С молоком, цветочками и перцем: в чём секрет хорошего чая
Об этом рассказывает белгородец Владимир Акимочкин
Владимир – победитель всероссийских соревнований по завариванию чая. Уж он‑то точно знает, сколько стоит хороший чай, как его выбрать и что можно в него добавить.
Дерево
Чай – это листья дерева камелии. Из разных видов дерева получается разный чай. Например, листья ассамики – это привычный чёрный чай, который можно купить в обычном магазине. На вкус продукта влияют давление, солнце, осадки. Если собрать листья с дерева сегодня и завтра, то это будут два разных чая.
Домашняя плантация
Вырастить камелию дома возможно, но очень сложно. Чаю нужно много влаги и солнца. Семя может несколько месяцев прорастать, а росток в течение года очень уязвим. Но даже если куст вырастет, не стоит ждать, что чай по вкусу будет похож на тот, с которого вы получили семя.
Дегустация
Низший сегмент чая – масс-маркет, средний – ароматизированный, высший – чай без добавок. Аромат часто получают в процессе химической обработки. Правильный состав – это чай и кусочки фруктов. Лучший – китайский, и покупать его стоит в специализированных магазинах.
При выборе нужно посмотреть на сухой лист и попробовать заваренный чай. Если вы подышите на чай, то лучше почувствуете запах. Можно даже попробовать на вкус сухой листочек: если там есть посторонние примеси, вы поймёте это.
Если вы в первый раз решили попробовать хороший чай, то лучше довериться консультанту и начать с недорогого. Изначально человек может различать терпкость, горькость, солёность. Более опытный различает вкусовые профили. Такой же путь проходят, когда изучают вино. Главное – захотеть разобраться.
Хранение
Главное требование – непрозрачная упаковка. Солнечные лучи вредят чаю. Белые, зелёные и улуны хранят в холодильнике: при низкой температуре лучше сохраняются полезные свойства. Нужно периодически менять банки и не хранить чай рядом с кофе или специями, потому что он хорошо впитывает другие запахи.
Ценообразование
Чистый вкус чая раскрывается постепенно, и ни одна из его вкусовых нот не кричит. Чем ближе к такому вкусу, тем больше стоимость. Такой чай достаточно сложно получить: требуется определённое место, знания и ручной труд. Чаще всего это высокогорный чай, который получает много солнца и растёт под определённым давлением. Его вырастить сложнее, поэтому урожая мало. Это тоже влияет на стоимость. Плантационный чай более ароматный, чем высокогорный. Поэтому для того, чтобы научиться распознавать его вкус, нужно время.
Есть такие места в Китае, где чай распродан уже на годы вперёд. В деревеньках на северо-западе провинции Фуцзянь чай стоит миллионы. Лучший нельзя попробовать, он всегда остаётся в Китае.
Чай с деревьев дороже, чем с кустов, потому что с них собирают меньше урожая. Вкус может получиться интереснее у чая с дерева, потому что корневая система больше, следовательно, растение получает больше минералов.
Вода
Для заваривания чая вода из крана не подходит. В ней вкус не раскроется, и это помешает сложить адекватное мнение о чае. Нужна бутилированная или фильтрованная вода.
Чем лист темнее, тем более горячая вода нужна. Чёрный чай можно заливать кипятком, а зелёный и белый – водой 70–80 градусов. Если нет градусника, можно просто открыть крышку и подождать пару минут. Если зелёный чай залить кипятком, можно сжечь его, это плохо повлияет на вкус.
Вчерашняя заварка
Чай можно заваривать несколько раз, пока лист горячий. Но когда он остыл, начинается окисление. Такой чай вреден для организма. Поэтому вчерашнюю заварку пить нельзя.
Посуда
В общем‑то, заваривать чай можно в любой посуде. Для заварки подойдёт даже чайник из бабушкиного сервиза. Но чаепитие – культурное явление, которому уже 5 тысяч лет. Изящная посуда, которую используют на церемониях, нужна, чтобы сосредоточить внимание на чае. Только остановившись и вникнув, вы сможете узнать чай лучше.
Специализированных чайников продаётся великое множество. На их стоимость влияет, где взяли глину и кто их сделал. Но учтите: в чайнике за 300 рублей вкус может получиться хуже, чем в бабушкином. Хороший чайник стоит от 3 тысяч рублей.
Керамические чайники хорошо подходят для тёмного чая. В них его аромат лучше раскрывается. Светлый чай хорошо получится в стеклянной посуде.
Ещё в чайной церемонии есть «чаша справедливости»: из чайника сначала наливают напиток в неё, а только потом разливают по чашкам. Она нужна для того, чтобы у всех был одинаково крепкий чай.
Способы заварки
Первую заварку принято сливать, чтобы ополоснуть лист и очистить его от пыли. При европейском варианте заваривания чая берут меньше листьев, но дольше ждут, так весь вкус отдаётся напитку за раз. При китайском насыпают побольше, его можно пить сразу, а вкус с каждой заваркой будет меняться.
Добавки и сочетания
Есть виды, которые хорошо сочетаются с травами. Например, в пуэр можно добавить любое лекарственное растение, а с молоком он будет таким же питательным, как суп. В чёрный чай можно добавить веточку рододендрона Адамса, а в зелёный – цветы жасмина или хризантемы.
Для согревающего эффекта в тёмный чай можно добавить перец. Есть ещё рецепт бурятского чая, который тоже согреет зимой. Нужно смешать перемолотый плиточный чай с молоком, сливочным маслом, солью и сварить. Такая смесь ещё и насыщает.
Китайцы говорят, что если чай хороший, то больше ничего не нужно. Но если хочется что‑то съесть, закуска не должна отвлекать от чая. Лучше выбрать орехи и сухофрукты без сахара.
Наталья Малыхина