Бело-синяя баночка: как делают сгущённое молоко и чем хорошее отличается от плохого
14 мая, в день рождения сгущёнки, «Белгородские известия» подсказывают, на что обратить внимание при выборе продукта
Трудно найти человека, который ни разу не пробовал сгущёнку. И, наверное, почти невозможно отыскать того, кто её не любит. Это лакомство не нуждается в долгих представлениях, оно универсально: хоть на булочку намажь, хоть оладушек в него обмакни, хоть в кофе добавь. Но лучше всего набрать полную ложку и быстрее в рот, пока не упала большая тягучая капля…
Просто бомба
…Раннее утро. За окном темно, но надо вставать в школу. В кружке – горячий чай, на тарелке – толстый ломоть белого хлеба, на который можно щедро плюхнуть ложку сгущёнки из жестяной банки. Она густая и холодная – из холодильника же! – и потому не спешит растекаться. А значит, можно намазать от души, а потом не торопясь откусывать этот бутерброд и прихлёбывать чай, периодически слизывая сладкие потёки с пальцев.
«Мам, а с чем блинчики? Со сметаной и вареньем? А сгущёнки не купила?» – сын расстроен, чуть не плачет.
Для него без сгущёнки блинов не существует. Он делает из неё соус: смешивает со сметаной в одной ему известной пропорции – и макает в него свёрнутый трубочкой блинчик. Потом второй. Потом третий… Пятый!.. Восьмой?!
— Сынок, а ты не лопнешь?
— Мам, а ты положи ещё сгущёночки и отойди! – шутит мой сладкоежка…
Соседка по квартире Даша полностью разделяет любовь к этому лакомству.А если сгущёнку ещё и сварить…
«Отмечали день рождения, мне исполнялось лет шесть или семь. Мама взяла у соседки чугунную вафельницу – ну и тяжеленная она была! А перед этим часа три или даже четыре мы варили сгущёнку в банках. И потом начинили ею свежеиспечённые вафельные трубочки – это был десерт. Как вкусно было-о-о», – вспоминает она.
Пожалуй, у каждого имеется в запасе хотя бы одна история о сгущёнке – вкусная, смешная или даже взрывоопасная.
«Мы тогда жили в общежитии. Я поставила на общей кухне варить сгущёнку. Да и забыла. Вода, конечно, выкипела. Смотрю сериал, слышу – бабах! Бегу на кухню в ужасе – хоть бы никого не убило! Слава богу, обошлось! Но там, конечно, картина маслом: чёрная кастрюля, на потолке и стенах коричневые брызги. Разорвавшаяся банка валяется в углу – хорошо хоть, окно не выбила! Соседи мне потом ещё долго этот взрыв припоминали. А на потолке даже после трёх побелок пятно проступало», – рассказывает знакомая.
От Парижа до Волоконовки
Сгущённое молоко изобрели сравнительно недавно – меньше двух столетий назад. Запатентовал технологию производства этого лакомства в 1856 году американец Гейл Борден. Правда, за несколько десятков лет до него способ сохранять надолго молоко путём его сгущения изобрёл известный парижский кондитер Николя Аппер. Чем косвенно поспособствовал планам Наполеона по завоеванию мира: армия французского императора получила ценный продукт, который долго не портился и отлично утолял голод.
В России сгущённое молоко начали производить лишь в конце XIX века. А в Белгородской области первым заводом, который начал выпускать сгущёнку, стал Волоконовский молочно-консервный комбинат. Его строительство началось в 1953 году. В 1957-м его ввели в эксплуатацию, а уже в 1958 м здесь произвели 11 млн банок сгущёнки. Чуть позже запустили Алексеевский молочно-консервный комбинат. Его начали строить в 1955 году. Уже в сентябре 1960 года первую партию молочных консервов предприятия, расфасованных в фанерно-штампованные бочки, отправили на кондитерские фабрики страны. За первые четыре года завод произвёл более 80 млн условных банок молочных консервов. Ежесуточно завод перерабатывал на сладкое лакомство около 150 тонн молока и отгружал по два-три вагона готовой продукции.
Молоко превращается…
Существует несколько технологий изготовления сгущённого молока. Но чаще всего на комбинатах сгущёнку делали (и делают) с помощью упаривания обычного молока при температуре около 60 градусов под вакуумом. Для этого молоко сперва пастеризуют – нагревают до определённой температуры, при которой в продукте погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но при этом вкус, польза и витамины сохраняются. Затем пастеризованное молоко охлаждают и, если его предполагается просто сгустить, сразу направляют в вакуум-выпарную установку, а если сгустить с сахаром – перед выпариванием в него добавляют сахарный сироп.
