Халуми с кавказским акцентом, или Как осетинская семья из‑под Шебекино готовит сыры

Ближе к коровам

Родился Махарбек в Северной Осетии. После окончания медицинской академии переехал из Владикавказа в Москву, где собирался вместе с братом открыть частную стоматологическую клинику. Но через год работы понял, что выбрал не ту профессию.

«Мама всегда говорит, что надо работать там, где душа будет спокойна, тогда и выполнять всё будешь на сто процентов», – объясняет Махарбек.

Именно мама побудила его заняться сыром, и теперь производство носит её имя – M.Rose, что означает «мама Роза». Когда сын был в Москве, Розу Юсуповну пригласили в один из белгородских ресторанов бренд-шефом – подтянуть кухню, наладить производство осетинских пирогов.

«Для пирогов нужен настоящий кавказский сыр, а в Белгороде не делали настоящий осетинский сыр, – отмечает молодой предприниматель. – Мама мне звонила, жаловалась, просила прислать из Москвы несколько килограммов сыра и сычужный фермент, пока она не найдёт здесь хорошее молоко, чтобы самой сделать».

Тогда‑то Махарбек и придумал, как помочь себе и маме. Полгода они снимали в Белгороде квартиру и искали по области подходящее молоко.

«Оно должно быть чистое. Я очень требовательный к чистоте и порядку, это, наверное, от работы врачом осталось, – говорит Плаев. – Ездили мы много, проверяли и нашли сыропригодное молоко на ферме в шебекинском посёлке Красное».

В 2017 году Плаевы переехали поближе к коровам, переделали бывшую поселковую пекарню в цех по производству сыра. Тогда Махарбеку было 27 лет, и он ещё мало понимал в этом бизнесе.

«Я не всё знаю, не проходил специальных курсов, учусь на жизненном опыте. Но я готов исправлять ошибки, изучать вопрос, чтобы не допускать промахов», – признаётся сыровар.

Махарбек Плаев / Фото: Вадим Заблоцкий

Деньги – не главное

Основное направление Плаевых – сыры. Они делают сулугуни, осетинские сыры, итальянские: качотту, халуми, рикотту, моцареллу. Могут перерабатывать до 1 тонны молока в день – это около 110 кг сыра в зависимости от вида. Кроме этого, производят йогурты, молоко и кефир. Их продукция продаётся в Белгороде и Шебекино.

«Меня часто спрашивают: «Вы не боитесь конкуренции?» Но у меня конкурентов по сырам нет. Мама по образованию технолог молочной промышленности, и так, как она, никто не умеет делать сыр. Когда у нас появился халуми, другие сыровары покупали его и пытались создать такой же продукт – не получилось», – рассказывает Махарбек.

Молодой предприниматель признаётся, что для него не так важны деньги, как качество. Он хочет, чтобы его продукция укрепляла здоровье людей.

«Деньги – это хорошо, но радость и благодарность покупателей дороже. Не могу сказать, что мы не зарабатываем, наценку всё равно делаем. Но мы не жадные, сливки не снимаем, пальмовым молоком не разбавляем. Хотя оно стоит всего 80 копеек за литр, а цельное обходится в 30 рублей литр, – отмечает Плаев. – Часто вижу, как бабушки подходят к прилавку, смотрят и говорят: «Ой, внучок, очень дорого для меня». Тогда бесплатно отдаю: жалко их».

Фото: Вадим Заблоцкий

На кухне мамы Розы

Облачившись в голубой халат и надев шапочку даже на бороду, Махарбек по‑хозяйски оглядывает цех. Сюда он заходит редко – здесь владения мамы Розы. Она много путешествовала по заграничным фермам, у итальянцев училась делать сыры.

«У неё есть секреты приготовления сыров, но она не рассказывает их мне, потому что я точно разболтаю, – смеётся Плаев. – Женщины на Кавказе хозяйственные, весь быт на них, рецепты передаются от поколения к поколению. Маму делать кавказские сыры научила бабушка».

Её владения небольшие: раздевалка с санузлом, коридор, в котором стоят два холодильника и морозилка, помещение для созревания сыра и сам цех по производству. Перед началом работы Роза Юсуповна обрабатывает руки.

