Как из шоколада получаются сырные конфеты, плоскогубцы и пиво с воблой

В Европе, куда ввозили индейскую диковинку, напиток из холодного стал горячим, а из горького – сладким за счёт добавления сахара и корицы. Из объекта языческого культа какао превратилось в лакомство.

Первую шоколадную плитку произвели в 1847 году, а к концу XIX века продукция утратила статус редкости и стала производиться массово. Сегодня самые разные виды шоколадных радостей доступны каждому. Причём некоторым недостаточно просто купить обычную шоколадку или конфеты в магазине, хочется чего‑то эдакого. Жители Белгорода не исключение. Одни делают разные шоколадные штучки ручной работы, другие с удовольствием их потребляют.

От цветочков до пистолета

Наталия Ломоносова шоколадом занимается недавно – с июля этого года. По профессии она учитель, и раньше к кондитерскому ремеслу отношения не имела. Но как‑то раз у девушки возникло желание заняться чем‑то творческим. С мужем они поискали идеи в Интернете и остановились на изготовлении шоколадных подарков.

Фото: Наталья Харитошкина
Как сало в шоколаде стало брендом прохоровского села Коломыцево

«Нашли франшизу и купили инструкцию с полным описанием, что и как делать. Приобрели оборудование и материалы, и я научилась темперировать шоколад», – говорит Наталия.

Вкусные и красивые шоколадные фигурки по силам создать только тем, кто владеет техникой темперирования. Шоколад недостаточно растопить, иначе когда кондитер зальёт его в форму, изделие при комнатной температуре останется мягким, а оказавшись в руках, поплывёт.

Чтобы шоколад был пригоден для работы и сохранял форму, его кристаллизуют. Для этого нужно поднять, а потом опустить температуру шоколадной массы так, чтобы в ней образовались устойчивые кристаллы. Для удобства работы температуру потом снова немного поднимают.

В результате когда сладкий продукт застывает, он приобретает правильную структуру и становится глянцевым и хрустящим. На темперированном шоколаде не появится жирный или сахарный налёт в виде непривлекательных белых полос или пятен. А ещё изделия из темперированного шоколада при охлаждении немного уменьшаются в размерах, благодаря чему лакомство легко выскальзывает из формы.

Наталия Ломоносова / Фото: личный архив

«На сегодня у меня около 100 трафаретов, которые я могу превратить в отлив готовой формы, – подсчитала мастер-шоколатье. – В своей работе я использую белый и молочный бельгийский шоколад, он существенно отличается по вкусу от того, что мы покупаем в магазине. Цвет шоколада меняю с помощью пищевого красителя, который не имеет вкуса и запаха».

Наталия может сделать из бельгийского молочного шоколада паспорт, пивную бутылку с открывашкой и креветками, набор инструментов (разводной ключ, плоскогубцы, пилу, молоток, отвёртку), школьный рюкзак, флешку, пистолет, наручники и многое другое. А ещё кондитер создаёт шоколадные букеты из тюльпанов и розочек. Это цельные бутоны со стеблями из шпажек в упаковочной бумаге.

Сочетание для гурманов

Елена Баранова очень любит шоколад во всех его проявлениях: мороженое, торты, пирожные и, конечно же, конфеты. Однажды ей довелось попробовать сырные трюфели.

«Конфеты из тонкого шоколадного корпуса с потрясающей начинкой были настолько вкусными, что мне захотелось, чтобы этот десерт частенько присутствовал в моём доме. Но в то время – три года назад – купить его было не так просто, – вспоминает девушка. – Поэтому я решила попробовать приготовить трюфели сама. К счастью, нашла очень хорошего учителя, который открыл мне тайны шоколада».

Первыми конфетами Елены стали сырные трюфели, приготовленные к Новому году. Друзья и семья были удивлены и обрадованы необычным десертом к празднику. Затем белгородка научилась готовить шоколадные трюфели, нарезные и корпусные конфеты.

Елена Баранова / Фото: личный архив

Она рассказала, что нарезные конфеты так называются, потому что готовятся в большой рамке. Заливается один или несколько слоёв начинки, потом всё это нарезается на квадраты или прямоугольники и покрывается шоколадом. В корпусных конфетах, наоборот, сначала в специальных формах из пластика или поликарбоната отливается тонкий корпус из шоколада, потом заполняется начинкой.

В рецептах сырных трюфелей Елена Баранова использует твёрдые, полутвёрдые, мягкие сыры и сыры с плесенью. В её конфетах можно найти пармезан, гауду и даже творожный сыр:

«Раньше я не любила сыры с плесенью, поэтому к рецептам с ними приступала с опаской. Думала: как может горгондзола, бри, камамбер или дорблю сочетаться с шоколадом? А сейчас трюфели с клубникой и сыром бри, грушей и камамбером мои любимые. Сыр с белой плесенью вместе с фруктами и шоколадом превращается в нечто чудесное. Кстати, именно сырные трюфели мне не нравится есть свежими. Мне кажется, они должны пару дней постоять в холодильнике, чтобы их вкус стал ярче, насыщеннее, чтобы сыр подружился с шоколадом».

