Превкусные манные и гурьевские скороспелые. Какие блины пекли в дореволюционной России
«БелПресса» завершает Масленичную неделю рецептами блинов, которые готовили наши предки
Изначально блины не были главным блюдом Масленицы и не олицетворяли солнца, но со временем рецептура совершенствовалась, и именно блин стал одним из главных элементов русской кухни.
Блин – блюдо для Масленицы?
Сейчас вся Масленичная неделя и особенно её завершение прочно ассоциируется с блинами. Что мы знаем о Масленице и блинах? Что это праздник с якобы языческими корнями, где блин символизирует весеннее солнце.
Историк, этнограф и исследователь русских праздников, глава Гуманитарного института Новгородского госуниверситета имени Ярослава Мудрого Даниил Крапчунов отмечает, что представления большинства россиян о Масленице сильно искажены. Во‑первых, это не праздник проводов зимы.
«Не было никакой зимы на Масленицу вообще, не было встречи весны. Совсем. Не было столба, на который лезут, чтобы снять петуха или ещё что‑то. Не было, но появилось. С каждым годом в сети появляется всё больше видеозаписей советских гуляний, которыми в 1958 году, по аналогии успешной замены Рождества Новым годом, заменяли христианскую Масленицу. Именно тогда стали говорить о древнем славянском празднике, традиции которого сочиняли на ходу, взяв общую схему Масленицы», – заявляет учёный.
Советский праздник зимы в 1958 году состоялся даже в Лужниках. Затем его стали называть проводами зимы. Тогда же на праздновании появилась традиция с залезанием на столб, скоморохи, богатыри. Крапчунов в своих лекциях и работах отмечает, что версия о желании церкви подогнать уже существовавший языческий праздник под свои традиции не имеет оснований. Во‑первых, Масленицу начали отмечать славянские племена уже после принятия Христианства, а во‑вторых, её празднование привязано к Великому посту.
«Что сохранилось в этом советском новоделе от Масленицы? – Катание на тройках, ледяные или деревянные горки, масленичный поезд, ряжения, балаганы и драма (хотя сменились персонажи маскарада), сценарий драмы. Обязательным на Масленицу по‑прежнему остался буфет, блины, но они приросли шашлыками, беляшами, мясом, не употреблявшимся на Масленицу на Руси почти тысячу лет», – рассказывает Крапчунов.
Что ели на Масленицу?
Так как Масленица на деле оказалась христианским праздником с византийским происхождением, то и никакого поклонения солнцу в этот день быть не могло. То есть и блины как символ солнца славяне не ели. Во‑первых, они не встречали в это время весну. Её приход вообще был не очень‑то радостным событием, потому что именно этот период был самым тяжёлым: запасы еды заканчивались, и наступало голодное время.
Основными блюдами были орехи, выпечка наподобие современного «хвороста», твороженные смеси. Блины тоже пекли, но из гречневой муки. Они были не круглой формы и коричневые.
Так какие блины печь в Масленицу?
В XVIII и XIX веках Масленица начала превращаться в яркие праздники с ярмарками и фестивалями, и блины прочно вошли в праздничное меню. Также постоянно совершенствовались и менялись рецепты их приготовления.
Обратимся к дореволюционному изданию «Подарок молодым домохозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Это самая известная кулинарная книга в дореволюционной России, которая переиздавалась около 30 лет.
Её составила в XIX веке дворянка Елена Молоховец. Мама 10 детей написала книгу по собственному опыту приготовления пищи, что и сделало издание популярным. В книге собрано множество рецептов блинов, блинных караваев, которые можно приготовить и сегодня.
«Главной принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских блины, у католиков пончики, у лютеран – немецкие булочки», – отмечала она.
«БелПресса» выбрала несколько рецептов блинов и блинчиков, которые готовила Елена Ивановна. Цифровую версию книги можно посмотреть на сайте библиотеки им. Н. А. Некрасова.