«В Интернете много пишут и снимают видео о приготовлении сыров. Я их смотрю и понимаю, где авторы не договаривают, что делают не так, – рассказывает она. – К примеру, они работают в перчатках на публику. Это неправильно. Нужно чувствовать руками тепло сыра, зерно. Я для этого руки хорошо вымываю щёткой с мылом, потом дезинфицирую, как хирург».

Фото: Владимир Юрченко
Нацелены на натуральное. Как в Белгородской области идёт производство фермерских сыров

Превращение молока в осетинский молодой сыр происходит в небольшой комнате, где стены от пола до половины выложены белой плиткой, выше – выкрашены голубой краской. Обычно вход сюда всем запрещён, даже готовую продукцию выдают через специальное окно в двери. Слева от входа стоят стеллажи с прессом, тазами и разной нужной мелочью. Дальше возле стены располагается упаковочный стол и вакуумный пресс. В дальнем углу – полочки для сушки. В центре – формовочный стол на колёсиках.

Но главное место занимают две 200-литровые ванны, в которые и заливается молоко. Его подвозят с заднего двора и через шланг подают сразу в ёмкость. Здесь оно пастеризуется около двух часов при температуре 65–75 градусов. Чтобы внести закваску, его охлаждают до 32–34 градусов.

«На ферме проверяют молоко и выдают ветеринарное свидетельство. Чтобы получить 1 кг сыра, нужно 10–12 литров и настоящий телячий сычужный фермент, его мы заказываем из Италии и Франции, в нашем много химии», – уточняет Махарбек.

Превращение

Тазик с мутной жидкостью – заранее разведённый фермент – Роза Юсуповна выливает в ванну с белоснежным молоком. Проходит 10–15 минут, на первый взгляд поверхность молока остаётся такой же неподвижной и гладкой. Но вот технолог берёт нож и надрезает молоко, надрез быстро заполняет желтоватая сыворотка.

«Молоко густеет, становится плотным за счёт фермента, превращается в калье – сгусток», – объясняет Роза Юсуповна.

Обычно на это уходит от 20 до 40 минут, но ради нас хозяйка положила больше фермента, чтобы ускорить процесс.

«Вводить его нужно точно. Если переборщить – сыр будет горчить, недосыпать – получится творожная масса. Даже от сезона и температуры на улице зависит количество фермента: летом меньше, зимой больше, – уточняет Плаева. – Меняется и консистенция молока от того, что съели коровы. Летом оно жидкое, зимой гуще из‑за сухих кормов. Эти нюансы нужно учитывать».

Одну лопатку, которая перемешивала молоко в ванне, хозяйка меняет на лиру – ту же лопатку, но с прорезями, похожими на струны в арфе. Лира автоматически крутится и измельчает массу, в ванне больше не однородное белоснежное молоко, а смесь белых шариков с жёлтой сывороткой. После зерно оседает, и Роза Юсуповна ковшом вычерпывает сыворотку, которая пригодится для производства рикотты.

«Ручного труда много, – сетует хозяйка. – Но если не измельчить массу в зерно, не получится нужная форма, консистенция не та, сыр не будет твёрдым».

Фото: Вадим Заблоцкий

Дрессировщик сыра

Формовочный стол только называется столом, но он скорее похож на большое корыто с ножками на колёсиках. Внутри у него стоят формочки-цилиндры с дырочками по всей поверхности, как решето. Стол Роза Юсуповна подкатывает ближе к ванне и перекладывает горсти зёрен в формы, через которые струятся остатки сыворотки. Благодаря наклонности конструкции, жидкость стекает в конец стола, где выходит труба для слива.

«Я уже понимаю, сколько нужно взять зёрен, чтобы в форме получились головки по 500 грамм. Если полную форму загрузить, выйдет килограммовая головка», – уточняет технолог.

Она берёт горсть белоснежной массы и кладёт в форму, слегка придавливает, но сыворотка и так отходит под весом зёрен. Хозяйка меряет взглядом формы и кое‑где докладывает ещё немного. Пока сыр тёплый, он лепится, как пластилин, но чтобы форма получилась ровная, Роза Юсуповна переворачивает головки каждые 15 минут – и так четыре раза. Как дрессировщик, она снова и снова заставляет 4-килограммовую головку сыра делать сальто и точно приземляться в большую форму.