Когда поспеет антоновка, или Какой пирожок с яблоком вкуснее
В праздник Преображения Господня, или Яблочный Спас, готовим вкусности из ароматных даров лета
«Белгородская правда» узнала у жительницы корочанского села Алексеевка Натальи Савиной, какие блюда можно приготовить из местных яблок, перед которыми когда‑то не смогла устоять даже императрица Екатерина Великая.
Пироги от простуды
Перефразируя фразу Тоси Кислицыной из популярного советского кинофильма «Девчата», ответственно заявляем, что из яблок можно приготовить просто невероятное количество разнообразных блюд и домашних заготовок.
Сегодня на кухне Натальи Савиной всё пропитано яблочным духом: хозяйка уже приготовила воздушный яблочный мусс, испекла невероятно красивый открытый пирог «Чайная роза», приготовила белоснежный сметанный торт-десерт с яблоками, выложила на пергамент тёмный, цвета гречишного мёда, сыр из яблок и орехов, а пирожки, рогалики с джемом и рулет с яблочно-ореховой начинкой решила испечь прямо на наших глазах.
Встречая нас, рассказывает, что интерес к кондитерству у неё от мамы, Галины Васильевны:
«Помню, в детстве, во время каникул или когда мы заболевали простудой, мама сразу затевала пироги. Ей уже 71 год и до сих пор звонит нам и говорит: «Я крендельков напекла – приезжайте!» У мамы всегда только домашняя выпечка, магазинную не признаёт».
Наталья Витальевна называет себя доможильным человеком, так как, по собственному признанию, почти постоянно находится дома. И когда в гости приходят внуки, тут же начинает колдовать на кухне. Бывает, что ставит эксперименты и пробует что‑то новенькое, находя необычные рецепты в Интернете. Но дети, а тем более внуки чаще просят: «Испеки лучше своих пирожков. Они у тебя такие вкусные, такие домашние!»
Специальность кондитера она получила в Харьковском кулинарном училище, куда поступила после окончания школы.
«Но я ни одного года не работала по своей профессии, – улыбается Наталья Савина. – Дома пеку торты, особенно бисквитные у меня хорошо получаются, муж их очень любил и всегда просил, чтобы я делала на них большие кремовые розы».
Сейчас она живёт одна, мужа не стало несколько лет назад.
«Яблоки люблю с детства. У нас сохранился сад, который ещё бабушка с дедушкой сажали. Мы его обновляем периодически, и он до сих пор плодоносит. Ребятнёй мы там все деревья обносили, не ждали, когда созреет антоновка, – ели зелёными, порой сидя прямо на деревьях», – рассказывает хозяйка, приминая руками пухлое, как перина, дрожжевое тесто.
Летний десерт
С давних времён яблоко непременно присутствует во многих русских народных и авторских сказках. Например, в сказке «Гуси-лебеди» плоды своей тяжестью пригнули к земле яблоньку, а что стало с царевной, откусившей заговорённое колдуньей яблоко? Наливное яблочко на серебряном блюдце показывало Машеньке «гор высоту и небес красоту, всю родимую Русь-матушку».
У Натальи Витальевны двое внуков – пятилетняя Софья и трёхлетний Максим. Младший – главный помощник и мешатель на бабушкиной кухне.
«Сейчас Максим в садике, а так бы уже рядом со мной крутился, ведь ему всё нужно и всё интересно, – улыбается Наталья Витальевна. – Когда мы с ним на кухне – всегда разговариваем, пока готовлю, сказки рассказываю или истории из моего детства. Яблочный мусс – его любимый десерт. По вкусу он чем‑то похож на советское фруктовое мороженое, манную крупу даже не чувствуешь. Для лета – просто отличный десерт», – уверяет хозяйка.
Для приготовления яблочного мусса нужно взять три средних яблока, 650 мл воды, 5 столовых ложек сахара, 5 столовых ложек манной крупы и лимонную кислоту на кончике ножа. Яблоки очищаем от семян и кожицы и нарезаем на четвертинки, отвариваем, добавляем сахар и лимонную кислоту по вкусу. Готовые яблоки взбиваем блендером, добавляем по ложке манную крупу, перемешиваем и снова ставим на огонь. После закипания варим несколько минут, остужаем и взбиваем миксером. Ставим на пару часов в холодильник, чтобы мусс стал гуще.
Дольки в форме лепестков
Яблочные дольки, выложенные по кругу в пироге «Чайная роза», и правда напоминают лепестки роз.
«Отсюда и название. Пирог несложно готовить, он очень вкусный и красивый», – говорит Наталья Витальевна.
Итак, начинаем: 3 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 200 г сахара, пакетик ванильного сахара смешиваем и хорошо взбиваем, чтобы масса побелела и увеличилась в размерах раза в два. Добавляем 150 г сметаны (жирностью 20 %) и всё аккуратно перемешиваем. Вливаем 80 мл растительного масла, всыпаем 250 г просеянной и смешанной с разрыхлителем (4 г) муки и аккуратно взбиваем блендером. Яблоки (4–5 шт.) нужно очистить и нарезать дольками. Готовое тесто выкладываем в смазанную растительным маслом форму, сверху по кругу украшаем яблочными дольками, придавая форму лепестков. Выпекаем в духовом шкафу при температуре 180–190 градусов. Готовый пирог можно смазать сливками и посыпать сахарной пудрой.
