«Ощущение зерна». Как делают сыр с плесенью

Ванные процедуры

Всё начинается с приёмки молока: вечером его закачивают в большой чан и оставляют до утра созревать – набирать нужные физико-химические показатели. Затем, чтобы уничтожить бактерии, молоко пастеризуют при температуре 72 °C.

«Если его вскипятить, то сыр уже не сваришь, – объясняет директор производства Олеся Афанасьева. – После пастеризации надо охладить молоко до температуры внесения закваски – 30–34 °C (на разных предприятиях этот показатель может отличаться, потому что его определяет технолог)».

Охлаждённое молоко бежит по трубам, и мы следуем за ним. Солёно-сливочный запах давно пропитал воздух цеха. Чувствую себя другом Чипа и Дейла – мышью Рокфором, который шёл на этот аромат, будто сумасшедший, повторяя: «Сыыыр!»

Продукт изготавливают в четырёх длинных ваннах, вмещающих по тонне молока. Ёмкости заполняются одна за другой чётко по часам. Для контроля над процессом сыроделы отмечают на маркерной доске время каждой операции: в молоко вносится хлорид кальция, сычужный фермент и культуры плесени. Хлорид кальция компенсирует низкий уровень кальция после пастеризации, а сычужный фермент позволяет белкам молока свёртываться.

«Добавляем споры плесени. Микроорганизмы находятся в анабиозе, а в молоке при комфортной температуре они начнут оживать и работать, – рассказывает технолог Елена Буракова. – Эти организмы обеспечивают нужный уровень pH – кислотности раствора».

Пока один сыродел вносит в молоко необходимые элементы, второй распределяет их по объёму ванны специальной мешалкой, похожей на большую дырявую лопату, которую прикрепили к ручке широкой стороной. Отверстия в ней нужны, чтобы на глубине тоже создавались потоки и всё перемешивалось равномерно. По белоснежной поверхности молочного моря ходят беспокойные волны. Постепенно колебания затухают. Первую ванну оставляют в покое на 40–60 минут и переходят к остальным трём.

Технолира

Спустя время Елена Буракова подводит меня к первой ванне – молочная поверхность гладкая и блестящая. Технолог берёт обычную столовую ложку и проводит ей по молоку. Никаких волн, как я ожидала, а ровный разрез! Так сыроделы определяют готовность продукта: он должен быть достаточно плотным, а края разреза – острыми.

В ванну вставляется решётка с диагональными прутьями – лира. Благодаря колёсикам, которые опираются на борта ванны, двое рабочих легко провозят её из конца в конец, разрезая загустеющее молоко на длинные пласты. Лиру переворачивают, чтобы разделить пласты на тонкие брусочки. Затем берётся решётка с горизонтальными прутьями (как половинка от большого гриля!), и продукт режут на кубики. На поверхность медленно выходит жёлтая жидкость.

«Это подсырная сыворотка, нам необходимо её полностью отделить. Для этого и разрезают массу на мелкие кусочки: сыворотка будет быстро отходить с каждой грани кубика, и со временем он будет становиться более округлым и упругим», – комментирует Елена и выкладывает мне на перчатку несколько молочных кубиков.

Их здесь называют зёрнами, но мягкая поверхность легко разламывается под давлением. Сыру дают немного постоять и перемешивают уже знакомой дырявой мешалкой – таков процесс обработки зерна.

«Первая обработка самая аккуратная, потому что зёрнышко ещё нежное, и если прилагать больше усилий, то его можно просто разбить. Здесь имеет значение, с какой частотой и скоростью сыродел перемешивает зёрна».

Сыворотка поднимается на поверхность, кубики молока напоминают кусочки маршмеллоу, которые зачем‑то бросили в лимонад. Будущий сыр перемешивают ещё несколько раз – теперь лопатами без отверстий. После каждой обработки технолог проверяет кубики на плотность и упругость, смотрит, образовалась ли на разломе плёнка. Елена даёт зёрна и мне – с каждой постановкой они уплотняются, но это всё, что я могу понять.

«Невозможно научить ощущению зерна, – уверена Буракова. – Чтобы стать сыроделом, человек должен пройти путь от рабочего, научиться подготавливать оборудование. Конечно, нужны базовые знания, которые можно получить, например, на специальности «технолог пищевой промышленности». А всему остальному лучше учиться непосредственно на производстве».

