Гармоничное и безалкогольное. Какое вино создают белгородские учёные
«БелПресса» пообщалась с учёными из БелГУ и узнала о перспективах виноградарства и виноделия в Белгородской области
-
Статья
-
Статья
На III фестивале авторских вин в Воронеже в 2023 году представили несколько образцов вина из сортов винограда, который выращивают в ботаническом саду вуза. Образец из сортов винограда «денисовский» и «рубин голодриги» получил диплом I степени в номинации «Вино красное сухое».
Мы отправились в НИИ фармакологии живых систем, где ведутся работы по проекту «Разработка генетических технологий в растениеводстве хозяйственно-ценных культур на примере Vitis vinifera» (виноград культурный).
130 сортов зимостойкого винограда
Нас встречает директор НИИ, завкафедрой фармакологии и клинической фармакологии БелГУ, доктор медицинских наук, профессор Михаил Покровский. Именно он стал главным вдохновителем масштабного проекта по белгородскому виноградарству и виноделию.
«Наш университет участвует в программе «Приоритет-2030». По ней мы разработали проект развития генетических исследований сельскохозяйственных значимых культур на примере винограда. На мой взгляд, эти исследования дают большие перспективы, потому что сегодня вопрос отечественного виноградарства и виноделия поднимается на федеральном уровне: ему уделяется особое внимание как аспекту обеспечения продовольственной безопасности», – рассказывает Покровский.
Михаил Покровский / Фото: Владимир Юрченко
У проекта несколько направлений. Одно из основных – развитие виноградарства в нашем регионе. В мире виноград – самая выращиваемая плодово-ягодная культура. Рентабельность виноградника в 14 раз выше рентабельности зерновых. Его можно выращивать на неугодных сельхозземлях – склонах с близким выходом осадочных пород. Таких в Белгородской области 24 тыс. га.
«Для виноградников можно задействовать южные и юго-западные склоны. С точки зрения экономики – это потенциальные 2 млрд рублей в год, которые может заработать регион», – добавляет профессор.
Сегодня в ботаническом саду БелГУ на 3 га высадили более 130 сортов зимостойкого винограда. Виноград учёные отбирали отовсюду: какой‑то покупали, какой‑то им дарили.
Одну часть белгородской коллекции составляют сорта «маркетт», «траминетт», «нуаре», «айтаска», «кларитта», выведенные селекционерами Миннесотского университета США. Другую часть – амурские гибриды. Такие сорта есть только в России. Ну и третья часть – европейские сорта, скрещенные с амурцами и американцами. Они могут выдерживать до –28 °С.
Фото: Владимир Юрченко
«Такое количество необходимо для проведения сортоиспытаний (они начались в 2022-м) на наших почвах, в нашем климате, т. е. в нашем терруаре. Каждый сорт в зависимости от того, в каких условиях он произрастает, может давать разный урожай», – объясняет Покровский.
Те культуры, которые покажут себя наилучшим образом в наших условиях, учёные будут генотипировать. После этого их внесут в госреестр разрешённых к использованию в нашей климатической зоне. При генотипировании выделяют гены, устойчивые к грибковым и вирусным заболеваниям, их внедряют в классические сорта винограда.
В ботаническом саду есть мощная материальная база по микроклональному размножению. Это когда уже генотипированный сорт винограда переводится в каллусную (клеточную) культуру, очищается от вирусной нагрузки и дальше может размножаться на тысячи, миллионы маленьких растений. Они рассаживаются по кассетам со специальным грунтом, как конфеты в конфетной коробке. Кстати, питомников, которые выдают генотипированные сорта, в РФ сегодня нет.
«Гибриды из нашей коллекции не будут подвержены болезням, а значит, не нужны будут множественные химические обработки растений. А это уже органическое земледелие и органическое виноделие. Для Белгородской области это – большие перспективы!» – убеждает Михаил Владимирович.
Фото: Владимир Юрченко
Зарегистрированные сорта, согласно законодательству, дают основание для включения Белгородской области в госпрограмму развития виноградарства. Тогда можно будет рассчитывать на субсидии, ведь без него развитие виноградарства и садоводства не происходит нигде в мире.
