Какие белгородские каши незаслуженно забыты

Потому о кашах сложено немало пословиц и поговорок: «Щи да каша – пища наша», «Кашу маслом не испортишь», «Густая каша семьи не разгонит». Однако со временем некоторые каши ушла из нашего рациона. А зря. Ведь многие из них гораздо полезнее новомодных вторых блюд.

Заварили кашу

«В чугуне или толстостенной кастрюле довести до кипения молоко, добавить сливочное масло. Продолжить нагрев до полного растворения масла. Не снимая с огня молоко, всыпать промытый рис, добавить соль, всё вскипятить. Отдельно взбить яйца с сахаром, добавить промытый и обсушенный изюм. Вылить яичный раствор в кипящую массу, всё хорошо вымешать деревянной лопаточкой и отправить в разогретую до 200 ºС духовку на 10–15 минут, а затем, уменьшив температуру до 180 ºС, выдержать 30–40 минут». 

Это адаптированный к современным кулинарным реалиям рецепт одной из белгородских каш – богородской. Опубликован он в сборнике «Традиционная кухня Белгородчины». А поделилась секретом приготовления богородской каши жительница новооскольского села с одноимённым названием Зоя Яшина. 

Фото: pixabay.com

Почему адаптированный? Потому что какая толстостенная кастрюлька и духовка в деревенском доме?! Чугунок да русская печь! А готовили эту кашу и на свадьбу, и на поминки, и на проводы в армию. Да и сейчас готовят, только мало кто. 

А в хуторе Красном – так в старину назывался губкинский посёлок Троицкий – была своя каша с одноимённым названием. Рассыпчатая («пушистая»), из двух разных круп на курином бульоне и с мясом петуха – ох и вкусная, судя по описанию! Да ещё готовилась и раздавалась эта каша жителями хутора со смыслом: считалось, что отведавший её человек целый год будет здоров и удачлив.

В доме, где рождался ребёнок, готовили специальную – крестильную – кашу. Варила её бабка-повитуха, которая принимала роды. Точнее, готовила она не одну, а сразу две каши. 

«Первая – обычная – была для гостей, вторая – отдельно для отца ребёнка. Была она с солью и перцем, чтобы мужчина почувствовал все прелести рождения ребёнка», – с улыбкой рассказывает научный сотрудник отдела фондов Белгородского музея народной культуры Ирина Филиппова.

Фото: pixabay.com

«Жемчуга» и «сарацинское пшено»

По словам Ирины Николаевны, для наших далёких предков каша была особым, обрядовым блюдом: её преподносили в дар богам, чтобы задобрить их и получить взамен хороший урожай, её варили перед важными событиями, например перед военными походами (отсюда и пошло выражение «заварить кашу») и после успешного окончания боя («мировая» каша).

«А рождественскую кутью – особую кашу, в которую добавляли орехи, изюм, ягоды и мёд, – обязательно готовили из цельного зерна, так как оно являлось символом возрождения. Когда человек её ел, он как бы запускал новый цикл жизни», – поясняет научный сотрудник музея.

В обычные дни на столе наших предков чаще всего были либо овсяная, либо перловая каша (последняя получила своё название из‑за того, что разваренный ячмень, из которого её готовили, напоминал жемчуг (перлы) – прим. авт.).

По праздникам же готовилась пшеничная каша. Сдабривались блюда из круп сливочным или подсолнечным маслом, а готовились они на молоке. Но во время постов каши варились «пустыми» – просто на воде с солью. 

Фото: pixabay.com

С XV века на столах наших предков появляется новая каша – гречневая. Она очень полюбилась русичам и стала воплощением благосостояния. Например, в ракитянском селе Вышние Пены гречневую кашу готовили на Рождество, причём особым образом: на бульоне из утиных ножек. А вот рис – «сарацинское пшено» – завезли в нашу страну лишь в XVIII столетии. Да и то употребляли рисовую кашу поначалу горожане и представители богатых сословий. 

Много веков в меню наших предков присутствовала и ещё одна, ныне незаслуженно забытая каша – полбенная. Полба – это полудикий сорт пшеницы, которая не требовала особого ухода, была неприхотлива к условиям, однако давала маленький урожай, из‑за чего её быстро вытеснили культурные сорта злака.

«Но полбенная каша хоть и была грубой, однако же она очень полезна: в ней содержится очень много белка и железа», – подчёркивает Ирина Николаевна.

Не зря же Балда из известной сказки Пушкина просил кормить его именно этой кашей: 

Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу.
Есть же мне давай варёную полбу».

Фото: pixabay.com

Вараховица, затируха, гарбузовая

Особой была каша из недозрелой ржи. Варилась она из зерна молочно-восковой спелости и называлась зелёной кашей. Это блюдо было достаточно дорогим, так как для приготовления вараховицы требовалось в два-три раза больше зерна, чем на обычную кашу из зрелого злака. Зелёная каша была сезонным – летним – блюдом, и варили её в основном в зажиточных семьях из‑за дороговизны. А процесс приготовления этого блюда был не совсем обычным: налитую, но ещё недозрелую рожь жали, вязали снопы и колосья окунали в кипяток на несколько минут. Потом их сушили в печи, зерно мололи, как обычно, и варили из него кашу на воде или молоке, добавив соль и масло.

А ещё в нашей местности готовили необычную гороховую кашу. Своё название она получила из‑за обязательного протирания сваренного гороха через сито. Варили же его на воде или бульоне и в конце приправляли жареным луком и морковью. 

Ну и конечно, из‑за пограничного положения нашей области в рацион белгородцев пришли и прижились там украинские каши, например тыквенная (гарбузовая). 

Рецепт этой вкусной ароматной каши приведён всё в том же сборнике «Традиционная кухня Белгородчины», изданном музеем народной культуры в 2015 году. А поделилась им жительница ровеньского села Айдар Ольга Литовченко: 

«Тыкву очищают от кожуры, мякоти и семечек. Режут небольшими кусочками и варят в воде. Затем сваренную тыкву вынимают и через дуршлаг протирают. Затем добавляют в протёртую мякоть молоко, пшено, сахар и варят в чугуне в печи до румяной корочки».

Фото: pixabay.com