С медово-горчичной корочкой. Готовим новогоднюю рульку по‑вейделевски
Кулинарный мастер-класс для «Белгородской правды» провёл шеф-повар Евгений Щербань
Мужчина, творящий у плиты на кухне, – всегда отрада для женских глаз. А если его творение в итоге получается вкусным, то радостно вдвойне. Шеф-повар вейделевского гриль-бара Евгений Щербань не понаслышке знает о том, как превратить самые простые продукты в кулинарный шедевр.
Лучок и чесночок
В Белгородской области многие живут в собственном доме, а значит, наверняка имеют мангал. Да и обитатели многоэтажек на праздники стремятся за город, на природу. Что приготовить для застолья в кругу друзей и родных, если шашлык уже приелся и хочется чего‑то не очень мудрёного, но вкусного? Хороший вариант – свиная рулька в медово-горчичном соусе, считает Евгений Щербань.
Располагаемся на улице у гриль-бара в Вейделевке, где работает Евгений. Он уже подготовил три рульки и постепенно погружает нас в процесс приготовления, который займёт 2,5–3 часа.
«Берём морковку, лучок, чесночок, сельдерей, соль, перец… В общем, всё, что есть в каждом магазине и в каждом холодильнике. В течение двух часов рулька с овощами будет томиться на мангале в казане. Предварительно мы её промыли, обожгли над плитой (или над другим открытым огнём) и убрали волоски. Теперь надо нашпиговать», – объясняет шеф-повар и делает в рульке надрезы, в которые отправляет чеснок – он поможет раскрыть вкус мяса.
Морковку и сельдерей Евгений режет крупными кусками, на луке делает надрез крест-накрест, чтобы тот не распался, но дал сок.
И вот рулька и овощи уложены в казан, теперь надо всё это залить пивом:
«Мы берём светлое пшеничное. Но можно взять и тёмное. Некоторые готовят на квасе или на воде. Однако пиво в сочетании с сельдереем придаёт интересный вкус мясу. Кстати, обратите внимание на мангал: его сделали студенты Вейделевского агротехнологического техникума. Я отработал там восемь лет – сначала завхозом, потом преподавателем, затем – заместителем директора. Есть даже грамота от Министерства просвещения России, подписанная Сергеем Кравцовым».
Семья Щербань переехала в Белгородскую область из Харькова восемь лет назад. Однако вейделевская земля Евгению знакома с детства. Сюда он приезжал в гости к дедушке, который более 20 лет возглавлял колхоз в селе Белый Колодезь. Именно он приобщил внука к кулинарии и пчеловодству, научил всему, что умел сам:
«Я пчеловод в третьем поколении, мои дедушка и прадедушка этим занимались. Люблю природу… А какая природа без еды? На пасеку приехали, поработали, сварили шурпы с бараниной или каши, а может, и шашлычка пожарили… Так и работать интереснее».
Под руководством дедушки Евгений приготовил первое блюдо в своей жизни – оладьи:
«Было мне лет шесть. Утром просыпаюсь, а меня уже большая кастрюля с тестом ждёт. Помню, как стою и жарю оладьи на чугунной сковородке…»
Вкуснее чем в ресторане
В семье Щербань подрастают две дочки и сыночек. Папа часто балует детей блинами. Чтобы напечь их на завтрак, встаёт в пять утра. А на праздники заворачивает в блинчики красную рыбу – получается отличная альтернатива японским роллам.
Словом, глава семейства частенько угощает домочадцев различными вкусностями. На предложение жены пойти в ресторан отвечает: «А что ты хочешь съесть? Приготовлю!» «Да я уже и не знаю», – задумывается супруга, которая перепробовала множество разнообразных блюд в исполнении мужа и радуется, что не приходится часто стоять у плиты.
«Для семьи могу и пельмени слепить, и торт сделать. Мои любят медовик на гречишном меду. Я частенько их балую. Сейчас в Интернете всё есть, нашёл и приготовил. Нередко пользуюсь рецептами шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева. Тот же борщ по‑ивлевски с говядиной – получается шикарно. Понятное дело, что каждый считает самым лучшим борщом тот, который готовит его мама. Но моя мама сказала, что мой борщ вкуснее, чем у неё», – смеётся Евгений.
Он не любит, когда дома каждый день на столе появляется одна и та же будничная еда, поэтому не боится экспериментов. Обожает готовить на костре. Соседи по выходным часто заглядывают на огонёк, ведомые соблазнительными запахами.
«Шашлык люблю – из курицы готовлю, из свинины. Сейчас на свиную корейку всех подсадил, вкусно получается», – рассказывает повар.
Время добавить специи
За интересной беседой время летит незаметно, но мы не забываем про наше блюдо. Заглядываем под крышку казана – всё под контролем, мясо уже немножко потомилось с овощами, пришло время добавить специи: соль, перец, лавровый лист.
Между тем к нам подтягиваются любопытные прохожие, улыбаются: «Что готовите? Когда приходить пробовать?» Периодически к Евгению подходят поздороваться нынешние и бывшие студенты местного техникума. Чувствуется, что на прежнем месте работы его любили и уважали.
