Калья, ботвинья и мурцовка: какие необычные первые блюда есть в русской кухне

Фото: istockphoto.com
10 рецептов супов-пюре, которые получаются нежными даже без сливок

До начала XVIII века на Руси даже не знали, что такое суп. Хотя жидких первых блюд наши предки готовили предостаточно. Только вот назывались они похлёбкой (потому что хлебают ложкой) или варевом.

Жидкие ножки

Но в петровскую эпоху русским похлёбкам пришлось потесниться: иностранцы завезли в Россию рецепты европейских супов, в состав которых входили диковинное сарацинское пшено (рис) и картошка. Иностранные первые блюда по сравнению с исконно русскими похлёбками оказались намного жиже. У Даля на этот счёт даже поговорка есть: «У супа ножки жиденьки».

«Слово «суп» как обобщающее понятие для первых блюд довольно поздно вошло в русский язык и в настоящее время означает жидкое блюдо с мясом, рыбой, грибами, овощами и крупами», – поясняет научный сотрудник отдела фондов Белгородского музея народной культуры Ирина Филиппова.

Условно все русские супы можно разделить на семь больших групп: щи, уха, калья, крупяные и крупяно-овощные супы, лёгкие супы (похлёбки) и тяжёлые – рассольники, солянки, холодные супы, суп-лапша. Мы расскажем лишь о самых необычных и интересных.

Фото: pixabay.com

С подболткой и забелкой

Основным русским супом были щи. Упоминание об этом блюде встречается в письменных источниках уже в X веке. Состояли щи из шести компонентов, главным из которых являлась свежая или квашеная капуста. Дополняли её мясом, грибами, луком, чесноком и мучной подболткой.

«Это мука, разведённая в воде и слегка обжаренная на сковороде. С ней блюдо было более наваристым, густым и сытным. А в качестве забелки в щи добавляли сметану или кислое молоко – это повышало их питательность и улучшало вкус», – поясняет Ирина Филиппова.

Фото: pixabay.com

Уха из петуха

То, что уха является рыбным блюдом, – знают все. Самой дорогой на Руси была царская уха – её основу составляла мелкая рыбёшка вроде ершей, которая придавала бульону особый неповторимый вкус. Эту рыбу добавляли в начале приготовления блюда, а после туда клали более ценную – стерлядь или судака.

А самой необычной ухой на столе наших предков была уха из петуха.

«В бульон добавляли именно петушка, а не курицу: считалось, что он придаёт блюду особый вкус. Потом его мясо вылавливали и добавляли в суп несколько видов рыбы», – рассказывает научный сотрудник музея.

Эта сложносочинённая и многокомпонентная уха называлась «Архиерейской».

Фото: pixabay.com

Забытая калья

Ещё одно старинное первое блюдо русской кухни – калья.

«Это рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле с добавлением солёных огурцов. Таким образом, это блюдо является прототипом современного рассольника», – уточняет Ирина Филиппова.

В книге «Традиционная кухня Белгородчины» приведён старинный рецепт кальи: «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками, огурцов солёных очистить и скрошить жеребейками, прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Иногда блюдо усложняли, добавляя в него галки – клёцки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.

Калью, которая представляла собой нечто среднее между ухой, рассольником и солянкой, с удовольствием ели наши предки. Но сейчас это необычное первое блюдо забыто.

Фото: pixabay.com

Сельская мешанина

А вот солянку (раньше её называли «селянка») мы готовим и сейчас. Только время внесло коррективы в рецепт этого блюда.

«В давние времена её делали на деревенские праздники. Селяне приносили продукты, которые у них имелись, складывали их в один общий котёл и варили суп. Отсюда, наверное, и пошло значение слова «солянка» – мешанина, неразбериха», – рассказывает научный сотрудник музея народной культуры.

В состав солянки изначально входили капуста, соленья, мясо, грибы. Позже, когда это блюдо стали готовить в трактирах, туда начали добавлять маслины, каперсы и лимон. Когда на Руси появился картофель, и ему нашлось место в солянке. Сейчас невозможно представить себе меню современного ресторана русской кухни без этого блюда.

Фото: pixabay.com

Королева холодных супов

Так в прошлом называли ботвинью – разновидность супа, приготовленного с использованием свекольной ботвы, отсюда и название. Делали её на квасе, в который, помимо основного ингредиента, добавляли пюре из варёного щавеля, крапиву и сныть (съедобную траву – прим. авт.).

Приготовить вкусную ботвинью было целой наукой, и горе той хозяйке, которая не справлялась с задачей. По этому блюду судили о кулинарных способностях женщины. Не зря в народе бытовала поговорка: «Какова Аксинья – такова и ботвинья».

Современная ботвинья несколько отличается от своей древней тёзки составом ингредиентов. Например, белгородка Мария Комарова готовит её без свекольных листьев. Ботвинья Марии включает в себя щавель, свежие огурцы, лук и укроп, хрен, сахар и соль. 

Женщина заливает все перечисленные ингредиенты квасом, а отварную рыбу подаёт отдельно. Полный рецепт блюда можно найти в книге «Традиционная кухня Белгородчины».

Фото: pixabay.com

Бедная тюря

Ещё одна незаслуженно забытая разновидность русских холодных супов – тюря. Не спешите кривиться – это блюдо было основным на столе наших предков. Простая и быстрая в приготовлении, тюря была едой бедных, так как в ней не было мяса. Готовили её из хлебного мякиша, залитого квасом (последний в лучшем случае заменяли молоком, в худшем – водой).

«Тюря была типично домашним блюдом, которое нужно было съесть сразу после приготовления. Заранее её не готовили», – уточняет Ирина Николаевна.

В составе тюри также могли быть мелко нарезанные или натёртые овощи – по ним блюда и получали названия: была тюря луковая, морковная, свекольная и так далее. Для вкуса в неё добавляли зелень и пряные травы.

Фото: Vural Yavas: Pexels