Секрет здоровых сосудов
Будущее уже здесь. Молодой белгородский учёный выращивает мясо в пробирке
«НИИ фармакологии больше всего интересует исследования, связанные с лечебными свойствами винограда. В середине 1980-х годов в Европе провели эпидемиологические исследования, в результате которых обнаружили, что жители северных районов Франции меньше болеют онкологией, сердечно-сосудистыми, тромбоэмболическими заболеваниями и т. д. А рядом, в Германии, где та же пища, тот же климат, та же генетика, заболеваний статистически больше. Это явление назвали «французский парадокс», – продолжает профессор.
Исследователи пришли к выводу, что это связано с пищевыми особенностями: французы пьют много молодого красного вина, а немцы пьют пиво и белое вино. Тогда начали искать, что же такого есть в молодом красном вине, что может так благотворно влиять на здоровье людей. Оказалось, в нём содержатся полифенолы, антиоксиданты и транс-ресвератрол.
Фото: Владимир Юрченко
Когда страдают сосуды, начинают развиваться гипертония, тромбозы. Единственное, что из пищевых продуктов может этому противостоять, это транс-ресвератрол, который содержится только в красном молодом вине. И чем севернее произрастает виноград, тем больше ресвератрола содержится в напитке.
В хроматографической лаборатории НИИ фармакологии живых систем можно определять, сколько ресвератрола содержится в винах. Исследователи обнаружили, что обычное хорошее французское вино содержит 0,5 мг на литр, а образцы северных вин, сделанных в нашем регионе, – до 6 мг на литр.
«У нас возникла мысль деалкоголизировать вино. Если убрать этиловый спирт, то получается полезный напиток, который могут пить даже дети и беременные. Сейчас запускаем целую программу исследований: будем пробовать лечить лабораторных животных с разными моделями заболеваний, включая в пищевой рацион деалкоголизированное и слабоалкоголизированное вино», – повествует Покровский.
Наталия Стоянова / Фото: Владимир Юрченко
В лаборатории
В хроматографической лаборатории нас встречает её руководитель – кандидат биологических наук Татьяна Автина. В небольшом помещении со стеклянными перегородками гудят загадочные приборы.
«Это высокоэффективный жидкостный хроматограф для количественного определения биологоактивных веществ в вине, – указывает она на чёрный аппарат в виде узкого комода с ящиками. – Мы стали выделять и изучать наиболее перспективные сорта винограда, которые содержат большое количество транс-ресвератрола. Делаем замеры этих веществ в винограде и в конечном продукте – образце вина. Важно выбрать те образцы, которые удовлетворяли бы по дегустационным качествам и содержали бы большое количество биологически активных соединений».
К беседе присоединяется технолог НИИ фармакологии живых систем, профессиональный эксперт, дегустатор Наталия Стоянова. Именно она руководит созданием образцов вина. По её словам, вино, как и любой другой алкоголь, – это строго контролируемая государством отрасль, которая требует наличия лицензии:
«Поэтому называть продукт, который мы получаем, вином нельзя. Это только экспериментальные образцы, которые нам представляются вполне удачными».
Татьяна Автина / Фото: Владимир Юрченко
Какой же он, экспериментальный образец, который занял 1-е место на фестивале авторских вин в Воронеже? Учёные объяссняют:
«Это купаж двух сортов винограда: 60 % «денисовского» и 40 % «рубина голодриги». Прежде чем продегустировать, необходимо посмотреть, понюхать, попробовать. По внешнему виду, цвету и вкусовым качествам они разные. У «денисовского» высокая сахаристость, во вкусе больше тонов сафьяна, миндаля, цвет красно-фиолетовый. «Рубин голодриги» немного другой: он отличается высокой терпкостью и кислотностью, во вкусе ощущаются паслёновые тона, по цвету гранатовый, тёмно-красный. При их сочетании и получается высококачественное красное сухое вино, то есть один сорт со своими вкусовыми качествами дополняет другой».