Когда выпаривание завершилось, сгущённое молоко поступает в кристаллизаторы, где охлаждается, а затем к нему добавляют размолотую в пыль лактозу. Готовый продукт отправляют в специальный резервуар, откуда его разливают по ёмкостям, которые тут же закатывают. На жестяные банки, идущие по конвейеру, наклеивают этикетки. Всё, продукт готов ехать к покупателю!
Правильная сгущёнка
Как выбрать качественную сгущёнку, рассказывает завкафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова.
— Нина Ивановна, какую сгущёнку можно назвать хорошей?
— В составе настоящей сгущёнки должны быть три компонента: молоко, сливки и сахар. Если что‑то добавляют ещё, перед нами не классический продукт, а молокосодержащие консервы.
— А разве ГОСТ не гарантирует качество?
— Долгое время существовал ГОСТ ещё советских времён, но в последнее время стандарты на сгущёнку пересмотрели. Последний ГОСТ вступил в силу в 2013 году, и сейчас он звучит как «консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром». Это означает, что в состав этих консервов, помимо традиционных молока, сливок и сахара, могут добавлять и жиры растительного происхождения, и сухое молоко, и консерванты, и ароматизаторы. Делают это для снижения себестоимости конечного продукта.
— И как же всё‑таки купить качественный продукт?
— Прежде всего нужно внимательно читать состав. Говорящим будет и название. Если это натуральный продукт, оно должно звучать как «молоко сгущённое» или «молоко сгущённое с сахаром». Если в названии мы видим «сгущёнка» или «варёнка», то это означает, что производитель, скорее всего, ввёл в состав дополнительные компоненты.
— А есть такие, которые однозначно там лишние?
— Например, растительные жиры – их добавляют, чтобы повысить жирность продукта. Но это может отразиться на вкусе и усвояемости сгущёнки. На мой взгляд, наличие любого консерванта – тревожный звоночек.
— Существует домашний способ проверить качество сгущёнки?
— По идее, натуральная сгущёнка хорошо растворяется в тёплой воде. А если остаётся какая‑то взвесь, это говорит о том, что в продукт добавляли компоненты, которые, например, позволили увеличить содержание сухих веществ и обеспечить нужную консистенцию.
— Что должно насторожить покупателя во внешнем виде сгущёнки?
— Плесень в сгущёнке однозначно не может появиться – слишком большая концентрация сахара,около 55–60 %. Окисление банки изнутри, которое проявляется в её потемнении, должно насторожить. Это происходит, когда герметичность тары нарушена и в банку проникает воздух, что может придать сгущёнке неприятный железистый вкус.
Несоблюдение режимов хранения может привести к засахариванию продукта. Чтобы это не произошло,в сгущёнку добавляют лактозу – натуральный молочный компонент. Но засахаривание приводит только к ухудшению органолептических качеств продукта, не более.
— А какие дефекты сгущённого молока наиболее критичны?
— Во‑первых, это вздутие донышка банки, которое происходит из‑за образования газов при недостаточном содержании сахара или из‑за плохой стерилизации продукта. Такжепрогорклый, салистый вкус, который образуется в результате окисления жира. Это металлический (передаётся сгущёнке от плохо лужённой металлической тары) и кормовой привкус (из сырья). Также сгущёнка может быть слишком густой из‑за некоторых бактерий или высокой кислотности молока.Либо наоборот слишком жидкой – это говорит о недостаточном количестве белка в молоке, из которого она была сделана.
Пять интересных фактов
1. Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России открыли в Оренбурге в 1881 году;
2. Узнаваемый и используемый поныне дизайн этикетки для банок сгущёнки (в сине-бело-голубой гамме) разработала в 1939 году Ираида Фомина – дочь известного советского архитектора Ивана Фомина;
3. Сгущённое молоко – один из главных продуктов, составляющих государственный продовольственный резерв. В неговходят планомерно пополняемые государством запасы зерна и другие продовольственные товароы;
4. Во времена производственного дефицитав СССР, который пришёлся на 1980-е, сгущённое молоко входило в праздничные продуктовые наборы. Их распределялипо талонам и спискам в разных организациях. Со складов магазинов по спискам его также получали научные и производственные экспедиции и юные туристы, отправляющиеся в походы;
5. Памятник в виде увеличенной копии банки сгущёнки установили в 2013 году в белорусском городе Рогачёве в честь 75-летия Рогачёвскогомолочно-консервного комбината.
Тамара Акиньшина