Если верить поговорке, путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Так вот, путь к сердцу студента пролегает тоже где‑то там:
«В техникуме меня через год работы выбрали председателем профсоюза. А какое профсоюзное мероприятие без шашлыка или каши? Вот ребята и сделали мангал. Соберёмся вместе, приготовим что‑нибудь, поедим, все вопросы обсудим. Так и подружились».
Сейчас бывшие студенты трудятся вместе с Евгением в гриль-баре. Сам он сюда на работу попал неожиданно. Как‑то в разговоре со знакомым узнал, что тот хочет открыть в Вейделевке бургерную. Предложил: «Давай устроим к тебе наших студентов и выпускников-поваров?» Сам Щербань, поучаствовав к тому моменту в региональном конкурсе для начинающих предпринимателей «Новые возможности» и вдохновившись общением с единомышленниками, решил отправиться в свободное плавание – работать на себя, развивать пчеловодческую деятельность. Однако осенью понял, что свободного времени остаётся много, и предложил свою кандидатуру на роль повара. Но как только Евгений приступил к работе, все поняли, что со своими способностями и энтузиазмом он может достигнуть большего. Так Щербань стал шеф-поваром.
Главный принцип
Наша рулька тем временем протомилась два часа. Настало время обжарки в соусе. Для его приготовления берём горчицу (можно использовать как обычную, так и дижонскую), соевый соус и мёд. Евгений добавляет все ингредиенты на глаз. Мёда – чуть больше столовой ложки, почти столько же горчицы, соевого соуса – миллилитров 50. Для усиления вкуса понадобится ещё немного копчёной паприки. Всё перемешивается. Обмазываем мясо соусом с помощью специальной кулинарной кисточки. Укладываем каждую рульку на решётку и обжариваем на гриле.
Для приготовления соуса Евгений использует мёд с собственной пасеки:
«Для меня самый главный принцип в пчеловодстве – не навреди ближнему своему, не добавляй сахара. Я только за натуральные продукты. Химией нас и так супермаркеты накормят. Я потому и переехал в сельскую местность, чтобы мои дети росли на натуральном».
Производимых объемов мёда вейделевскому пчеловоду уже не хватает – всё улетает на ура. Появились постоянные покупатели не только в Белгородской области, но и в Севастополе, Курске, Воронеже и даже на севере России. Поэтому в планах – увеличение количества пчелосемей, участие в грантовых конкурсах и автоматизация процессов. Евгений делает крем-мёд и мёд с орехами, составляет подарочные наборы. Но на этом останавливаться не планирует: хочется ещё взбивать мёд-суфле, изготавливать мёд с разными добавками, например, с красным перцем. Подумывал и о производстве медово-кофейных скрабов для тела.
«Пчеловодство – рентабельное занятие. Просто к нему надо подходить с умом, понимать, чего хотят люди. В прошлом у меня был небольшой опыт работы торговым представителем. Я знаю, как красиво презентовать товар. На ярмарках продаю его не в трёхлитровых стеклянных банках, а в маленьких баночках, которые удобно положить в сумку и взять с собой. Ещё специально заказал липовые бочонки с логотипом Вейделевского района и Белгородской области. Это очень красиво. Мёд в таком бочонке – отличный подарок», – уверен Евгений.
В этом году Евгений презентовал свою продукцию на фестивале «Белгород в цвету» и на гастрофестивале «Да, шеф» в Нижнем Новгороде. Его мёд высоко оценил Константин Ивлев. Да и нижегородцам он понравился. Общение и новые знакомства ещё больше вдохновили семью Щербань. В мечтах у них не только расширение медовой деятельности, но и реализация проекта по агротуризму.
«Мы думали создать место, где будут апидомики, бани. Там можно будет вкусно поесть и рассказать детям о пчёлах. Ведь мы находимся в сельской местности, но больше половины ребят не знают, как работает пчела. Что уж говорить о городских… Люди отходят от такого уклада. А я без этого всего не могу. У меня и куры, и утки, и огород. С пчёлами у нас творческий процесс. Они работают, и я работаю. Мы друг друга понимаем с полуслова. Они мне подмигнули: «Туда не лезь!» Я киваю: «Понял, сегодня медосбора нет». И детей приучаем, чтобы мёд кушали и с пчёлами хорошо обращались», – рассказывает Евгений.
Рулька в медово-горчичном соусе тем временем приобретает красивый оттенок и лакированную корочку. Так и хочется её попробовать. Но сглатываем слюнки и дожидаемся полной готовности.
Через несколько минут Евгений красиво укладывает мясо на деревянную подставку, которую сделал собственными руками (вот уж действительно талантливый человек талантлив во всём). Украшает блюдо маринованными огурчиками и помидорами, квашеной капустой. Всё это хорошо сочетается со свининой, которая получилась очень нежной. Подавать рульку можно и с другим гарниром. Например, со свежими овощами, картофелем или рисом. Такое блюдо украсит праздничный стол и подойдёт для обычного семейного ужина в выходной день.
Анна Черкашина