Голландские блины
Треть стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить три желтка, всыпать четыре-пять кусков сахара (три столовые ложки), столовую ложку муки. Размешать массу до гладкости. Далее вливать в неё постепенно полный стакан и столовую ложку сливок, добавить по вкусу соль. Размешать всё и положить туда шесть взбитых белков.
Нужно раскалить сковороду и влить на неё чайную ложку растопленного масла и влить две ложки теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских.
После приготовления блинов нужно их сложить в кастрюлю, которая намазана внутри сливочным маслом. Блины нужно обвалять в варенье и вставить всё это в духовку на 10 минут.
Подавая блины, их можно облить сабайоном, если блины будут есть взрослые (он слабоалкогольный). Сабайон – это десертный соус из итальянской кухни из желтков, сахара и белого вина.
Также можно использовать другой сладкий сироп. Ещё один вариант – покрыть такие блины меренгой. Для неё нужно взбить четыре яичных белка и неполный стакан сахара, полить блины и поместить блюдо ещё на 10 минут в печь на средний огонь.
Блины по‑английски
Полстакана муки, полстакана яичных желтков, полстакана сливок и 3/4 стакана растопленного сливочного масла, вместе с третью стакана сахара и цедрой с одного лимона размешать. Затем положить туда пену от белков.
Эту массу нужно жарить на небольшой сковороде и не переворачивать. Тогда верхнюю часть предлагалось подрумянивать углями. Сейчас такой сценарий без русской печи реализовать будет сложно. Поэтому можно пренебречь условиями рецепта и всё‑таки перевернуть блины.
Далее блины нужно складывать в стопку и смазывать их пёрышком со специальным соусом. Соус готовится так: сок одного лимона смешивается с четвертью стакана столового вина и четвертью стакана сахара. Уже сложенные на блюде блины можно покрыть меренгой, приготовление которой мы описали в рецепте голландских блинов. При подаче блины можно полить ещё и вареньем.
Превкусные манные блины
Нужно вскипятить стакан молока и всыпать в него 2/3 стакана манной крупы. Положить туда половину столовой ложки сливочного масла. Всё это сварить как кашу и остудить.
В получившуюся кашу нужно всыпать 3/4 стакана муки и разбавить всё это двумя стаканами молока и четвертью стакана воды. Туда вбить ещё два яичных желтка, посолить, размешать по гладкости и жарить на маленькой сковороде. К блинам подать и сахар, которым можно будет их посыпать.
Царские блины
Нужно взять пачку масла в 180–200 г (раньше было полфунта), растопить его. Когда масло остынет, поместить туда шесть желтков и помешать. Положить чайную ложку сахара и мешать до вспенивания на льду.
Параллельно нужно приготовить соус бешамель. 3/4 стакана муки развести с полутора стаканами сливок. Прокипятить смесь, постоянно мешая. Густота соуса должна соответствовать привычной консистенции теста для блинов.
Сняв с огня, бешамель нужно мешать уже на льду до остывания. После этого в него вливается приготовленное масло с желтками и сахаром. Далее – мешать в ту же сторону и добавить половину столовой ложки померанцевой воды. Это настойка на цветах цитрусового растения – померанца. Сейчас на маркетплейсах продаётся вода из цветков апельсина, которая по сути является аналогом померанцевой.
Затем в смесь добавляются ещё полстакана густых взбитых в пену сливок, и дальше печь на небольшом огне на сковороде средней величины.
Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
Скороспелые гурьевские блины
Взять два фунта пшеничной муки. Это три гранёных стакана до риски, ещё четвертинка стакана. К ним добавить восемь яичных желтков и полфунта чухонского масла. Вместо него используйте 200 г обычного сливочного масла.
Всё это кладётся в кастрюлю, перемешивается лопаткой-весёлкой и разводится кислым молоком. Отдельно нужно взбить белки от восьми желтков и взбитую массу добавить в тесто. Всё это вновь перемешивается и печётся, как обычно, на сковороде.
Сергей Шевченко