В преддверии чемпионата по барбекю «Грильфест» специалист по мясным блюдам с многолетним стажем, сушеф ресторана «Садко» Денис Бойко рассказал, как приготовить барбекю из телятины.
Медальоны из телятины
Для блюда повар использовал охлаждённую телячью вырезку. Маринуется телятина очень просто – нужно только оливковое масло и душистый перец. Происходит это при комнатной температуре в течение всего лишь 20 минут.
«Затем нужно порезать мясо на порционные медальончики, – сообщил сушеф и принялся за дело. – Кстати, филе телятины не должно превышать по весу 2 кг. Если больше – это уже говядина, то есть более жёсткое мясо, которое лучше использовать на стейки».
Для мариновки телятины, помимо оливкового масла и перца, сушеф советует использовать розмарин и тимьян.
Фото Вадима Заблоцкого
«Только не нужно мариновать мясо в уксусе, иначе оно получится жёстким, – предупреждает Денис. – Это относится не только к диетической телятине, но и к любому другому мясу, в том числе и к жирной свинине. Последнюю хорошо мариновать с помидорами или другими овощами и фруктами с кислинкой, например с киви. Эти фрукты нужно порезать на кусочки и перемять с мясом, тогда оно приобретает необычный, приятный вкус».
Главное – не пережарить
Затем повар выложил медальоны на решётку и поставил её на мангал. Теперь главное для телятины на барбекю – не пережарить. Мясо толщиной около сантиметра готовится очень быстро: по две минуты с каждой стороны.
«Степень прожарки можно определить по мягкости мяса, – объяснил Денис, пробуя телятину пальцем. – Если оно хорошо приминается, значит, ещё не готово. Медальоны должны стать средней жёсткости».
По словам сушефа, нельзя проверять готовность мяса, прокалывая его ножом и наблюдая, выступит ли кровь, потому что из прокола вытечет сок. Телятину и солят в последнюю очередь, чтобы не потерять драгоценную жидкость.
Фото Вадима Заблоцкого
«Если сейчас мясо присолить, то весь сок вытечет на угли, – говорит Бойко. – Здесь определённую роль играет масло, которое обволакивает мясо и создаёт корочку, запирая сок внутри. Для этого оно при мариновке и используется. В домашних условиях оливковое масло можно заменить подсолнечным».
Телятину можно готовить и вместе с овощами. Повар объяснил, что для этого нужно использовать небольшие и ровные кусочки мяса весом не больше 30–40 г. В противном случае может произойти так, что овощи уже готовы, а мясо ещё сырое. Или пока мясо приготовится, овощи сгорят. Если же помидоры, лук и зелень присутствуют в маринаде, то перед жаркой мясо лучше очистить, потому что на мангале всё это начинает пригорать.
О дровах
Готовить барбекю, по мнению Дениса Бойко, лучше всего на дубовых или ясеневых дровах или углях. В магазинах также можно купить березовый или липовый уголь, который тоже вполне подходит для домашнего приготовления. Разница только в жаре и во времени горения. На 1 кг дубового угля можно приготовить до 5 кг шашлыка. Если же уголь берёзовый – брать нужно из расчёта один к одному. Можно комбинировать уголь и дрова, потому что сам по себе уголь не даёт мясу того аромата, который передаст дым от дров.
К мясу Денис Бойко приготовил микс из листового салата и рукколы, добавил помидоры черри, соус ворчестер, бальзамический уксус, оливковое масло и фету (можно заменить на другие мягкие сыры: сиртаки или фетаксу). Сверху положил мясо и посолил.
Всё – блюдо можно подавать.
