В Щедрый и Богатый
В Васильев (Щедрый, Богатый вечер) принято было не скупиться, накрывая стол. Готовили мясные блюда, особенно из свинины, поскольку святого Василия Великого считали покровителем свиней и свиноводов. Подавали кутью, пироги, блины, колбасы, начинённые гречневой кашей, и непременно вареники.
Кутья – каша из зёрен риса или пшеницы – в этот день отличалась от постной каши на Рождественский сочельник или голодной – на Крещение. Васильевскую кутью готовили богатой: добавляли сливки, масло, орехи. Пока варили, за ней внимательно наблюдали. Верили: если каша убежит из кастрюли – беда всему дому, а если нет – то год будет спокойным и урожайным.
В книге «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860) этнограф Николай Маркевич рассказывает о новогодней традиции.
Вечером хозяйка накрывала на стол, ставила свечу перед образами и просила мужа «исполнить закон». Хозяин садился за стол, перед ним ставили разные яства, обязательно пироги. Приходили дети, молились и спрашивали: «Где наш отец?», будто не видя его за едой. Дальше они разыгрывали следующий диалог: «Разве вы меня не видите?» – «Не видим, отец». – «Дай боже, чтобы и на следующий год не видели». Хозяин раздавал детям пироги, а после ужина мальчики ходили по дворам с песнями-щедровками. Этим обрядом выражали пожелание семьи, чтоб в будущем году было такое же изобилие еды, как и в прошедшем.
Н. Ширяев в очерке «Авсень» в журнале «Нива» 1894 года писал, что эта традиция схожа с древним обычаем славянских руян (в тексте – ругян), населявших Прибалтийское побережье:
«Датский летописец Сакс Грамматик пишет, что ругяне зимой пекли в честь бога Святовита сладкий пирог величиной с человека, за этот пирог прятался жрец и спрашивал народ, видят ли его. Когда ему отвечали, что видят, он отвечал, что желает, чтобы год был таким плодородным, чтобы за пирогом его (т. е. жреца) совсем не было видно».
Басурманское блюдо
Вареники издавна считаются одним из главных блюд на зимних праздниках. Их готовят со всевозможными начинками: картошкой и жареным луком, капустой, творогом, ягодами.
Вареники больше распространены на юге, замечает сотрудник Белгородского музея народной культуры Евгения Владыкова, на севере предпочитают ушки – пельмени.
«Украинская кухня, которую мы сейчас знаем, формировалась с конца XVI века и до середины XIX века. Украинские исследователи поддерживают версию о том, что вареники позаимствовали из Турции: когда казаки воевали с турками, они взаимодействовали с их культурой. Так турецкое блюдо дюш-вара – пельменеобразные варёные пирожки из пресного теста с начинкой – превратились в вареники. Многих казаков в XVII веке отправили служить на Белгородскую черту, так вареники попали к нам», – рассказывает Евгения Владимировна.
Этнограф Николай Маркевич так описывает вареники малороссиян:
«Бывают с сыром, с урдою, то есть с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, малиной, земляникой – наконец, с мясом, и называются тогда «гилуны».
А российский и советский этнограф Дмитрий Зеленин, живший в начале XX века, упоминая в своей книге «Восточные славяне» об украинских варениках, замечает:
«Это была не повседневная еда крестьян – блюдо готовили на престольный праздник, на родины, крестины. Вареники приносили женщине сразу после рождения ребёнка».
С творогом и перцем
Популярность вареников на старый Новый год Евгения Владыкова связывает со сменой летоисчисления.
«До смены календаря наши предки праздновали Рождество 25 декабря, а Новый год – 31 декабря. Сегодня эти даты сдвинулись: мы отмечаем сначала Новый год, затем Рождество и старый Новый год. Предки постились до Рождества – в это время хозяйка собирала молоко, делала солёный творог (есть его в пост запрещено). А в Новый год надо было съесть запасы творога, поэтому лепили вареники. Сегодня творог мы не запасаем, но традицию предков соблюдаем».