«А вот этот сметанный торт-десерт с яблоками не пекут, – объясняет она. – В качестве коржа используется печенье».
Чтобы его приготовить, 2–3 яблока нужно очистить и мелко нарезать, выложить на сковороду, добавить сахар (150 г), сливочное масло и обжарить. Лишняя влага должна испариться, а дольки – карамелизоваться. Печенье (170 г) разломайте на кусочки, выложите в форму. 25 г желатина залейте водой и оставьте на 3–5 минут набухать, затем растопите его на водяной бане. 400 г сметаны (15–20 % жирности) смешайте с ванилином (4 г) и сахаром (100 г).
Взбейте массу миксером. Тонкой струйкой в сметану влейте желатин. Перемешайте до полного растворения желатина, добавьте в массу карамелизированные яблоки. В форму поверх печенья аккуратно вылейте сметану с яблоками. Поставьте десерт в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь. Готовый торт можно украсить шоколадным топпингом и ягодами.
Пирожки с яблоками, рогалики с джемом и рулет с яблочно-ореховой начинкой готовят на основе одного и того же теста.
«Пирожки у нас любят все, – говорит Наталья Витальевна. – Моя бабушка раньше чаще пекла пирожки с повидлом, так как нужно было запасать всё впрок и со свежими фруктами редко что готовили, разве что компот варили».
Сдобное дрожжевое тесто она всегда делает только с живыми дрожжами.
В 500 мл тёплого молока кладём 250 г сахара и 70 г живых дрожжей, тщательно смешиваем. Вливаем 200 г растопленного сливочного масла, добавляем соль (2/3 чайной ложки), 3–4 яйца, 100 мл растительного масла, ванилин (12 г) и всё тщательно размешиваем. Постепенно всыпаем 800–900 г просеянной муки, вымешиваем тесто. Даём ему подняться в два раза и затем формируем пирожки, рогалики или рулеты.
Для начинки Наталья Витальевна нарезает яблоки и смешивает их с сахаром, для рогаликов берёт готовое домашнее повидло. Для рулета нарезанные грецкие орехи и яблоки смешивает с ванилью и корицей.
«Сухие не люблю, как бабушка и мама готовили, так и я продолжаю. И всегда кладу в тесто только всё домашнее: яйца, сливочное масло, молоко. Тесто получается тёплое, мягкое и совсем не липнет к рукам», – говорит хозяйка.
И пока Наталья Витальевна лепит пирожки, лицо её светится.
«Внуки у меня ещё маленькие, поэтому я стараюсь делать выпечку разной формы и с разной начинкой», – улыбается она.
Редкая птица на кухне
История Яблочного Спаса начинается в IV веке. В этот день славяне провожали лето, собирали фрукты и овощи и благодарили бога за богатые дары. А про корочанские яблоки существует своя легенда.
Однажды, возвращаясь со своей многочисленной свитой из Крыма в Петербург, императрица Екатерина Великая остановилась на отдых в Короче у местного родника. Знахарки приготовили ей ванну с родниковой водой и настой из целебных трав. Но вода и травы лишь сняли усталость императрицы, но не подняли настроения. Тогда корочанские купцы предложили Екатерине Великой отведать местную антоновку, приготовленную в тыквенной пасте и хранившуюся в дубовых бочках, устланных листьями смородины, клюквы, малины, черники.
Императрица поразилась и размерам местного яблока – оно достигало двух мужицких кулаков, и его неповторимому вкусу. Так с лёгкой руки Екатерины яблоко появилось на гербе города Корочи.
Яблочный сыр – редкая птица на кухне. Встречается блюдо как в белорусской, литовской, польской, так и в русской кухне, а в английской оно ещё зовётся яблочным маслом. Для его приготовления берут кислые или кисло-сладкие сорта яблок: антоновку или крапчатку – летнее полосатое. Их сначала запекают, затем перерабатывают в яблочное пюре, которое ставят под гнёт и оставляют созревать некоторое время.
«Возможно, блюдо называется сыром ещё и потому, что готовится по такому же принципу: сначала лежит под грузом, потом созревает», – предполагает хозяйка.
В яблочное пюре будущего сыра также добавляют грецкие орехи, сахар и корицу.
«Наш яблочный сыр почти готов, но ему нужно ещё минимум пару недель дозревать. Он должен стать твёрдым-твёрдым. Считается, что его хорошо подавать к крепким напиткам, но можно и к чашке горячего чая», – говорит Наталья Витальевна.
Кухонный и обеденный столы уже ломятся от блюд, яблочный дух разносится на всю округу, а хозяйка продолжает лепить домашние уютные пирожки, ведь к ней вечером обязательно приедут внуки. И младший, забежав на кухню, спросит любимую бабулю, какой пирожок с яблоками ему выбрать, чтобы он был самый-самый вкусный.
А какое блюдо из яблок любите вы?
Елена Ржевская