Любимая приправа. Чем ценна горчица

Родственница капусты

Горчицу считают одной из первых приправ, которая стала известна людям. Её зёрна находили в гробницах египетских фараонов, ещё древние римляне горчичный порошок смешивали с вином или уксусом. Пифагор считал, что её компресс – лучшее средство от укусов скорпионов. Что же представляет собой горчица?

«Это однолетнее растение с плодом-стручком, в котором в один ряд расположены семена. Его зелень используют в салатах, а обезжиренные семена перетирают в порошок для приготовления приправы», – рассказывает учитель биологии Влада Фурманчук.

Может показаться удивительным, но относится горчица к семейству капустных, так что её ближайшие родственники брюссельская и белокочанная капуста, шпинат, репа. Для приправы используются семена некоторых её видов: чёрной, белой, сарептской. В нашей стране распространена последняя, её вид известен в России с XVIII века благодаря немецким колонистам, которые, поселившись в Поволжье, стали её выращивать.

Фото: создано при помощи нейросети Kandinsky

Секреты приправы

Семена без запаха и с острым вкусом продаются как горчичный порошок или как обычная столовая горчица. А вот половина мирового производства острой приправы приходится на семена чёрной горчицы, из которой делают известную дижонскую горчицу.

«Для её приготовления порошок очищенных от оболочек семян разводят не водой и уксусом, как мы привыкли, а белым вином или кислым соком незрелого винограда, – объясняет технолог пищевого производства Алия Малахова. – Так называемая английская горчица представляет собой смесь воды и белой и чёрной горчиц, пшеничной муки и молотой куркумы. Креольскую горчицу готовят из маринованных в уксусе горчичных семян, смешанных с тёртым хреном».

Многие профессиональные повара и умелые хозяйки сегодня отходят от банального рецепта, когда горчичный порошок заваривается водой с добавкой обычного уксуса. Они заменяют его винным или яблочным, добавляют пряности: корицу, перец чили, каперсы, различные травы. Фуд-блогеры демонстрируют рецепты, где смешивают горчичный порошок с шампанским, хересом или смесью лимонного сока с фруктовым пюре. Используют приправу и для приготовления пищи.

Фото: Ольга Бондарева
С ушками-ножками и отборным мясом. Как готовят в Белгородской области холодец

«Чтобы у мяса, птицы, рыбы была золотистая корочка, я перед запеканием смазываю их горчицей, она как бы запечатывает поверхность и не даёт соку вытечь», – делится новооскольский повар Тамара Ковалёва.

Польза и вред

Врачи не советуют горчицу больным с обострением заболеваний желудочно-кишечного тракта. Для остальных это источник витаминов, цинка, кальция, железа, марганца, что очень важно для сердечно-сосудистой системы. Она содержит селен, который делает прочными кости, а магний укрепляет нервную систему.

Но для многих несомненное достоинство горчицы в том, что она улучшает пищеварение, так как стимулирует аппетит и увеличивает выработку слюны. С ней ни жирный холодец, ни ароматное сало не вызывают тяжесть в желудке, ведь она расщепляет жиры и облегчает переваривание тяжёлой пищи, предотвращает расстройство желудка и повышенное газообразование. Благодаря антибактериальным свойствам уничтожает различные бактерии и инфекции в кишечнике, стимулирует его работу.