Бум комбучи, или Почему чайный гриб опять захватывает мир
Опытом приготовления напитков из чайного гриба делится основатель стритфуд-проекта The Bowl в одном из пабов Белгорода Антон Васильев
Антон увлёкся выращиванием комбучи и ферментацией всего несколько месяцев назад, но уже знает, как придать напитку желаемый вкус и почему чайному грибу важны уход и внимание. Своими знаниями он делится с «БелПрессой».
Назад в 1990-е
«В моём детстве у всех бабушек был такой гриб, все его знают. У родителей многих моих друзей дома стояли банки с этим страшным монстром, и никто из детей не хотел это пить. У меня он не вызывал ни энтузиазма, ни отвращения. Но это не изобретение наших бабушек и дедушек – чайный гриб пришёл из Китая. В 1990-е, когда рынок напитков заполонила американская газировка, про чайный гриб забыли.
Сейчас на Западе новый бум комбучи. Последние лет пять в Америке и Европе все коворкинги убирают из холодильников энергетики и газировки и заполняют их чистой водой и комбучей. Почему? В моде – осознанный и здоровый образ жизни, а комбуча действительно натуральный и здоровый напиток.
Рынок постепенно возвращается к эпохе крафтового производства разных продуктов: комбучи, хлеба, сыра и т. д. Знания, приобретённые о ферментации нашими бабушками и дедушками, возвращаются. Прилавки в Америке завалены брендами комбучи на разный вкус, цвет и запах. В России тоже появляются классные ребята, которые меня вдохновляют».
Первый опыт
«Мне интересно, когда дома что‑то растёт. Я и черри на балконе выращивал, и имбирь, и авокадо, и манго – что только ни росло, но чайный гриб – это серьёзно. Главный секрет – в уходе. Гриб – живое существо: как ты к нему относишься, так и он к тебе. Если на него забить, то вырастет что вырастет.
Первый гриб я купил на улице за 50 рублей. Естественно, до этого начитался информации о том, как его пересадить, что делать дальше, как выращивать. Дома положил в банку, залил и через время путём проб и ошибок начал добиваться какого‑то вкуса. Меня поражает, как микроорганизмы умеют делать вкус напитка настолько сложным путём естественной ферментации и брожения.
Ферментация – это симбиоз разных микроорганизмов, которые вместе производят определённый продукт. Давным-давно люди использовали ферментированные продукты и знают, что они полезны. Сам гриб – яркий пример симбиоза дрожжей и уксуснокислых бактерий. Они едят сахар, вырабатывают углекислый газ, и напиток получается газированным естественным путём».
Базовый рецепт
«Во‑первых, важно выбрать здоровый чайный гриб: он должен быть чистеньким, без пятен, дырок, плесени и выглядеть однородной бело-молочной массой (это его нормальный вид). Бурый почерневший гриб – нездоровый. Во‑вторых, надо найти хорошую очищенную воду. Вода из крана или даже процеженная через фильтр не годится (я покупаю в «Хрустале Белогорья»). В‑третьих, нужна хорошо вымытая трёхлитровая банка.
Простейший рецепт базового напитка: кипятим 2,5 л воды, завариваем 10 г чёрного чая и накрываем крышкой на 15 минут. Для начала можно взять любой чёрный чай, но и тут есть место экспериментам. Добавляем 200 г сахара, ждём его полного растворения и процеживаем через марлю в другую ёмкость: гриб не любит чаинки и крупинки, раствор должен быть чистым. Охлаждаем до комнатной температуры и кладём в раствор гриб.
Сверху накрываем марлей, чтобы сладкий запах напитка не привлекал мух и других насекомых. Банку лучше не держать под прямыми солнечными лучами и желательно поставить вдали от растений (в них тоже заводятся мушки).
От 5 до 7 дней гриб будет ферментировать сладкий чай, и в итоге напиток станет кисло-сладким. Тут интересно экспериментировать – кто‑то любит послаще, кто‑то покислее, можно сделать свой уникальный напиток. В процессе гриб будет расти, с каждым циклом наращивая сверху пласты. Потом его можно раздавать друзьям, и они тоже смогут готовить комбучу».
Эксперименты
«Интересных вкусов можно добиться путём вторичной ферментации, добавляя в базовый напиток другие ингредиенты. Однажды я положил в банку натуральную вишню с дерева и через время получил газированный напиток с вишнёвым вкусом. Меня шокировало, что это натуральная полезная вишнёвая газировка! Так я начал экспериментировать, добавляя всё подряд – от фруктов до всяких трав. Пробовал клубнику, черешню, миксы из разных фруктов. Поле для экспериментов безгранично: фруктов, овощей и трав настолько много в мире, что сложно сказать, что туда нельзя положить.
Главное – взять стеклянную посуду с герметичной крышкой. Насыпаешь туда всё, что хочется вторично ферментировать, заливаешь базовым раствором, закрываешь и оставляешь в тёмном месте при комнатной температуре на день-два. Напиток бродит, вторично ферментируется, и фрукты отдают ему свой вкус.
Мой последний опыт – ферментировать комбучу с хмелем. Я заказал американский хмель, который используют хорошие пивовары, и получилась чума! Хмель отдал свою горчинку и аромат, и при этом содержание алкоголя в напитке оказалось 1–1,5 градуса – как в кефире. Напиток поднимает настроение, приводит в порядок тонус и помогает пищеварению (есть противопоказания для больных сахарным диабетом, желудочно-кишечными, грибковыми заболеваниями и др. – прим. ред.)».
Планы
«Я начал заниматься этим месяца четыре назад и не могу остановиться. Очень приятно просыпаться утром и видеть, как гриб растёт, как меняется его внешний вид, и знать, что тебя ждёт бутылочка комбучи. Сейчас у меня на кухне три большие банки. В планах – вырастить больше, сделать свою марку и наладить производство на продажу. Мне очень нравится угощать комбучей друзей, видеть их реакцию – им тоже нравится! Все, кто попробовал комбучу хоть раз, хотят пить её снова и снова».
Записала Елена Байтингер