Лёпанцы и Капусту́шки. В Белгородской области презентовали народное грайворонское меню

Когда еда становится брендом

Двор крепости, заставленный стульями и столами с глиняной посудой, с утра постепенно начал заполняться грайворонцами. Один за другим подъезжали умельцы, артисты, зазвучали песни – всё как на обычном фестивале. Экскурсоводы в народных костюмах с зонтиками в качестве опознавательных знаков зазывали людей на фестивальные площадки и мастер-классы. Только в этот день фестиваль был особенным – гастрономическим.

«Еда – это одна из самых важных вещей в туризме, – уверена начальник регионального управления по туризму Ия Подзолкова. – Когда мы приезжаем в тот или иной регион или страну, то обязательно интересуемся местными блюдами. Еда становится брендом этих местностей, как в Татарстане – эчпочмак, в Удмуртии – перепечи, в Карелии – калитки. Мы решили, чтобы так же было в Белгородской области».

Грайворонский округ стал пилотным проектом. По словам Подзолковой, он выбран потому, что там уже проделана огромная исследовательская работа по поиску старинных рецептов и связанных с ними историй. К сожалению, сейчас там беспокойно, и город-крепость «Яблонов» стал подходящим местом для презентации.

«Это именно презентация, – уточняет Ия Подзолкова. – Мы пригласили сюда со всей области туроператоров, которые смогут включать гастротуризм в свои программы, представителей общепита – им предложат включать народную кухню в свои меню. Проект, естественно, будет тиражирован по всем нашим округам и районам».

Осовременить шкарынку

Повар Игорь Невинский с толпой подручных трудится на импровизированной кухне. Большой труд – приготовить несколько сот порций, скажем, сельского перекуса по‑грайворонски. В его состав входят хлеб со смальцем, шкарынка с алиею из села Замостье и юдины ушки из Грайворона.

Грайворонские первые блюда – рябчик с дымком и Макарушкины щи с ключиком, тоже по рецептам из Замостья. На второе подаются вареники-капусту́шки из Ивановской Лисицы и лёпанцы – нечто вроде блинчиков, такие делают в селе Дунайка.

«Я немного осовременил все эти рецепты – разумеется, не отходя от основной канвы, от истока, – признаётся Невинский. – Уже на следующий день их можно будет попробовать в Белгороде в кафе «Еда». И если другие районы области подхватят эту историю, мы будем готовы внедрять в меню и их народную кухню».

Гости уселись за столы. Горячие блюда заедали мучными – предлагались краюшка с изюминкой из Безымено, хуторской караваец из Почаево. На сладкое подали сычики с медком – шарики, слепленные из подсолнечной макухи (продукт, получаемый из семечек после отжима масла), своеобразная домашняя халва на сельский лад.

«Получилось и сладко, и горько, и пряно, и солоно», – отозвался о сычиках шеф-повар.

Запивали обед озваром из сушек из Козинки и монастырским хлебным квасом из Грайворона.

«Истории этого кваса уже больше полувека, – сообщил преподаватель грайворонского Духовно-просветительского центра во имя святителя Иоасафа Владимир Голубь. – Моей маме Галине Григорьевне 56 лет назад знакомая женщина дала ложку квасной закваски. И все эти годы мы готовим хлебный квас из той самой закваски – для церковного прихода и для себя».

Мымрочка и танководница

Начальник отдела развития туризма администрации Грайворонского округа Екатерина Алиханова просит повременить с беседой. Она желает переодеться, чтобы предстать перед всеми в народном костюме. Пока же предлагает свою визитку, на которой обозначена её неофициальная должность – главная танководница страны. Имеется в виду проводимый ею фестиваль узорных хороводов – танков по‑грайворонски.

«Рецепты для сегодняшнего праздника мы собирали полгода, сами готовили блюда, дегустировали, фотографировали, – говорит Алиханова. – Сейчас занимаемся изданием сборника рецептов из 31 блюда – будет пособие для поваров».

Марина Шишканова и Ольга Стрижак из Грайворонского дома ремёсел проводят мастер-класс по изготовлению мымрочек – дамских сумочек сельских грайворонских модниц позапрошлого столетия.

«Мымрочки – это ещё один наш бренд, – поясняет Шишканова. – Их надевали на пояс и хранили там женскую мелочовку всякую свою, денежку или угощения для детворы».

Рядом с производством мымрочек директор дома ремёсел Наталья Вакуленко и её коллега Екатерина Лиманец полным ходом изготовляют тряпичных куколок.

«Это куколка-танководница, их надевали на шею и водили с ними хороводы-танки, ими обменивались, дарили их на праздники. Каждая грайворонская девочка с 6-летнего возраста могла связать такую куколку», – замечает Вакуленко.

Девятый рекорд

Выставили свои изделия на продажу и дегустацию грайворонские фермеры. Даже бойцы самообороны, наварив десятки литров компота, угощали им всех желающих. Напитки пригодились, так как всем раздавали грайворонские сосенки – обрядовое блюдо на разные праздники, накрученные на палочки полоски из теста. Этих сосенок для праздника выпекли 2 023, установив рекорд области.

«Мы же любим рекорды, у нас район-рекордсмен, – напоминает Наталья Лыбинская из ЦКР села Головчино. – У нас в Грайвороне были самые массовые хороводы, самый большой декоративный геоглиф села, самая длинная невестина коса, самая большая мымрочка – всего восемь рекордов, сегодня устанавливаем девятый. 23 человека делали их на протяжении почти 22 часов, ушло 110 кг муки, общая длина готовых сосенок – 303 метра».

Щи с ключиком

«Вкусно поесть любят все, – рассуждает о роли гастрономии в туризме Иван Попельнюк из турбюро «Доброхот». – Причём не просто вкусно, а разнообразно, получить новые ощущения. Поэтому в турпоездках людям нужно предлагать локальную кухню. А если местные блюда будут со смыслом, с историей – это ещё лучше».

Историю Макарушкиных щей с ключиком хорошо знает приехавший на презентацию протоиерей Андрей Колесников из Грайворона:

«Мой дед Макар очень любил щи, которые ему готовила бабушка. У него для них была особая деревянная ложка. Он каждый раз говорил «вот мои любимые щи с ключиком». Так и пошло у нас с тех пор называть это блюдо Макарушкиными щами с ключиком.

Проект передан Старооскольскому округу / Фото: Олег Гончаренко