Батоны и «ромашки». Как красненская семья Есиных возродила советские традиции хлебопечения
-
Белгородские известия
-
Белгородские известия
Леонид и Любовь Есины из села Староуколово в прошлом ноябре открыли свою пекарню. Сегодня они готовят с десяток видов хлебобулочных изделий, которые никогда не залёживаются на полках.
По специальности Леонид – зоотехник, жена по первому образованию – лаборант пищевой промышленности. В 1990-е, после развала местного совхоза, они торговали продуктами на рынке и строили магазин недалеко от дома.
«Я родился в 1966 году, тогда в Новоуколово уже работала пекарня, – вспоминает Есин. – Предприятие снабжало хлебом все поселения, хотя даже дорог не было, – прицеп цепляли за трактор и так развозили выпечку по магазинам. Пекарня кормила восемь тысяч ртов, сегодня от неё даже здания не осталось».
Одно время Есины сдавали магазин в аренду, а Леонид работал на птицефабрике. Когда работы не стало, вернулись в торговлю. Но продажи с каждым годом ухудшались, прибыли становилось всё меньше, тогда и решили переоборудовать помещение в магазин-пекарню. Сделали ремонт, закупили оборудование для выпечки: электропечь, тестомес, а расстоечный шкаф, где тесто подходит в тепле, Леонид сделал сам.
Учились по видео
В ассортименте у Есиных белый хлеб и батон «Староуколовский», также булочка «Ромашка», пирожки с различными начинками и рогалики с повидлом.
«По Интернету изучали дело, смотрели видео. Хотели возродить тот советский хлеб, – признаётся пекарь. – Мы до этого дома всегда его пекли. Пока я ремонт делал в магазине, жена искала подходящие рецепты».
Сначала у новоиспечённых пекарей не получался серый хлеб. Тогда они отправились за советом к людям, которые раньше работали в Новоуколовской пекарне.
«Они поделились опытом, мы поняли, что проблема в муке, многое от её качества зависит, не каждая подходит, – объясняет Леонид. – Мир не без добрых людей: кто‑то что‑то подсказывает, иногда заезжаю в другие пекарни – там охотно делятся советами».
В составе его хлеба только мука, сахар, соль и дрожжи, в булочки ещё добавляют масло растительное для эластичности теста.
«Тесто, как живой организм, само подсказывает, что нужно делать. Главное – его чувствовать, правильно скатать, вымесить, температуру выдержать», – говорит Есин.
Дошло до автоматизма
Просыпается Леонид даже раньше утренней дойки, в 4:30 уже на работе. Хорошо, что магазин в пяти минутах ходьбы от дома. Иногда опару для хлеба готовит на ночь.
«На весах отмеряю все ингредиенты, тестомес вымешивает. Затем ёмкость ставлю в расстоечный шкаф на полчаса, чтобы тесто поднялось, – рассказывает пекарь. – После взвешиваю и формирую. Жена помогает, но с тестом трудно работать, нужна физическая сила».
За раз Есины выпекают восемь батонов, больше печь не вмещает. Их, в отличие от хлеба, готовят не в форме. После ручного формирования батоны отправляют в тепло на 15 минут, чтобы поднялись. В это время печь разогревают до 200 °С. Леонид делает три надреза, сбрызгивает водой, чтобы они подрумянились, и ставит выпекаться на полчаса.
«У «Ромашки» другая технология, нужно семь кусочков по 80 грамм отмерить, а как спекутся – сиропом помазать. Поначалу всё долго делали, а сейчас жена не успевает взвешивать, – делится хозяин, пока ловко крутит в руках мягкие шарики теста. – С пирожками возиться долго, мы сразу выпекаем по 50 штук».
Дело в воспитании
Из остатков продукции делают сухари, остальное отдают курам. Вчерашний хлеб Есины продают со скидкой или раздают бесплатно. Выбрасывать хлеб – для них табу.
«Меня, когда в армию забирали, привезли на вокзал в Ленинграде. Подошли блокадницы, сказали, что они будут спать спокойно, пока мы их защищаем. А это мы их благодарить должны, – рассуждает пекарь. – Потом я работал в Ленинграде, общался с другими блокадницами. Они даже крошки хлеба не выбросят. В Воронеже увидел как‑то хлеб на мусорке – это страшно, говорит о плохом воспитании».
Отдыхать Есиным некогда, они занимаются хозяйством, огородом. Леонид разводит дома виноград и любит рыбалку, даже пруд на огороде сделал, куда запустил карасей и карпов.
Односельчане рады домашней пекарне.
«Сбыт у нас небольшой, но иногда из соседнего села к нам приезжают. Звонят, чтобы узнать, когда хлеб из печи достанем», – говорит Леонид.