По словам музейного сотрудника, на распространение вареников в нашем регионе повлияли и близость Украины, и гадания, которые проходили в святые дни – с Рождества до Крещения.
«Использовали разные способы гадания, часто в ход шла и еда, – говорит Владыкова. – Незамужние девушки и те, у кого не сложилась семейная жизнь, готовили вареники вместе с замужней женщиной, которая незаметно от всех подкладывала горький перец в начинку одного из вареников. Кому он попадётся, та, по преданию, выйдет в новом году замуж».
Фото Анастасии Писаревской
Вареники пользовались и пользуются до сих пор популярностью в нашей области, их готовят не только зимой, но и летом, когда спеют ягоды.
Семейство Юсуповых, владевшее ракитянскими землями, любили вареники с грушами, причём сухофрукты для начинки сначала варили, а затем перекручивали с сахаром.
В новооскольском селе Ниновка готовят вареники с жареным луком, салом и сырой картошкой, нарезанной мелким кубиком. Варят их как обычные вареники, но картошка внутри недоваривается, в народе её называют «нацырк».
В губкинской Юрьевке лепят рандолики – маленькие вареники, запечённые в сливках.
Брендовый вареник
Вареник – бренд села Заячье Корочанского района. О селе упоминается ещё в писцовой книге Белгородского уезда 1626 года. В одном из документов сказано, что оно находилось «на заячьей стёжке», то есть на тропе. Село расположено в 3 км от трассы Белгород – Короча, на водоразделе рек Корень и Разумная. В феврале 2017 года здесь впервые провели фестиваль вареников. На мероприятие культработники и сотрудники администрации слепили больше тысячи вареников – с картошкой, капустой, творогом.
Директор сельского Дома культуры Татьяна Радченко руководила тогда лепкой вареников и уверяет, что в 2019-м слепят не меньше.
Все зимние праздники Радченко на работе – обеспечивает досуг односельчан, поздравляет ветеранов, проводит ёлки, щедрует. Но старый Новый год празднует с семьёй.
«Вареники мы любим, но готовим не часто, потому что некогда. Летом лепим, когда созревают ягоды: клубника, вишня. На старый Новый год готовим больше 100 штук. Даже на работе лепим, в несколько рук удобно, у нас и мультиварка есть, – признаётся Татьяна Васильевна. – Для начинки берём картошку и творог, реже – грибы. На старый Новый год в вареники обязательно прячем сюрприз: колечко, монетку, соль, сахар, муку. Позитивно реагируем, даже если попалась соль. Значит, год будет хлебосольным».
С сахаром вкуснее
На приготовления 100 вареников у Татьяны Васильевны уходит 1,5 часа.
Для начинок: капусту пожарить с луком и морковкой, картошку сварить, потолочь с жареным луком; в творог добавить яйцо, соль, сахар.
«Яйцо придаёт красивый жёлтый цвет и связывает массу», – уточняет хозяйка.
Для теста: в глубокой миске смешать пачку кефира, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды без горки, муки столько, чтобы замесить тесто, которое не будет прилипать к рукам.
Муку надо просеять, чтобы обогатить её кислородом, тогда и тесто будет воздушным.
«Тесто готовим одно для всех начинок. Мы любим сладенькое, поэтому добавляем даже чуть больше столовой ложки сахара, – признаётся Радченко. – Так вкуснее».
Вырезаем круги в тесте стаканом, перед этим обмакнув его край в муку, чтобы не прилипал. Немного разминаем в руках кружок теста, растягивая, вкладываем чайной ложкой начинку и защепляем край.
«Делаю гребешок для украшения. Для этого большим и указательным пальцем зажимаю и закручиваю край теста по всей длине вареника», – рассказывает Татьяна Васильевна.
Вареники бросаем в кипящую воду или готовим на пару 5 минут. Готовые вареники с картошкой подаём с жареным луком и шкварками, а вареники с капустой и творогом поливаем растопленным сливочным маслом.