по традиции его обычно лепят большого размера. Как говорится, один съел – и уже наелся. Но для нас Алла Пушкарская сегодня решила сделать маленькие. Ведь считается, чем меньше вареник – тем искуснее хозяйка.

Каждый кусочек разминаем в лепёшку / Фото: Алексей Дацковский

Гарбузеники можно делать и в форме миниатюрных тыковок – собрать тесто вверху и закрутить. Тогда они будут с виду напоминать манты.

«На старый Новый год мы с молодыми девушками в красивых расписных платках ходим по деревне, щедруем. В каждом доме хозяевам желаем добра, здоровья и хорошего урожая в наступившем году. А на следующий день рано, ещё до восхода солнца, принято посевать. Это делают уже юноши. Приходят в дом. Рассыпают пшеницу, пшено, желают всего хорошего. А хозяева в ответ угощают: дают конфеты, пирожки, монетки», – рассказывает Алла Николаевна.

Канун старого Нового года в народном календаре также называют Маланьей.

«Поэтому в соседних сёлах в это время ещё и маланюют, – объясняет Оксана Шинкоренко. – В Варваровке наряжают и водят по домам Маланью. В Красном ходят ряженые, Маланью не воссоздают, но упоминают в поздравительных стихах».

В начинке тыква прекрасно сочетается с мясом / Фото: Алексей Дацковский

С вышкварками и лучком

И вот гарбузеники налеплены. Настало время их сварить.

«Во время варки, когда закипает вода, я добавляю в неё соль и одну-две ложки подсолнечного масла без запаха. Тогда вареники даже после того как остынут, не слипаются», – делится секретом Алла Николаевна.

В гарбузеники вместо курицы можно добавить и нежирную свинину. У этого блюда есть также сладкий вариант. Тыква для начинки режется соломкой, тушится на медленном огне. Можно добавить к ней немножко сахара, изюм, яблочко, цедру лимона. Вариаций множество. Такие гарбузеники понравятся деткам. Подавать их на стол можно со сметаной или сливочным маслом. Другой вариант – немножко посыпать сахаром.

Чем меньше вареник – тем искуснее хозяйка / Фото: Алексей Дацковский

Конечно, на алексеевской земле любят не только гарбузеники. Лепят вареники и с творогом, и с картофелем, и с квашеной капустой…

«Когда я была маленькой, всё солили и квасили в огромных дубовых кадушках. Огурцы, помидоры, капусту и кавун… Сейчас такого нет. Квашу капусту понемногу. Но делать это надо непременно в мужские дни – понедельник, вторник, четверг. Тогда она будет вкусной и хрустящей. А ещё, знаете, чтобы картошка в погребе не портилась, начинать закладывать её туда надо в субботу. Даже если нет времени и семья не может собраться, выкопайте хотя бы ведёрко и опустите в погреб. Тогда будет хорошо храниться. Это проверено», – делится житейской мудростью Алла Пушкарская.

Подавать блюдо можно со сметаной / Фото: Алексей Дацковский

Пока кипят гарбузеники, она рассказывает про любимые блюда, доставшиеся ей в наследство от бабушки и мамы:

«Первое – это пирожки в печи. У них интересная начинка – жареная картошка с гречкой. Все мы привыкли добавлять в пирожки капусту, яйцо с зеленью и рисом, яблоки, сливы… Но эти тоже получаются очень вкусные! Конечно, сейчас у нас уже нет русской печи, которая была раньше. Теперь я выпекаю такие пирожки в электрической духовке. А ещё на праздники можно приготовить очень вкусный холодец из мяса птицы. Немножко индюшатины, немножко куриного и гусиного мяска и копытце поросёнка. После закипания сливается вода. Заливается другая, кипячёная. И варится такой холодец 5–6 часов. Добавляем туда одну луковицу, лавровый листочек, душистый перчик. Разливаем по пиалочкам. Получается очень вкусно!»

За разговором время летит незаметно, но пришла пора доставать из кастрюли гарбузеники. За счёт тыквы они приобрели приятный персиковый оттенок. Для заправки обжариваем вышкварки и потом на них же жарим лучок. Этой смесью посыпаем наши варенички. Подавать их можно и со сметаной.

Фото: Алексей Дацковский