Фото: личный архив Елены Барановой

Шоколад для конфет девушка тоже обязательно темперирует.

«Это очень увлекательный процесс, – говорит Елена. – Темперирование шоколада на мраморном камне вообще как медитация. Выливаешь шоколад на камень и плавными движениями шпателя перемешиваешь его, охлаждая».

Кондитер считает, что каждый вид конфеты прекрасен по‑своему:

«Сырный трюфель – это необычное сочетание вкусов, история для гурманов. У нарезных конфет своя прелесть – многослойность, возможность для тематического декора в виде картинок, выполненных какао-маслом с красителями. Ну а корпусные конфеты – это просто чудо и на вкус, и на вид».

Фото: личный архив Елены Барановой

В работе мастерица использует бельгийский или французский шоколад, фрукты, ягоды, специи, чай или кофе, натуральные красители для начинки. Химические ароматизаторы не добавляет. Правда, пока не может обойтись без искусственных пищевых красителей при изготовлении ярких корпусов конфет.

В какой‑то момент Елена поняла, что ей нравится не столько есть конфеты, сколько увлекает и завораживает процесс приготовления. По её словам, это расслабляет, отвлекает от повседневной суеты, а когда результат доставляет радость близким людям, то ещё и вдохновляет на новые труды:

«Мне захотелось, чтобы мои конфеты пробовала не только семья, но и все остальные. Сейчас я продолжаю обучаться мастерству изготовления конфет, а также оформляю документы, сертификаты и разрешения для того, чтобы радовать жителей Белгорода, а потом и всей России».

Бронза за «Сон гейши»

Ольга Ступак начала готовить сладкие лакомства ещё в детстве:

«Я росла в 1980–90-е годы, когда купить что‑то было трудно и дорого, поэтому люди в основном старались делать всё самостоятельно. В частности, выпечку, печенье, тортики в магазинах было не найти, и народ готовил сам. Вот и я потихоньку начала претворять в жизнь рецепты из «Крестьянки» и «Работницы».

После школы Ольга получила в пединституте профессию преподавателя трудов у девочек. В вузе среди прочих предметов она изучила «технологию обработки пищевых продуктов», то есть разные кулинарные техники и способы приготовления блюд.

«При этом моим хобби оставалась кондитерка. Потом я увлеклась лепкой из мастики, украшением тортов, и постепенно перешла на шоколад. С этим материалом я училась работать практически самостоятельно».

Ольга Ступак / Фото: личный архив

Набравшись опыта, Ольга начала участвовать в кондитерских конкурсах. Она возила свои работы – сложные шоколадные фигуры и статуи – сначала на российские соревнования, а в 2018 году поехала на Culinary World Cup – международную кулинарную олимпиаду в Люксембург (как и спортивная, она проходит раз в четыре года). Белгородка выбрала номинацию «Работа с шоколадом», изготовила шоколадную фигуру «Сон гейши» весом 19 кг и самостоятельно привезла её на соревнования.

В композиции мастерица использовала несколько техник работы с шоколадом, скульптурную резьбу, лепку, заливку и разные способы окраски. Сделала её безо всяких подпорок. Даже «деревянный» брус-подставку тоже изготовила целиком из шоколада. Члены жюри по достоинству оценили произведение и вручили Ольге бронзовую медаль. Теперь она уже сама судит всероссийские кондитерские конкурсы.

«Я увлекаюсь не только шоколадом, но и карамелью, – рассказывает Ольга. – И с карамельными изделиями я тоже участвовала и побеждала в конкурсах. Но на шоколад можно полюбоваться, а потом съесть. А карамельные фигуры в основном только для зрелища, ведь, по сути, это куски сахара».

Фото: личный архив Ольги Ступак

Правда, и шоколадные произведения Ольги Ступак есть не хочется, но только потому, что слишком уж они красивые. Чего стоит один лишь похожий на астру фантазийный цветок с тоненькими лепесточками, каждый из которых изготавливался и присоединялся к белой шоколадной основе отдельно. Ей приходилось делать на заказ шоколадный кубок, царскую корону, розетку и вилку, автомобильные свечи, кисточки, молотки, арматуру, гвозди и многое другое.

«Подо что‑то из этого есть готовые формы, а какие‑то я делала сама. К примеру, мне нужно было сделать воблу. Я купила настоящую рыбку и сделала с неё силиконовую форму. И потом в эту форму я залила шоколад. Когда он остыл, достала, оформила и окрасила пищевыми красителями».

Что‑то лепится вручную. Определённым способом готовится пластичный шоколад, и его можно использовать как пластилин. Единственный нюанс – готовые изделия из такого продукта нужно хранить при прохладной температуре, чтобы не подтаяли.