После последней обработки Елена подбрасывает зёрнышки сыра на ладошке: белые неровные кусочки легко подпрыгивают и падают обратно на перчатку не разбиваясь. Если бы сегодня готовили сыр с грибами или орехами, то их бы добавили на этом этапе, чтобы не повредить несформировавшиеся зёрна. Но у нас по плану – камамбер без добавок.

Капризы плесени

Сыр засыпается в формы на большом агрегате: зёрна поступают на крутящийся барабан и по скату падают на платформу. Оттуда сыродел специальной лопатой сгребает их в ёмкости-стаканчики. Пока блок едет по ленте на погрузку, зёрнышки уплотняются, а остатки сыворотки отходят. Рабочие в конце ленты складывают формы друг на друга и везут штабель с будущим камамбером в переворотник. Это такой аттракцион для придания сыру гладкой и округлой формы. Переворачивают несколько раз по определённой системе. Сыр обсыхает, и утром он готов к посолу.

Раньше на предприятии использовали технологию мокрого посола – сыр помещали в концентрированный соляной раствор. Теперь ввели сухой метод: над сыром из дозатора равномерно рассыпается соль. Затем сырные головки вручную переворачивают и солят с другой стороны.

Осторожно беру в руку молодой сырок – он уже не напоминает зефирную массу, хотя всё ещё мягкий и хрупкий. Между зёрнышками остались пустоты, но, когда выйдут остатки лишней жидкости, всё спрессуется. Чтобы избавиться от ненужной влаги и вырастить плесень, продукту нужно десять дней.

«Плесень очень капризная! – жалуется Елена с нежностью в голосе. – Она реагирует на температуру, влажность, скорость движения воздуха. Ей неприятно, если на неё направлен сильный поток, но она также не любит находиться в непроветриваемом месте. В общем, не плесень под нас подстраивается, а мы под неё».

В помещениях, где созревает камамбер, прохладно – 11–13 °C, вентиляционные шахты под потолком еле слышно фильтруют воздух. В первом зале сыр проводит четыре дня. Невинный белый пушок пробивается во втором зале, где камамбер зреет с пятого по седьмой день. Появляется тонкий грибной аромат. В третьем зале плесень растёт до десятого дня. Здесь сырок уже достаточно пушист, и, чтобы не прирос к решётке, рабочие изменяют его положение каждые два дня. Ежедневно ребята переворачивают от 16 до 50 тысяч сыров!

Пробую поднять один – от решётки отрывается с трудом. Под моими пальцами плесневелый пух немного приминается, но это не страшно: упаковка и транспортировка примнут его совсем. На ощупь это уже не тот неженка, что был раньше, – сыр стал упругим, но при этом не затвердел.

«В процессе созревания плесени кальций мигрирует к поверхности и образует твёрдую корочку, а внутри сыр остаётся мягким и тягучим», — профессионально отмечает Буракова.

Срок вкусности

Каждую партию проверяет дегустационная комиссия из отдела качества. Оценивают вкус, запах, консистенцию, содержание влаги и жира, смотрят, равномерно ли продукт оброс плесенью. И только после этого камамбер отправляется на упаковку.

Сыры вручную вкладывают в выемки на специальном аппарате, они доезжают до круглой «ладони» на железной «руке», которая по очереди выталкивает их в растянутую фольгу. Упакованные камамберчики по ленте доезжают до работницы, и та складывает их в ящики. Ящики отправляются на склад готовой продукции, где охлаждаются до 2–5 °C. И только после этого сыры одевают в коробочки – в таком виде они поедут по магазинам.

Мы не дегустационная комиссия, но и для нас сырный путь завершается пробой. Камамбера много не съешь – в день взрослый человек может употребить до 50 граммов сыра с плесенью. Виной этому ограничению высокая жирность. Да и не надо торопиться: удовольствие лучше растянуть на весь срок годности продукта.

«Все 45 дней физико-химические процессы в сыре не заканчиваются, – делится маленьким секретом Олеся Афанасьева. – Если попробовать камамбер совсем молодым, он будет более плотным, кисловатым. В середине срока годности продукт обретает сливочный вкус. Потом появляются тонкие аммиачные нотки, консистенция становится более тягучей. Каждый сам должен определить, на какой стадии сыр ему нравится больше».