Замороженное лето. Как сохранить до зимы витаминные продукты
О правильной заморозке продуктов «Белгородской правде» рассказала заведующую кафедрой технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии БелГУ Нина Мячикова
Как задержать ласковые солнечные лучики, летние денёчки и порадовать себя яркими летними цветами? Предлагаем сохранить летнюю щедрость на своём столе и рассказываем о том, как заморозить капельку самого тёплого времени года – ароматные ягоды. И немного полезных овощей.
— Нина Ивановна, как переработать ягоды, чтобы зимой они оказались полезными и вкусными?
— Самый распространённый способ консервирования – варить или перетирать сырые ягоды с сахаром. Правда, эти лакомства уже потеряли свою актуальность. Варенье содержит очень много сахара и мало витаминов и полезных веществ, в перетёртом и смешанном с сахаром продукте полезности больше, а вот сахара также много. В последнее время замораживание стало одним из популярных способов. Его любят приверженцы здорового образа жизни, он выгоден и экономически, и в бытовом плане.
Если смотреть с точки зрения пищевой ценности, то при правильном замораживании ягоды сохраняются как источник всевозможных витаминов. Например, витамин С, который из всех витаминов наиболее поддаётся разрушению под воздействием различных факторов – в первую очередь температуры, когда теряется 60 %. При замораживании он сохраняется на 85–90 %.
— Какие холодильники пригодны для того, чтобы замораживать ягоды, фрукты, овощи?
— Это должен быть холодильник с отдельной морозильной камерой, в некоторых моделях сейчас есть отделение для быстрой заморозки. Отдельный потому, что если мясо и рыба будут соседствовать с нежными продуктами, то последние впитают их запах. Замораживать нужно в оборудовании с температурой не ниже –18 С°, хранить при такой же температуре. Чем ближе совпадают условия замораживания и хранения, тем больше в продукте останется полезных качеств.
— Сколько можно хранить замороженный продукт?
— Если, допустим, ягоды и овощи хранятся при –18 С°, то срок хранения может составлять год. Далее в такой последовательности: температура повышается на три градуса до –15 – значит, срок хранения 8 месяцев. Если –12, то 6 месяцев. Можно хранить и дольше, но потом снижается содержание витаминов.
— Можно ли в замороженном виде хранить овощи?
— Конечно, можно – и свёклу, и капусту, но нецелесообразно. Замораживать нужно то, что не хранится длительное время, то есть продукты, для которых есть понятие сезонности. Если мы можем запасаться впрок капустой, картофелем в специально отведённых прохладных местах, зачем нам их замораживать? Это не выгодно экономически – большие затраты электроэнергии. Кабачки, помидоры, перец сладкий – да, замораживаем. А вот огурцы употребить после заморозки проблематично, так как они на 90 % состоят из воды, поэтому будут иметь неаппетитную желеобразную консистенцию.
— Что вы скажете про арбузы и дыни?
— Когда мы разрезаем спелый арбуз, чувствуем ярко выраженный аромат, а вот после заморозки аромат ухудшается, выделяется сок, и консистенция получается мягкая, дряблая. Можно применить для замораживания разные технологии. Вырезать мякоть, освободить от семечек, заморозить кусочками, чтобы не слиплась. Есть варианты, когда с сахаром перемешивают или выдерживают в сахарном сиропе. Также арбуз и дыню замораживают в виде пюре, затем используют в муссах, коктейлях. Но качество значительно страдает во всех случаях. В промышленных масштабах мы с вами не найдём в замороженном виде ни дыни, ни арбуза, ни огурца, ни винограда.
— Как правильно упаковать для замораживания нежные ягодки?
— В морозильной камере стелем пищевую плёнку, ягоды укладываем в один слой, затем через 2–3 часа можете переложить в пакет или сложить в контейнер. В этом случае они не слипнутся.
— Можно ли разложить овощи сразу после нарезки в контейнеры?
— Нежелательно. Овощи замораживаем также слоями. Выкладываем, как и ягоды, так, чтобы кусочки лежали по отдельности, а потом уже складываем в пакеты. Например, помидоры для пиццы, кабачки и баклажаны для жарки режем кружочками, замораживаем в течение 3–4 часов в зависимости от толщины нарезки. И получаем отдельные кружочки, которые теперь можно сложить аккуратно в контейнеры или пакеты.
Зимой, когда готовим пиццу, выкладываем перед запеканием готовые кружочки помидоров сверху, не размораживая. Кабачки и баклажаны сразу солим, панируем и жарим. Учитывайте, что на приготовление этих овощей времени нужно меньше, чем на свежие. Кабачки можно перетереть, удалить выделившуюся влагу и заморозить в контейнере пюреобразную массу. Зимой заготовка пригодится для оладий, пюре для ребёнка или диетического питания. Желательно всё разделить на порции, потому что замораживать повторно продукт нельзя.
— А если мне нужны целые ягоды для украшения? Как достичь кулинарного совершенства?
— Главное – не торопиться с разморозкой. Выньте ягодки из морозильной камеры, поставьте в холодильник, после постепенного размораживания они будут целые. Если немного сока выделится, использовать его не нужно.
— Какие рекомендации дадите по приготовлению блюд из замороженных ягод? кроме компота, ничего в голову не приходит.
— Приготовить можно многое. Когда ягоды отделяются друг от друга, используйте их для фруктово-ягодных салатов. В замороженном виде добавьте их в охлаждённые коктейли вместо льда. Также можно массу измельчить, если качество ягод страдает, и применять как начинку для закрытых и открытых пирогов.
Сейчас востребованы муссы, ликёры, компоты. В последнее время многие становятся вегетарианцами, кто‑то – веганами. Вегетарианцам проще, им можно рыбу и яйца, веганам – нет. Как вариант, они измельчают замороженную малину, вишню и банан, смешивают с кокосовым или любым другим растительным молоком и получают десерт. А если его заморозить – фруктовое мороженое. Те, кто придерживается традиционного питания, могут то же самое приготовить, заменив растительное молоко на животное. Вариантов много, если говорить о ягодах.
Елена Ховхун