Сейчас учёные работают над белым сортом винограда «кристалл». Молодой белый виноматериал оклеили, то есть обработали бентонитом (особой глиной), которая способствует осветлению виноматериала. Если он мутный, то при обработке бентонитом становится кристально-прозрачным.
Наталия Стоянова / Фото: Владимир Юрченко
У образцов вина ещё нет названия, оно появляется уже у готового продукта.
«Мы же не рассматриваем его как готовый продукт. Потому что это опытный образец. Мы можем сочетать два сорта винограда в разных пропорциях: 50 на 50, 60 на 40, 20 на 80. Пока ещё идёт работа научная», – объясняет Стоянова.
Для создания высококачественных вин огромное значение имеет сорт винограда. И особое значение, где он произрастает: климатические условия, почва, влага, количество солнечных дней. Все эти параметры формируют виноград как сырьё для получения высококачественных вин. Согласно ГОСТу у технического сорта винограда должны быть определённые сахаристость и кислотность.
После брожения получается молодой виноматериал, это ещё не вино, оно не готово для употребления. По технологии оно созревает в бочках из облегчённого дуба, где формируется его цвет, вкус, аромат (букет).
В созревшем вине определяют физико-химические показатели: этиловый спирт, летучая кислотность, остаточные сахара, pH, приведённый экстракт. Виноделы определяют по органолептическим показателям, по вкусовым качествам, хорошее ли это вино, гармоничное ли, есть ли в нём посторонние тона, может, что‑то упустили при технологии приготовления вин. Если один образец по кислотности выше, а другой – ниже, его можно скупажировать, получив высококачественное вино.
Фото: Владимир Юрченко
Кропотливый труд
На наш вопрос, когда белгородцы смогут попробовать эти вина, технолог замечает:
«Не всё так быстро и не всё так просто. Я обращаю ваше внимание, что вино – это алкогольная продукция на территории РФ. Согласно законодательству, если на предприятии нет лицензии, мы не имеем права производить и торговать».
Вначале нужно создать отдельную аккредитованную испытательную лабораторию, где будут исследовать вина, контролировать их качественные характеристики.
Белгородец Сергей Сергеев: Не самогонщик, а винокур
«Нам необходимо знать, какие показатели у этой ягоды, какие в дальнейшем получим вина, строить прогнозы. Это кропотливый труд. Всё зависит от года урожая, от ягоды технического сорта винограда, от климатических условий. Чтобы выстроить эту технологию, нужны ежегодные исследования. Мы должны отобрать лучшие сорта винограда для нашего терруара. По итогам многолетних исследований мы поймём, что нужно 2 га вот этого сорта, 4 га – другого», – поясняет Наталия Стоянова.
Впоследствии планируется строительство микровинодельни с технологическим оборудованием, где будут производиться вина. И только после этого виноделы смогут получить лицензию на право производства, хранения и продажи высококачественных вин терруара Белгородской области.
Нашу беседу поддерживает директор Объединённого центра генетических технологий БелГУ Алексей Дейкин:
«В рамках растениеводства мы пытались нащупать, какое направление будет интересно и для университета, и для мировой науки. И вот здесь гигантскую роль сыграл Михаил Владимирович Покровский. Он энтузиаст. Этот проект, который оказался синхронным с федеральными трендами, я считаю суперуспешным».
Алексей Дейкин / Фото: Владимир Юрченко
Параллельно с тем, как в БелГУ прорабатывали этот проект, вышла федеральная подпрограмма развития сельского хозяйства с отдельным разделом по виноградарству. Под научным руководством Курчатовского института был создан центр внедрения инновационных технологий в сельском хозяйстве, куда белгородский университет пригласили в качестве полноценного члена.
«Мы понимаем, что то, чем мы решили заниматься, – это действительно передовая наука и ещё мало освоенная отрасль сельского хозяйства и пищевой промышленности. Удивительно, что в классическом университете мы смогли на пустом месте создать столько всего: и коллекцию сортов винограда, и гектары посадок, и свой виноматериал, и свои технологии переработки. И даже получили диплом, что это лучший образец вина», – заключает Дейкин.
Ксения Харьковская